Erik Turşusu Nasıl Yapılır?

Erik turşusu, olgunlaşmamış yeşil erikten kurulan, ekşiliğiyle damakta iz bırakan yöresel bir turşudur. Özellikle Ege ve Akdeniz’de bahar sonunda, çağla eriğin bollaştığı dönemde kurulur. Meyve turşusu olduğu için sebze turşularından iki noktada ayrılır: erik kendi şekerini fermantasyona verir, bu yüzden daha hızlı ekşir; ayrıca dokusu naziktir, fazla beklerse dağılır. Bu yazıda erik seçiminden salamura mantığına, kurulum adımlarından saklamaya kadar her şey var.

Hangi erik turşuluk olur?

Erik	Uygunluk	Not
Çağla (yeşil badem eriği)	En uygun	Sert, çekirdeği yumuşak
Can eriği (ham)	Uygun	Sertken toplanmalı
Papaz eriği (ham)	Kısmen	İri, geç olgunlaşır
Olgun sarı/kırmızı erik	Uygun değil	Salamurada dağılır

Kural basit: erik ne kadar hamsa turşu o kadar iyi olur. Çekirdeği henüz sertleşmemiş, dişle kesilen çağla erik en iyi sonucu verir.

Turşuluk erik seçimi

• Bastırınca hiç esnemeyen, taş gibi sert erikleri seçin.
• Tüylü yüzeyi mat olmalı; parlamaya başlamış erik olgunlaşmaktadır.
• Kesince içi beyaz ve sulu olmalı, sarımsı ton başlamışsa geç kalınmıştır.
• Çatlak, ezik ve delikli olanları ayırın; tek bir bozuk erik kavanozu bozar.
• Aynı boyda erikleri bir kavanozda toplayın; eşit olgunlaşır.

Erik turşusu için malzeme

Malzeme	Rolü
Ham yeşil erik	Taş gibi sert, çekirdeği yumuşak
Su	Klorsuz; dinlendirilmiş ya da kaynatılıp soğutulmuş
İyotsuz kaya tuzu	Meyvenin hızlı mayalanmasını dizginler; tartıyla
Sarımsak	Birkaç diş
Sivri biber	İsteğe bağlı
Nane ya da dereotu	Birkaç dal; tazelik

Bu turşuda tuz sebze turşularından biraz daha cömert tutulur; meyvenin şekeri fermantasyonu hızlandırdığı için kontrol tuzla sağlanır. Tuzun miktarı eriğin ağırlığına ve turşunun bekleyeceği süreye göre ayarlanır: az tuz eriği birkaç günde dağıtır, fazla tuz ise ekşimeyi durdurur ve tadı buruklaştırır. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır; tartıyla çalışmak ölçüyü tutturmanın tek güvenilir yoludur. Tuzun mantığını turşuda tuz oranı yazımızda anlattık.

Adım adım kurulum

1. Yıkayın. Erikleri bol suda çalkalayın, tüylerinin arasında toz kalmasın. Süzgeçte suyunu bırakın.
2. Delin. Her eriği çatalla 2-3 kez delin. Delinmemiş erik salamurayı almaz, dışı tuzlu içi ham kalır.
3. Salamurayı hazırlayın. Suyu ve tuzu karıştırın, tuz tamamen çözünsün. Salamura soğuk olmalı.
4. Kavanoza doldurun. Sterilize edilmiş sızdırmaz kavanoza erikleri ezmeden yerleştirin; aralara sarımsak, biber ve otları dağıtın.
5. Salamurayı dökün. Eriklerin 2-3 cm üstüne çıksın.
6. Bastırın. Üste temiz bir ağırlık koyun; yüzen erik kalmasın.
7. Bekletin. Güneş görmeyen, serine yakın bir odada bekletin; erik iki haftaya kalmadan gelir. Erik hızlı fermente olur, ilk günden itibaren günde bir kez gaz alın.

Erik turşusu kaç günde olur?

Boy	Olgunlaşma	Not
Küçük çağla	Birkaç günde gelmeye başlar	En çıtır
Orta boy	İki haftaya kalmadan	Dengeli
İri ham erik	Haftalar sürer	Geç olur, dağılma riski var

Süreyi asıl belirleyen sıcaklıktır: sıcak mutfakta erik çabuk ekşir ama yumuşar, serin yerde geç gelir ama dokusunu korur.

Bu turşuda olgunluğu anlamanın yolu rengi izlemektir: canlı yeşil, zeytin yeşiline dönünce turşu hazırdır. Bu noktadan sonra buzdolabına almak dokuyu korur.

Erik neden dağılır?

• Olgunlaşmaya başlamış erik kullanmak. En sık sebep budur; şekerlenen meyve salamurada çöker.
• Sıcakta bekletmek. Erik hızlı fermente olur; sıcak mutfakta bekleyen kavanoz birkaç günde yumuşar.
• Fazla bekletmek. Olgunlaştıktan sonra oda sıcaklığında bırakılan turşu hızla dağılır.
• Tuzu az koymak. Şekeri yüksek bir meyvede düşük tuz kontrolsüz fermantasyon demektir.
• Sıcak salamura dökmek. Kabuk çatlar, iç dağılır.

Yumuşama konusunun tamamını turşu neden yumuşar yazımızda ele aldık.

Ne zaman kurulur?

Bu turşunun mevsimi çok kısadır: nisan sonundan haziran başına kadar, çağla eriğin tezgahlarda olduğu dönem. Bu pencerenin başında toplanan erikler en sert olanlardır ve turşuluk için en uygunudur. Haziran ortasından sonra erik hızla olgunlaşır, dişe gelen sertliğini kaybeder ve turşuda dağılır.

Bu yüzden erik turşusu, kışlık turşuların aksine ilkbahar turşusudur ve genellikle kısa süreli tüketim için kurulur. Bir yıl boyunca saklanacak kışlık kavanozlar yerine, birkaç ay içinde bitirilecek küçük kavanozlar hazırlamak daha doğru bir yaklaşımdır. Mevsim planlaması için kışlık turşu ne zaman kurulur yazımıza bakabilirsiniz.

Nasıl saklanır?

Bu turşu diğer turşulara göre daha kısa ömürlüdür. Olgunlaşır olgunlaşmaz buzdolabına alın. Buzdolabında 3-4 ay, serin bir kilerde 5-6 ay dayanır; ama en lezzetli olduğu dönem ilk iki aydır. Uzun süre saklanan turşu ekşiliğini korur ama dokusu gevşer. Saklama kuralları için turşu nasıl saklanır yazımıza bakın.

Nasıl yenir?

Bu turşu genellikle meze olarak, tek başına ya da rakı sofrasında tüketilir. Ekşiliği ağır et yemeklerinin yanında dengeleyici olur. Bazı yörelerde salamurasıyla birlikte soğuk çorbalarda ve salatalarda da kullanılır. Turşu suyu bol tuz içerdiği için tansiyon takibi olanlar ölçülü tüketmelidir.

Sık yapılan hatalar

• Erikleri delmemek — turşu tutmaz.
• Farklı olgunlukta erikleri aynı kavanoza koymak — bir kısmı dağılırken diğeri ham kalır.
• Kavanozu güneş gören yerde bekletmek — renk solar, doku çöker.
• Olgunlaştıktan sonra dolaba almamak — turşu birkaç haftada bulamaç olur.

Çubuk erik turşusu

Erik turşusu, Çubuk’un geleneksel çeşitleri arasında yer almaz; ilçenin ünü sebze turşularından gelir. Buna rağmen “Çubuk erik turşusu” arayanlar var ve aradıkları şey usulün kendisidir: yeşil eriğin mevsiminde, henüz sertken toplanması ve mayalanmanın acele ettirilmemesi.

Yeşil erik turşuda kolay yumuşar. Çubuk usulünün sağladığı fayda burada da aynı: serin ortamda yavaş ilerleyen mayalanma, eriğin dokusunu daha uzun korur. Ilık bir yerde hızlandırılan turşu birkaç haftada dağılmaya başlar.

Eriği ekşiliği tam oturmadan açmayın; erken açılan kavanozda mayalanma yarıda kalır. Bu konuyu turşu kaç günde olur yazısında ayrıca ele aldık. Oranı tutturmakla uğraşmak istemeyenlere mayalanması tamamlanmış hazır Çubuk turşusu gönderiyoruz.

Sık sorulan sorular

Erik turşusu kaç günde olur? Küçük çağla birkaç günde, orta boy erik iki haftaya kalmadan gelir; serin yerde süre uzar.

Olgun erikten turşu olur mu? Pratikte olmaz; salamurada dağılır.

Erik turşusu neden acımsı? Ham erik doğal olarak buruk ve hafif acımsıdır; fermantasyon ilerledikçe bu tat yumuşar.

Erik turşusuna şeker konur mu? Bazı tarifler koyar ama fermantasyonu hızlandırır ve dokuyu bozar; önermeyiz.

Ne kadar dayanır? Buzdolabında 3-4 ay, en lezzetli dönemi ilk iki aydır.

Turşu suyu köpürdü, sorun mu? Erikte köpürme meyve şekeri yüzünden daha belirgindir; ayrıntı için turşu neden köpürür yazımıza bakın.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası