Çubuk Turşusuna Konulan Ot Nedir?

Çubuk turşusunu tadan çoğu kişi aynı soruyu sorar: “Bu tadı veren ot ne?” Çubuk turşusuna konulan ot denince akla gelen yeşillik genellikle dereotudur — ama işin tamamı bundan ibaret değil. Çubuk usulünde kavanoza giren bitkilerin her birinin ayrı bir işlevi vardır ve bazıları tat için değil, dokuyu korumak için konur.

Çubuk turşusuna konulan ot neden önemli?

Kavanoza giren bitkiler yalnızca koku için konmaz. Bir kısmı tadı taşır, bir kısmı dokuyu diri tutar, bir kısmı da salamuranın dengesini korur. Bu yüzden “hangi ot” sorusunun cevabı tek bir bitki değil, birlikte çalışan küçük bir listedir.

Dereotu: kokunun ana kaynağı

Turşuya karakterini veren bitki dereotudur. Sapıyla, çiçeğiyle ve tohumuyla birlikte kavanoza girer; üçünün kokusu birbirinden farklıdır:

• Yapraklar taze ve hafif bir aroma verir, çabuk çözünür.
• Saplar daha kalıcıdır; kokuyu haftalara yayar.
• Çiçek ve tohum en yoğun kısımdır. Turşuya o tanıdık, keskin dereotu kokusunu veren asıl bölüm budur.

Deneyimli turşucular dereotunu tohuma kaçmadan hemen önce toplar; koku en dolgun hâline o dönemde ulaşır.

Sarımsak: tat ve koruma

Dereotundan sonra en çok kullanılan malzeme sarımsaktır ve iki iş görür. Birincisi tat: turşunun arka planındaki keskinlik ondan gelir. İkincisi koruma: sarımsağın içerdiği bileşikler bazı istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatır.

Sarımsak turşuda bazen mavi-yeşil bir renk alır. Bu tamamen zararsız bir kimyasal tepkimedir; asitli ortamda sarımsaktaki doğal bileşiklerin renk değiştirmesinden kaynaklanır.

Asma ve kiraz yaprağı: çıtırlığın sırrı

Kavanozda gördüğünüz geniş yaprak dereotu değil, büyük olasılıkla asma yaprağıdır. Tat için konmaz — konma sebebi tamamen dokuyla ilgilidir.

Asma, kiraz ve meşe yaprakları tanen içerir. Tanen, sebzenin dokusunu ayakta tutan pektini parçalayan enzimleri baskılar. Yani kavanoza atılan bir iki yaprak, turşunun haftalar sonra bile çıtır kalmasına yardım eder. Çıtırlığı etkileyen diğer etkenleri turşu neden yumuşar yazımızda topladık.

Diğer bitkiler ve baharatlar

Nohut neden atılır?

Yörede yaygın bir alışkanlıktır: kavanoza bir tutam kuru nohut atılır. Nedeni tat değil, hızdır. Nohut salamuraya bir miktar nişasta ve besin bırakır; laktik asit bakterileri bunu kullanarak daha hızlı çalışır. Etkisi abartılmamalı ama tamamen boş bir gelenek de değildir.

Çubuk turşusuna konulan otlar: biz neyi kullanıyoruz?

Turşularımızda sebze, su, kaya tuzu, sarımsak ve dereotu kullanıyoruz; çeşide göre acı biber ve karabiber tanesi ekleniyor. Koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz — turşu tuzlu suda mayalanarak kendi asidiyle korunuyor. Sürecin tamamını nasıl turşu kuruyoruz sayfasında adım adım anlattık.

Evde kurarken denge

Küçük bir kavanoz için kabaca: birkaç dal dereotu (sapıyla), birkaç diş sarımsak, bir-iki asma ya da kiraz yaprağı, isterseniz bir acı biber; miktar damak zevkine göre ayarlanır. Fazlası tadı bastırır — özellikle sarımsakta ölçüyü kaçırmak kolaydır.

Adım adım kurulum için turşu nasıl kurulur rehberimize, tuz oranının mantığı için turşuda tuz oranı yazımıza bakabilirsiniz. Yörenin turşusunu denemek isterseniz Ankara Çubuk turşusu sayfamızdan sipariş verebilirsiniz.

Dereotu ne zaman ve nasıl eklenir?

Dereotu kavanoza kurulum anında, sebzeyle birlikte katman katman yerleştirilir. Hepsini üste koymak yaygın bir hatadır: koku kavanozun tamamına dağılmaz, üstteki parçalar yoğun, alttakiler kokusuz kalır.

• Kavanozun dibine bir dal dereotu ve bir iki diş sarımsak koyun.
• Sebzeyi yarıya kadar sıkı yerleştirin.
• Ortaya bir dal daha dereotu ve kalan sarımsağı serpin.
• Üstü doldurup en tepeye bir dal daha koyun; yaprak varsa en üste gelsin.

Dereotunu kurutulmuş olarak da kullanabilirsiniz ama koku belirgin biçimde zayıflar. Taze bulamadığınız dönemlerde dereotu tohumu, kuru yaprağa göre çok daha iyi sonuç verir.

Hangi ot hangi turşuya gider?

Sık yapılan hatalar

• Otları yıkamadan koymak. Dereotu toprak tutar; iyi yıkanmamış bir dal bütün kavanozu bulandırır.
• Islak koymak. Yıkadıktan sonra süzülüp kurumasını bekleyin.
• Fazla sarımsak. Ölçüyü kaçırmak çok kolaydır; sarımsak mayalanma boyunca güçlenir, ilk günkü tada bakarak karar vermeyin.
• Yaprakları tat için koymak. Asma ve kiraz yaprağı tada katkı yapmaz; işlevi tamamen dokuyla ilgilidir.
• Ezilmiş ot kullanmak. Ezilen dereotu çabuk çözünür ve salamurayı bulandırır; bütün dal hâlinde koyun.

Peki tadı sadece otlar mı belirliyor?

Hayır — ve bu, turşuyu ilk kez kuranların en çok şaşırdığı noktadır. Kavanozdaki bitkiler tadın belki üçte birini kurar. Geri kalanı sebzenin kendisinden, tuz oranından ve mayalanmanın hızından gelir. Aynı otlarla, aynı ölçüyle kurulmuş iki kavanoz farklı sıcaklıklarda beklerse bambaşka tat verir.

Bu yüzden Çubuk usulünde ölçü kadar sabır da anlatılır: mayalanma acele ettirilmez. Sürecin tamamını nasıl turşu kuruyoruz sayfasında, bölgenin neden turşuyla anıldığını Çubuk turşusu neden meşhur yazımızda anlattık.

Bu otun neden tam da burada kullanıldığı, yörenin kendisiyle ilgili bir sorudur; ayrıntısı Çubuk turşusu nerenin yazısında.