Lahana Turşusu Nasıl Yapılır?

Lahana turşusu nasıl yapılır sorusunun cevabı, diğer turşulardan iki noktada ayrılır: lahana geç mayalanır ve yüzmeye çok meyillidir. Bu iki özelliği bilerek kurulan lahana turşusu aylarca dayanır, bilmeden kurulan ise ya ham kalır ya küflenir. Bu yazıda beyaz ve kırmızı lahana için tuzun mantığını, doğrama biçimini ve bastırma yöntemini anlattık.

Beyaz mı kırmızı mı?

	Beyaz lahana	Kırmızı lahana
Doku	Daha yumuşak yaprak	Daha sıkı, çıtır kalır
Süre	Haftalar	Beyazdan biraz daha geç
Renk	Sarımsı kreme döner	Asitle parlak pembeye döner
Salamuraya etkisi	Berrak kalır	Salamurayı pembeleştirir
Kullanım	Sofralık, yemek içi	Sofralık, salata, sunum

Kırmızı lahananın asitle pembeleşmesi kusur değil, mayalanmanın ilerlediğinin göstergesidir. Kırmızı lahana turşumuzda da aynı ton görülür.

Malzemeler — 3 kilo lahana için

• 3 kg lahana (yaklaşık 1,5-2 baş)
• Kaynatılıp soğutulmuş su — lahanayı örtecek kadar
• İyotsuz tuz — lahananın ağırlığına ve bekleyeceği süreye göre ayarlanır
• Birkaç baş sarımsak
• Birkaç asma yaprağı
• Birkaç havuç (isteğe bağlı, renk ve tat için)
• Birkaç acı biber (isteğe bağlı)

Lahana, tuz oranı en yüksek tutulan turşulardandır; salatalıktan belirgin biçimde daha tuzlu kurulur. Sebebi lahananın uzun süre beklemesi ve su oranının yüksek olmasıdır — düşük tuzda yapraklar hızla gevşer, fazla tuzda ise mayalanma boğulur ve lahana ham kalır. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır; biz tartıyla çalışıyoruz ve oranı partiye göre ayarlıyoruz.

Doğrama

1. Dış yaprakları soyun, kökü kesin.
2. Lahanayı önce dörde bölün, sert orta göbeği çıkarın. Göbek geç mayalanır ve sert kalır.
3. Her çeyreği 5-6 santimlik iri parçalara ayırın. İnce kıymayın — ince doğranan lahana çabuk dağılır ve salamurayı bulandırır.
4. Yaprakları birbirinden ayırmayın; parça hâlinde kalsınlar ki bütünlüğünü korusun.

Sarma yaprağı için turşu kuruyorsanız yaprakları bütün bırakıp rulo hâlinde sararak kavanoza dizmek gerekir; bu farklı bir yöntemdir ve tuz oranı biraz daha yüksek tutulur.

Lahana turşusu nasıl yapılır: adım adım

1. Kavanozu hazırlayın. Deterjanla yıkayıp kaynar suyla durulayın, kurutun.

2. Salamurayı hazırlayın. Suyu kaynatıp soğutun, tuzu ayrı kapta tamamen çözün.

3. Katmanlayın. Dibe asma yaprağı ve sarımsak; sonra lahana parçalarını sıkıştırarak yerleştirin. Aralara havuç dilimleri ve sarımsak serpin. Lahanayı gerçekten bastırarak yerleştirmek gerekir; gevşek dizilen lahana salamurada dağılır.

4. Salamurayı dökün. Lahananın 3-4 cm üstünü örtsün.

5. Ağırlık koyun. Bu adım lahanada zorunludur. Yapraklar hafif olduğu için mutlaka yüzer. Geniş bir tabak, temiz taş ya da su dolu poşetle bastırın.

6. Bekletin. Ilık ama sıcak olmayan, güneş görmeyen bir yer. İlk haftalarda kapağı gevşek tutun, günde bir gaz alın.

Süreç

Evre	Görünen
İlk günler	Kabarcık başlar; lahana geç mayalanır, sabır gerekir
İlk haftalar	Salamura bulanır, koku belirginleşir; kırmızıda pembeleşme başlar
Ortası	Yapraklar şeffaflaşır, tat oturur
Sonu	Turşu olur; kavanoz soğuğa alınır

Lahanaya özgü üç sorun

Yüzme. En yaygın sorun budur. Üstte kalan yaprak birkaç günde küflenir. Çözüm ağırlıktır; ayrıca kavanozu ağzına yakın doldurup hava boşluğunu azaltmak da yardımcı olur.

Koku. Lahana turşusu mayalanırken belirgin kükürtlü bir koku çıkarır. Bu normaldir ve turşu olduğunda hafifler. Çürük kokusuyla karıştırmayın: ayrımı turşu kokusu yazımızda anlattık.

Dağılma. İnce doğranan ya da düşük tuzla kurulan lahana yaprakları erir. İri parça ve lahanaya göre ayarlanmış, cömert tuz bunu önler.

Nasıl tüketilir?

Lahana turşusu sofralık tüketilir, salatalara katılır, etli yemeklerin yanında servis edilir. Soğanla tavada çevrilerek de yenir; yöntemi turşu kavurması yazımızda anlattık. Salamurası özellikle kışın tercih edilen bir içecektir. Turşu suyunun kullanımını turşu suyu faydaları yazımızda ele aldık.

Saklama

Turşu olduğunda kavanoz serin ve karanlık bir yere alınır. Lahana turşusu doğru koşullarda en uzun dayanan turşulardandır — aylarca dokusunu korur. Açılan kavanoz buzdolabında durmalı, yapraklar salamuranın altında kalmalıdır. Koşulların tamamı turşu nasıl saklanır yazımızda.

Lahana seçimi: nelere bakmalı?

Turşuluk lahananın sıkı ve ağır olması gerekir. Elinize aldığınızda boyuna göre beklediğinizden ağır geliyorsa yaprakları sıkışık demektir; gevşek ve hafif lahana su kaybetmiştir, turşuda dağılır. Dış yaprakları canlı, kesik yüzeyi beyaz ve nemli olmalı; kararmış kesit lahananın bekletildiğini gösterir.

Bak	İyi	Kötü
Ağırlık	Boyuna göre ağır, sıkı	Hafif, gevşek
Dış yaprak	Canlı, diri	Solmuş, delik deşik
Kesik yüzey	Beyaz, nemli	Kararmış, kurumuş
Mevsim	Ekim-Aralık	Yaz ayları

Lahananın mevsimi sonbahar ve kış başıdır. Yazın bulunan lahana genellikle depodan gelir ve turşuda beklenen dokuyu vermez.

Lahana turşusu suyu neden ayrı değerli?

Lahana mayalanırken salamuraya belirgin miktarda madde bırakır; bu yüzden lahana turşusunun suyu diğer turşulara göre daha yoğun ve tok bir tada sahiptir. Kışın bardakla içilmesinin sebebi budur. Salamuranın bulanık olması normaldir, hatta mayalanmanın canlı olduğunun göstergesidir.

Bu suyu bir sonraki turşuya başlatıcı olarak eklemek de işe yarar: bir çay bardağı, yeni kavanozda mayalanmayı hızlandırır ve daha öngörülebilir kılar. Ancak salamurayı tamamen yeniden kullanmayın; tuzu düşmüş ve besini tükenmiştir.

Çubuk lahana turşusu ve Çubuk usulü fark

Lahana, Çubuk’un klasik turşu çeşitlerindendir; kırmızı lahana ilçede özellikle yaygındır. “Çubuk lahana turşusu”, “Çubuk usulü lahana turşusu” ya da “Ankara Çubuk lahana turşusu” diye aranan ürün aynı yöntemi tarif eder: mevsiminde toplanmış lahana, sebzeye göre ayarlanmış tuz oranı ve acele ettirilmeyen mayalanma.

Lahana geç mayalanan bir sebzedir. Çubuk usulünde bu, aşılması gereken bir engel değil, beklenen bir süreç sayılır. Serin günlerde haftalara yayılan mayalanma lahananın yaprak yapısını dağıtmaz; turşu olduğunda yaprak hâlâ kendini tutar ve rengini korur. Hızlandırılmış üretimde lahana çoğu zaman gevşer ve rengi soluklaşır.

Evde kurarken lahanayı çok ince doğramayın ve kavanozu ilk günlerde ılık bir yere koymayın. Tuz oranının sebzeye göre nasıl değiştiğini turşuda tuz oranı yazısında anlattık.

Sık sorulan sorular

Lahana turşusu kaç günde olur? Salatalıktan çok daha geç gelir: ılık odada haftalar sürer, kırmızı lahana beyazdan biraz daha geç olur. Sıcaklık süreyi belirler.

Kırmızı lahanam pembeleşti, bozuldu mu? Hayır. Asit arttıkça kırmızı lahana pembeleşir; mayalanmanın ilerlediğinin işaretidir.

Lahanayı ince kıyabilir miyim? Kıyılmış lahana farklı bir üründür (lahana turşusu değil, ekşi lahana). Sofralık turşu için iri parça daha iyidir.

Neden yapraklar erimiş? Düşük tuz, ince doğrama ya da sıcak ortam. Sebepler turşu neden yumuşar yazımızda.

Hazır almak istersem? Kırmızı lahana turşumuza bakabilirsiniz. Restoran ya da otel için büyük miktar gerekiyorsa kırmızı lahana turşusu toptan rehberimize göz atın.

Çubuk yöresinde lahana turşusu biraz farklı kurulur; yöntemiyle birlikte Çubuk usulü lahana turşusu yazımızda anlattık.

Satıcı seçerken nelere bakılacağını anlattığımız yazı: Kırmızı Lahana Turşusu Nereden Alınır? Satıcı Seçme Rehberi.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası