Kışın Hangi Turşular Yapılır? Sebze Listesi ve Isı Ayarı

Yaz sebzeleri tezgâhtan çekildi diye turşu mevsimi kapanmaz; yalnızca sebze listesi değişir. Kışın hangi turşular yapılır sorusunun kısa cevabı şu: lahana, kırmızı lahana, pancar, havuç, karnabahar, kereviz, turp ve şalgam gibi soğuğa dayanıklı, kış aylarında taze bulunan sebzeler. Bu yazıda her birinin neden kışa uygun olduğunu, soğuk havada mayalanmanın nasıl yavaşladığını ve evde ısıyı nasıl ayarlayacağınızı anlatıyoruz.

Kışın hangi turşular yapılır? Sebze sebze liste

Kış turşusunun mantığı basittir: o mevsimde tarladan taze gelen, sert dokulu ve suyu az sebzeler seçilir. Yazın salatalık ve biber ne kadar doğalsa, kışın da kök sebzeler ve lahanagiller o kadar doğaldır. Aşağıdaki tablo hangi sebzenin ne zaman en iyi hâlde olduğunu ve turşuda nasıl davrandığını özetliyor.

Tablodaki dönemler bölgeye ve yılın havasına göre birkaç hafta kayabilir. Pazarda sebzenin sapı taze, yaprağı canlı ve kendisi ağırsa doğru zamandasınız demektir. Yaz sebzelerinin hangi ay çıktığını merak ediyorsanız turşulukların hasat takvimine bakabilirsiniz.

Lahana ve kırmızı lahana

Kış turşusunun başrolü lahanadır. Sıkı, ağır ve yaprakları birbirine yapışık baş seçin; gevşek ve hafif lahana suyu çabuk bırakır ve turşuda pörsür. Kırmızı lahana aynı kurallara uyar, üstelik kavanoza ayrı bir renk getirir. Tarifi anlattığımız lahana turşusu nasıl yapılır yazımıza göz atabilirsiniz.

Pancar ve havuç

Pancar ve havuç kök sebzedir; kışın hem bol hem de en lezzetli hâlindedir. İkisi de serttir, bu yüzden turşuda geç yumuşar ve uzun süre çıtır kalır. Pancarı kabuğu soyulup dilimlenerek, havucu ise çubuk şeklinde doğrayarak kurmak yaygın bir yöntemdir. Pancarın renk vermesi istenmiyorsa ayrı kavanoza kurulmalıdır.

Karnabahar, kereviz, turp ve şalgam

Bu dörtlü genellikle karışık turşunun içinde yer alır. Karnabahar çiçeklere ayrılır, kereviz küp ya da dilim doğranır, turp ve şalgam ince dilimlenir. Tek başlarına da kurulabilirler ama birbirlerinin tadını dengeledikleri için karışıkta daha çok sevilirler. Karnabaharın ayrıntıları için karnabahar turşusu yazımıza bakabilirsiniz.

Kışın turşu kurulur mu? Soğuk havanın mayalanmaya etkisi

Kurulur, ama bir farkla: turşuyu ekşiten laktik asit bakterileri ılık ortamı sever. Ilık bir odada mayalanma rahat ilerler. Ortam serinledikçe bakteriler yavaşlar, turşunun ekşimesi uzar. Sıfıra yaklaşan bir balkonda ise mayalanma neredeyse durur ve sebze tuzlu suda bekler.

Bu yüzden kışın turşu kurarken ilk günleri evin içinde, kaloriferin doğrudan sıcaklığından uzak ama ılık bir köşede geçirmek gerekir. Mayalanma başlayıp su hafifçe bulanıklaştığında ve ekşi koku belirdiğinde kavanoz daha serin bir yere alınabilir. Hangi sıcaklığın ne işe yaradığını turşu kaç derecede saklanır yazımızda ayrıntılı anlattık.

Kışın turşu kaç günde olur?

Aynı tarif yazın bir haftada olurken kışın iki üç haftayı bulabilir. Kesin bir gün vermek yerine turşunun kendisine bakın: su bulanıklaştı mı, ekşi koku geldi mi, sebzenin rengi koyulaştı mı? Bu üç işaret birlikte görüldüyse turşu olmuştur. Sebzeye göre ortalama süreler için turşu kaç günde olur yazımıza bakabilirsiniz.

Turşu kışın balkona konur mu?

Mayalanması tamamlanmış turşu, donmayan bir balkonda bir süre durabilir; serinlik onu ekşimekten korur. Ancak gece sıcaklığı sıfırın altına düşüyorsa kavanozdaki su donar, genleşir ve hem kapağı zorlar hem de sebzenin dokusunu bozar. Çözülen turşu çoğu zaman yumuşak ve sulu olur. Yeni kurulmuş turşuyu ise balkona hiç çıkarmayın; mayalanma başlamadan soğuğa kalan turşu tatsız kalır. Uzun süreli saklama için kışlık turşu depolama rehberimizi okuyabilirsiniz.

Kış turşusu kurarken dikkat edilecekler

• Sebzeyi taze seçin: Kışın da olsa günlerce bekleyip yumuşamış sebze turşuda toparlanmaz.
• Tuzu tartarak koyun: Soğukta mayalanma yavaş olduğu için tuz oranı daha da önemli hâle gelir. Ölçünün mantığı turşuda tuz oranı yazımızda var.
• Kök sebzeyi ince doğrayın: Pancar, havuç ve turp kalın doğranırsa suyu içine geç alır ve ortası çiğ kalır.
• Sebzeyi suyun altında tutun: Lahana gibi yüzeye çıkan sebzeleri bir yaprak ya da ağırlıkla bastırın; havayla temas eden kısım küflenmeye açıktır.
• Kavanozu ağzına kadar doldurmayın: Mayalanmada çıkan gaz için biraz boşluk bırakın.

Yaz turşusu ile kış turşusu arasındaki fark

Yaz turşusu çoğunlukla salatalık, biber ve domates gibi sulu sebzelerden yapılır; hızlı olur, çabuk tüketilir. Kış turşusu ise kök sebze ve lahana ağırlıklıdır; daha yavaş olur ama dokusunu daha uzun korur. Bu yüzden pek çok evde yazın kurulan salatalık turşusu kışın tükenmeye başladığında lahana ve pancar kavanozları devreye girer. İki mevsimin turşusunu birlikte düşünürseniz kiler bütün yıl boş kalmaz.

Kendiniz kurmak istemiyorsanız

Kış sebzeleriyle turşu kurmak keyiflidir ama ılık köşe bulmak, mayalanmayı takip etmek ve haftalarca beklemek herkese göre değildir. Ankara Çubuk’taki aile işletmemizde kurduğumuz pancar turşusu, kırmızı lahana turşusu ve havuç turşusu tam da bu kış sebzelerinden yapılır; koruyucu, renklendirici ve tatlandırıcı eklenmez. Güncel bilgi için turşu fiyatları sayfamıza bakabilir, siparişinizi telefonla ya da WhatsApp’tan verebilirsiniz.

Sıkça sorulan sorular

Kışın en kolay hangi turşu yapılır?

Havuç ve kırmızı lahana turşusu en kolaylarıdır. İkisi de sert dokuludur, kolay yumuşamaz ve soğukta yavaş mayalansa da dirençlerini korur.

Kışın salatalık turşusu kurulur mu?

Kurulabilir ama kış salatalığı genellikle sera ürünüdür ve yaz salatalığı kadar sert değildir. Çıtır sonuç istiyorsanız kışın lahana ve kök sebzeleri tercih etmek daha doğrudur.

Kışın kurulan turşu daha mı uzun dayanır?

Serin ortamda mayalanma yavaş ilerlediği için turşu daha geç ekşir ve dokusunu daha uzun korur. Yine de kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve sebze hep suyun altında kalmalıdır.