Turşu Çorbası Nasıl Yapılır? Karadeniz Usulü Kış Çorbası

Hava soğuyunca kilerdeki kavanozlar sofraya inmeye başlar ve Karadeniz mutfağında ilk akla gelenlerden biri turşu çorbası olur. Fasulye ya da lahana turşusunun soğan, salça ve biraz baklagille kaynatılmasıyla yapılan bu çorba ekşi, doyurucu ve ucuz bir kış yemeğidir. Yapımı kolaydır ama tek bir noktada hata affetmez: turşunun tuzu alınmadan tencereye atılırsa çorba içilmeyecek kadar tuzlu olur. Bu yazıda turşu çorbasının nerenin yemeği olduğunu, hangi turşuyla yapıldığını, adım adım tarifini, kıvam ayarını ve en sık yapılan hataları anlatıyoruz.

Turşu çorbası nerenin yemeği?

Turşu çorbası en çok Doğu ve Orta Karadeniz’de, özellikle Ordu, Giresun ve Trabzon çevresinde bilinir. Yaz sonunda kurulan fasulye ve lahana turşuları kış boyunca hem kavurma hem çorba olarak tüketilir. Aynı çorba evden eve değişir: kimi kuru fasulye ya da barbunya ekler, kimi mısır unuyla koyulaştırır, kimi bulgur ya da pirinç koyar. Bazı yörelerde “turşulu çorba” ya da kullanılan turşunun adıyla “fasulye turşusu çorbası” diye anılır.

Çorbanın mantığı turşu kavurmasıyla aynıdır: turşu zaten mayalanmış, yumuşamış bir sebzedir ve uzun pişirme istemez. Ekşiliği yağ, soğan ve baklagille dengelenir. Kavurma tarafını merak ediyorsanız turşu kavurması tarifimize bakabilirsiniz.

Turşu çorbası hangi turşuyla yapılır?

Geleneksel tarifte iki seçenek vardır:

• Fasulye turşusu: En yaygın olanıdır. Taze fasulye kırılarak kurulur, çorbada doğranmış olarak kullanılır. Evde kurmak isterseniz fasulye turşusu yazımızda ölçüleri bulabilirsiniz.
• Lahana turşusu: Beyaz lahana ya da kara lahana turşusuyla yapılan çeşidi daha ekşi ve hafif olur. Lahana turşusunun nasıl kurulduğunu lahana turşusu nasıl yapılır yazısında anlattık.

Bazı evlerde iki turşu karıştırılır. Biber ya da salatalık turşusu bu çorbaya pek girmez; salatalık pişince dağılır, biber ise acılığıyla tadı bastırır.

Turşunun tuzu nasıl alınır?

Turşu çorbasının başarısı bu adıma bağlıdır. Kavanozdan çıkan turşu salamurada tuz emmiştir ve çorbaya olduğu gibi girerse bütün tencereyi tuzlar. İki yol var:

1. Suda bekletme: Turşuyu doğrayın, bol soğuk suda 30-60 dakika bekletin, suyu bir iki kez değiştirin.
2. Kısa haşlama: Doğranmış turşuyu kaynar suda 3-5 dakika haşlayıp süzün. Daha hızlıdır ama ekşiliğin bir kısmı da gider.

Tuzunu ne kadar alacağınız turşunuza bağlıdır; birkaç parçayı tadarak karar verin. Turşunuz kavanozda henüz mayalanırken çok tuzlu olduysa turşu çok tuzlu oldu yazısındaki yöntemler işinize yarar.

Turşu çorbası nasıl yapılır? Adım adım tarif

Malzemeler (4 kişilik)

• 2 su bardağı fasulye ya da lahana turşusu (doğranmış, tuzu alınmış)
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı ya da sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı biber ya da domates salçası
• 1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye ya da barbunya
• 2 yemek kaşığı mısır unu ya da yarım su bardağı bulgur
• 5-6 su bardağı sıcak su
• Pul biber, isteğe göre

Yapılışı

1. Soğanı ince doğrayın, yağda pembeleşinceye kadar kavurun.
2. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar bir iki dakika çevirin.
3. Tuzu alınmış turşuyu ekleyin, birkaç dakika soğanla birlikte kavurun.
4. Haşlanmış fasulyeyi ve sıcak suyu ekleyin, kaynamaya bırakın.
5. Mısır unu kullanıyorsanız bir kasede az suyla topaksız açın ve kaynayan çorbaya karıştırarak ekleyin. Bulgur kullanıyorsanız bu adımda doğrudan atın.
6. Kısık ateşte 20-25 dakika pişirin, ara sıra karıştırın.
7. Ocaktan almadan tadına bakın. Tuz gerekiyorsa en son, azar azar ekleyin; çoğu zaman hiç gerekmez.
8. Üzerine isteğe göre pul biberli tereyağı gezdirip sıcak servis edin.

Kıvam ve ekşilik ayarı

Çorba fazla ekşi olduysa biraz daha baklagil ya da su ekleyin; ekşilik turşudan geldiği için seyreltmek en kolay çözümdür. Yeterince ekşi değilse son beş dakikada bir iki kepçe turşu suyu ekleyebilirsiniz. Turşu suyunun mutfakta başka nasıl kullanıldığını turşu suyu ile ne yapılır yazısında topladık.

Koyu sevenler mısır ununu üç kaşığa çıkarabilir. Mısır unu çorbayı bekledikçe koyulaştırır; ertesi gün ısıtırken biraz su eklemek gerekir.

En sık yapılan hatalar

Hata	Sonuç	Çözüm
Turşunun tuzunu almamak	Çorba aşırı tuzlu olur	Suda bekletin ya da kısa haşlayın
Başta tuz eklemek	Tuz ikiye katlanır	Tuzu yalnız en sonda, tadarak ekleyin
Turşuyu uzun haşlamak	Lapa olur, ekşilik kaybolur	Haşlamayı 5 dakikayla sınırlayın
Mısır ununu doğrudan atmak	Topaklanma	Önce az suyla açın
Yumuşamış, kokusu bozuk turşu kullanmak	Tat bozulur	Sağlam, temiz kokulu turşu seçin

Kavanozdaki turşunun sağlam olup olmadığından emin değilseniz turşu bozuldu mu yazısındaki işaretlere bakın.

Turşu çorbası faydaları: gerçekçi bir bakış

Turşu çorbası baklagil ve sebze içerdiği için lifli ve doyurucu bir yemektir. Kuru fasulye ya da barbunya bitkisel protein ekler. Ancak bir noktayı açık söylemek gerekir: turşudaki canlı laktik asit bakterileri kaynatınca ölür. Bu yüzden çorba, çiğ turşunun sağladığı probiyotik etkiyi taşımaz. Fermente gıdanın bu yönünü turşu faydaları yazısında ayrıntılı anlattık.

Tuz konusunda da dikkatli olun. Turşunun tuzunu alsanız bile çorba tuzlu bir yemektir; tansiyon ya da böbrek sorunu olanlar porsiyonu küçük tutmalı ve hekimlerine danışmalıdır. Bu bilgiler tıbbi tavsiye değildir.

Turşu çorbası için turşu nasıl saklanır?

Çorbalık turşuyu kış boyunca serin ve karanlık bir yerde tutun, kavanozdan her seferinde temiz bir kaşıkla alın ve kalan turşunun salamurada kaldığından emin olun. Kış boyunca depolamanın ayrıntıları kışlık turşu depolama rehberinde.

Pişmiş çorbayı buzdolabında iki üç gün saklayabilirsiniz. Isıtırken bir kez kaynatın ve gerekiyorsa su ekleyin.

Bizim turşularımızla neler yapılır?

Ankara Çubuk’ta kurduğumuz turşular arasında fasulye turşusu yok; bu çorbanın geleneksel turşusunu evde kurmanız gerekir. Çorbaya ekşilik katmak için turşu suyu kullanabilir, sofradaki yanına ise karışık turşu ya da salatalık turşusu koyabilirsiniz. Turşularımızda koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz. Güncel fiyatlar için turşu fiyatları sayfasına bakabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Turşu çorbası hangi yöreye ait?

En çok Karadeniz’de, özellikle Ordu, Giresun ve Trabzon çevresinde yapılır. Yöreden yöreye malzemesi ve kıvamı değişir.

Lahana turşusuyla çorba yapılır mı?

Evet. Beyaz lahana ya da kara lahana turşusuyla yapılan çorba fasulyeliye göre daha ekşi ve hafif olur. Tuzunu almak için aynı yöntemi uygulayın.

Turşu suyuyla çorba yapılır mı?

Turşu suyu tek başına çorbanın ana malzemesi olmaz ama mercimek, tarhana ya da sebze çorbalarına son dakikada az miktarda eklenerek ekşilik verir.

Turşu çorbasına et konur mu?

Konabilir. Bazı evlerde kavurma ya da kemik suyuyla yapılır. Kemik suyu kullanıyorsanız suyun tuzunu hesaba katın.

Turşu çorbası dondurulur mu?

Dondurulabilir ama mısır unlu çorbanın kıvamı çözüldükten sonra değişebilir. Taze pişirip iki üç gün içinde tüketmek en iyisidir.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası