Bu sayfada, kurduğumuz turşunun mutfağımızdan çıkana kadar geçirdiği aşamaları anlatıyoruz. Amacımız şeffaf olmak: aldığınız üründe ne olduğunu ve ne olmadığını bilmenizi istiyoruz.
1. Sebzenin seçimi
Turşunun kalitesi, sebzenin kalitesini geçemez. Çubuk köylerinden, mevsiminde toplanmış sebze kullanıyoruz. Salatalıkta özellikle kornişon boyu tercih ediyoruz; küçük ve sık dokulu salatalık, fermantasyondan sonra çıtırlığını korur. Büyük ve sulu salatalıklar yumuşar.
2. Ayıklama ve yıkama
Sebzeler aynı gün ayıklanır. Ezik, çürük ya da fazla olgunlaşmış olanlar ayrılır — tek bir bozuk sebze, koca bir kavanozu bozabilir. Ardından soğuk suyla birkaç kez yıkanır.
3. Salamura
Salamuranın tuz oranı, turşunun kaderini belirler. Az tuz istenmeyen bakterilere alan açar, fazla tuz ise fermantasyonu durdurur ve turşuyu yenmez hâle getirir. Biz sebze cinsine göre değişen, yıllar içinde oturmuş bir oranla çalışıyoruz. Kullandığımız tuz kaya tuzudur; iyotlu sofra tuzu fermantasyonu olumsuz etkiler.
4. Fermantasyon (mayalanma)
Kavanozlar sıcaklığı kontrol edilen bir ortamda bekletilir. Bu aşamada doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri çalışmaya başlar; sebzenin şekerini laktik aside çevirirler. Turşunun ekşiliği, kokusu ve dayanıklılığı bu süreçte oluşur. Sebzeye ve mevsime göre 2 ila 6 hafta sürer.
5. Kontrol ve kavanozlama
Fermantasyon tamamlandığında tadım yapılır. Ekşilik dengesi tutmayan partiler satışa çıkmaz. Uygun bulunan turşular sızdırmaz kavanozlara alınır.
Katkısız turşu için kullanmadıklarımız
Koruyucular, renklendirici, tatlandırıcı, aroma vericiler. Hiçbiri kavanoza girmez.
Sık sorulan: “Turşu suyu bulanık, bozuk mu?”
Neden bu kadar ayrıntı anlatıyoruz?
Turşu, dışarıdan bakınca basit bir üründür: sebze, su, tuz. Ama aynı üç malzemeyle birbirinden çok farklı sonuçlar çıkar. Aradaki farkı yaratan şey tarif değil, her aşamada verilen küçük kararlardır: sebzenin hangi gün toplandığı, hangi boyda ayıklandığı, salamuranın kaç derecede eklendiği, kavanozun nerede beklediği.
Bu sayfayı, aldığınız üründe ne olduğunu ve ne olmadığını görebilesiniz diye yazdık. Aynı bilgiyi evde uygulamak isterseniz turşu nasıl kurulur rehberimizde ölçüleriyle paylaştık.
Mevsim takvimimiz
Üretimimiz yıl boyu değil, sebzenin mevsiminde yapılır. Kavanozlama ise siparişe göre olur; yani turşu raf ömrünü mağazada değil, kendi salamurası içinde dinlenerek geçirir.
| Dönem | İşlenen sebze |
|---|---|
| Temmuz sonu – Ağustos | Turşuluk salatalık (kornişon boy) |
| Eylül | Acı ve tatlı biber, sarımsak |
| Eylül – Ekim | Karışık turşu bileşenleri |
| Ekim – Kasım | Kırmızı lahana, havuç, pancar |
Mevsim dışında toplanmış ya da depoda beklemiş sebze kullanmıyoruz; dokusu zayıfladığı için turşuda yumuşuyor. Konunun ayrıntısını kışlık turşu ne zaman kurulur yazımızda anlattık.
Bir partiyi neden reddederiz?
Her parti satışa çıkmaz. Tadım ve gözle kontrol aşamasında şu durumlardan biri varsa parti ayrılır:
- Doku yumuşamışsa. Turşu kesildiğinde esniyorsa değil, kırılıyorsa doğrudur.
- Ekşilik dengesi tutmamışsa. Fazla ekşimiş ya da henüz ham kalmış partiler beklemeye alınır ya da elenir.
- Salamurada sümüksü kıvam varsa. Bu, istenmeyen bakterinin işaretidir ve kurtarma denenmez.
- Yüzeyde renkli küf varsa. Beyaz maya zarı sıyrılabilir; yeşil, siyah ya da pembe küfte parti dökülür.
Bu ayrımların nasıl yapıldığını turşu suyu neden bulanıklaşır yazımızda tablo hâlinde paylaştık — evde kurduğunuz turşuyu değerlendirmek için de kullanabilirsiniz.
Kavanozlama ve paketleme
Siparişiniz geldiğinde turşu, dinlendiği kaptan alınıp sızdırmaz kavanoza konur ve kendi salamurasıyla üstü tamamlanır. Kavanozun ağzı silinir, kapak sıkıca kapatılır ve darbeye karşı ayrıca sarılarak kutulanır. Kargoya aynı gün ya da ertesi gün verilir; koşulların tamamı kargo ve teslimat sayfasında.
Elinize ulaştıktan sonra
Kavanoz açılmadığı sürece buzdolabına ihtiyaç yoktur; serin ve karanlık bir yer yeterlidir. Açtıktan sonra buzdolabına alın ve sebzelerin salamura altında kalmasına dikkat edin. Kavanozdan turşu alırken daima kuru ve temiz bir çatal kullanın — açılmış turşuda bozulmanın en sık nedeni budur. Ayrıntılar turşu nasıl saklanır yazımızda.
Sorunuz olursa
Üretimle ilgili merak ettiğiniz her şeyi sorabilirsiniz; hangi partinin ne zaman kurulduğunu da söyleyebiliriz. Turşularımızı inceleyin ya da iletişim sayfamızdan bize ulaşın.
Hayır. Doğal fermantasyonda turşu suyunun hafif bulanıklaşması normaldir; bu, laktik asit bakterilerinin çalıştığının göstergesidir. Kokuda keskin bir bozulma ya da kavanoz kapağında aşırı şişme varsa bize haber verin, ürünü yenisiyle değiştiririz.