Turşu Çeşitleri ve İsimleri: 30 Sebze

Turşu çeşitleri isimleri aranırken akla ilk salatalık gelir; oysa Türkiye’de turşusu kurulan sebze ve meyve sayısı otuzu rahatlıkla geçer. Kimi yörede kelek, kimi yörede acur, kimi sofrada çağla erik… Bu yazıda turşuluk ürünleri gruplayarak listeledik: hangisi ne kadar sürede olur, dokusu nasıldır, hangi turşuya yakışır. Kendi kavanozunuzu kurarken ya da alacağınız turşuya karar verirken bu turşu çeşitleri isimleri listesi yol gösterir.

Turşu çeşitleri ve isimleri: en çok kurulanlar

Bu altısı Türkiye sofralarının klasikleridir. Hepsinin ayrı tarifi sitemizde bulunuyor; kurulumun genel mantığı için turşu nasıl kurulur yazımıza bakabilirsiniz.

Kök sebze turşuları

• Havuç turşusu: Doğal şekeri sayesinde tatlımsı; çubuk doğranır, salatalıktan daha çabuk, iki haftaya kalmadan olur.
• Pancar turşusu: Haşlanıp dilimlenir; salamurayı koyu bordoya boyar.
• Kereviz turşusu: Toprak kokulu, karakterli; kararmaması için limonlu suda bekletilir.
• Şalgam turşusu: Adana usulünde suyu içilir; kırmızı havuçla birlikte kurulur.
• Turp turşusu: Keskin ve çıtır; ince dilimlenip kısa sürede olgunlaşır.

Meyve turşuları

Meyve turşuları sebze turşularından daha hızlı fermente olur, çünkü meyvenin şekeri bakterilere hazır yakıt verir. Bu yüzden tuz oranı biraz yüksek tutulur ve olgunlaşınca hemen soğuğa alınır.

Yapraklı ve çiçekli turşular

• Lahana turşusu: Beyaz ya da kırmızı lahanadan; bütün yaprak ya da doğranmış olarak kurulur.
• Karnabahar turşusu: Çiçeklere ayrılır; karışık turşunun temel taşıdır.
• Enginar turşusu: Açmamış çiçek tomurcuğunun çanağından kurulur; kararmaması için limonlu suda temizlenir, ilkbahar turşusudur.
• Brokoli turşusu: Karnabahara benzer ama daha çabuk dağılır.
• Asma yaprağı: Turşuluk olarak salamurada saklanır; ayrıca diğer turşuları diri tutmak için kavanoza konur.
• Pazı ve ebegümeci: Bazı yörelerde salamurada saklanan yabani otlar.

Baklagil ve tohum turşuları

Taze baklagiller turşuda diri ve tok bir doku verir. Kuru tanelerden turşu olmaz; salamurada dağılır.

Yöresel isimlerle turşular

Aynı turşu bölgeden bölgeye farklı adla anılır. En sık karşılaşılanlar:

• Acur / acır: Uzun, tüylü kabuklu salatalık akrabası.
• Kelek: Ham kavun; bazı yörelerde ham karpuz için de kullanılır.
• Çağla: Ham badem ya da ham erik.
• Şalgam suyu: Turşu değil, turşu suyu içeceği; Çukurova’ya özgü.
• Biberiye turşusu: Bazı yörelerde küçük sivri biberden kurulan turşunun adı; biberiye otunun turşuya katılmasıyla karıştırılır.
• Köy turşusu: Belirli bir sebze değil; sebzeyi mevsiminde alıp acele etmeden, uzun mayalanmayla kurma yöntemi.
• Dolma turşu: İçi doldurulup bağlanan patlıcan ya da biber turşusu.

Turşu çeşitlerini birbirinden ayıran nedir?

Aynı salamurayla kurulan iki sebze bambaşka turşular verir. Farkı yaratan üç şey vardır: sebzenin su oranı, kabuk yapısı ve doğal şeker miktarı. Su oranı yüksek sebzeler salamurayı seyreltir, bu yüzden tuzu biraz artırmak gerekir. Kalın kabuklu ürünler salamurayı yavaş alır, olgunlaşmaları uzun sürer ama çok daha uzun süre diri kalırlar. Şekeri yüksek olanlar hızlı fermente olur ve çabuk ekşir.

Bu üç ölçü, aynı kavanozda hangi sebzelerin bir araya gelebileceğini de belirler. Karışık turşuda havuç, karnabahar ve biberin iyi uyum sağlamasının sebebi olgunlaşma sürelerinin birbirine yakın olmasıdır. Buna karşılık çok hızlı ekşiyen bir meyveyi kalın kabuklu bir sebzeyle aynı kavanoza koyarsanız biri dağılırken diğeri hâlâ ham kalır.

Çubuk turşusu ne demek?

Çubuk turşusu bir sebze adı değil, bir yöre işaretidir. Ankara’nın Çubuk ilçesinde kurulan turşular, bölgenin suyu, iklimi ve yerleşik usulüyle bilinir. Salatalık başta olmak üzere karışık, acı biber, lahana ve pancar turşusu bu adla anılır. Ayrıntı için Çubuk turşusu neden meşhur yazımıza ve Ankara Çubuk turşusu sayfamıza bakabilirsiniz.

Hangi turşu size uygun?

Ürünlerimizden hazır seçenekler için salatalık turşusu, karışık turşu ve kırmızı lahana turşusu sayfalarımıza göz atabilirsiniz. Tümü sipariş üzerine kurulur; koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanılmaz.

Sık sorulan sorular

Kaç çeşit turşu vardır? Türkiye’de yaygın olarak turşusu kurulan otuzdan fazla sebze ve meyve vardır; yöresel adlarla bu sayı daha da artar.

En çok hangi turşu tüketiliyor? Salatalık ve karışık turşu, sofralarda açık ara önde.

Meyveden turşu olur mu? Olur; ham erik, yeşil domates ve kelek en bilinenleridir. Ege ve Akdeniz’de olgunlaşmamış bademden kurulan çağla turşusu da bu gruba girer.

Turşu çeşitleri aynı kavanozda kurulur mu? Kurulur, buna karışık turşu denir. Sebzelerin olgunlaşma süreleri yakın olmalıdır.

Hangi turşu en uzun dayanır? Acur ve lahana turşusu, serin ortamda 10-12 aya kadar dayanır.

Turşu çeşitlerinin kalorileri farklı mı? Evet; kök sebze turşuları salatalığa göre biraz daha kaloriktir. Ayrıntı için turşu kaç kalori yazımıza bakın.