Turşu Suyu Nasıl Hazırlanır?

Turşu suyu nasıl hazırlanır sorusu iki farklı ihtiyacı kapsar: biri kavanoza dökülecek salamurayı hazırlamak, diğeri içmek için turşu suyu elde etmek. İkisi de aynı temele dayanır — tartılmış tuz, temiz su ve doğru sıcaklık — ama ayrıntıları farklıdır. Bu yazıda önce kurulum salamurasının hazırlanışını, sonra içilecek turşu suyunun nasıl elde edileceğini adım adım anlattık.

Salamura için temel ilke

Salamura sade tuzlu sudur; bütün iş tuzun suya oranındadır. Standart turşu için orta tuzlu bir salamura hedeflenir. Dolapta saklanacak, kısa sürede yenecek turşuda tuz biraz aşağı çekilir; kilerde aylarca bekleyecek kışlıkta biraz yukarı. Az tuz sebzeyi yumuşatır ve küf riskini artırır, fazla tuz mayalanmayı durdurur; aradaki pencere dardır.

Ölçüyü tartıyla yapın; kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre büyük fark yaratır, aynı kaşık ince tuzda çok, iri kaya tuzunda az tuz taşır. Biz her partide tartıyla çalışıyoruz; oranı tutturmak ustalık ister. Oranı tutturmakla uğraşmak istemeyenlere mayalanması tamamlanmış hazır Çubuk turşusu gönderiyoruz. Kaşık meselesinin ayrıntısı için 1 litre suya kaç kaşık tuz yazımıza bakabilirsiniz.

Hangi su kullanılır?

• Şebeke suyu: Kullanılabilir ama bir gece açık bir kapta dinlendirin; klorun uçması fermantasyonu kolaylaştırır.
• Filtreli su: En pratik seçenek; klor ve tortu sorunu ortadan kalkar.
• Kaynatılmış ve soğutulmuş su: Güvenlidir, ama kaynatma suyun oksijenini alır; fermantasyon açısından sorun değildir.
• Çok sert su: İçindeki mineraller salamurada tortu yapabilir; filtreleyin.
• Sıcak su: Salamura dökülürken kesinlikle soğuk olmalı; sıcak salamura dokuyu çökertir.

Turşu suyu nasıl hazırlanır: salamura adımları

1. Suyu ölçekli bir kaba koyun; “bir kavanoz” gibi belirsiz ölçüler kullanmayın.
2. Tuzu tartıp suya ekleyin.
3. Tuz tamamen çözünene kadar karıştırın. Dipte tortu kalmamalı; çözünmeyen tuz kavanoza girmez ve oran düşer.
4. Çözünmesi zor oluyorsa suyun bir kısmını ılıtıp tuzu orada çözün, sonra kalan soğuk suyla birleştirin.
5. Salamurayı oda sıcaklığına ya da altına gelene kadar bekletin.
6. Sebzelerin üstünü birkaç parmak örtecek şekilde dökün.

Salamura ne kadar hazırlanmalı?

Pratik kural: kavanozun hacminin yaklaşık yarısı kadar. Kavanozun içini sebzeler doldurur; salamura yalnızca aradaki boşlukları doldurup üstünü örter. Sıkı dizilmiş kavanozda daha az, gevşek dizilmişte daha çok gider.

Biraz fazla hazırlamak her zaman iyidir. Sebzeler ilk günlerde salamurayı emer ve seviye düşer; yedek salamurayla üstünü tamamlayabilirsiniz. Eksilen salamurayı düz suyla tamamlamayın — oranı düşürür ve turşuyu riske atar.

İçmek için turşu suyu

İçilen turşu suyu ayrı hazırlanmaz; kurulan turşunun kendi salamurasıdır. Fermantasyon tamamlandığında bu sıvı ekşimiş, tuzlu ve mineralli bir içecek hâline gelir. Daha bol turşu suyu elde etmek isteyenler kavanozu sebze bakımından biraz seyrek doldurup salamurayı artırabilir.

Turşu	Suyunun karakteri
Salatalık	Berrak, dengeli, en çok içilen
Pancar	Koyu renkli, toprak tadında
Lahana	Keskin, kükürtlü arka tat
Acı biber	Yakıcı, az miktarda içilir
Karışık	Katmanlı, en yaygın tercih

Turşu suyunun faydaları ve ölçüsü için turşu suyunun faydaları yazımıza bakabilirsiniz.

Turşu suyu tazelenir mi?

Kavanozdaki salamura azaldığında aynı oranda hazırlanmış yeni salamura ekleyebilirsiniz. Ancak bu işlem turşunun asit dengesini bir miktar düşürür; yeni salamura eklenen kavanozu daha kısa sürede tüketin ve buzdolabında saklayın.

Turşusu bitmiş kavanozdaki salamurayı yeni sebzeler için tekrar kullanmak yaygın bir alışkanlıktır. Bu mümkündür ama sınırlıdır: eski salamura zaten asitlenmiştir, yeni sebzeler bu ortamda düzgün fermente olmaz. Bir defalık ve buzdolabında saklanacak küçük kurulumlar için kullanılabilir.

Salamuraya baharat katmak

Salamuranın kendisi sade tuzlu sudur; turşuya karakterini veren baharatlar kavanoza sebzelerle birlikte konur. Yine de bazı baharatları doğrudan salamurada eritmek isteyenler olur. Pratikte bunun tek avantajı kokunun daha eşit dağılmasıdır; dezavantajı ise salamurayı bulandırması ve turşunun bozulup bozulmadığını görsel olarak takip etmeyi zorlaştırmasıdır.

Tavsiye edilen yol, baharatları bütün hâlde kavanozun katmanları arasına dağıtmaktır: sarımsağı diş diş, karabiberi tane tane, defneyi yaprak hâlinde. Toz baharatlar salamurada asılı kalır ve dibe çökerek çamurumsu bir tabaka oluşturur; turşuda toz baharat kullanmaktan kaçının.

Sık yapılan hatalar

• Sıcak salamura dökmek. Sebzeler pişer, doku çöker.
• Tuzu tam çözmemek. Salamura olması gerekenden zayıf kalır.
• Klorlu suyu doğrudan kullanmak. Fermantasyon geç başlar.
• Salamurayı az koymak. Sebzeler üstte kalır, küflenir.
• Eksileni suyla tamamlamak. Oran düşer, bozulma riski artar.

Salamura bulanırsa

Kurulumdan birkaç gün sonra salamuranın bulanması normaldir; fermantasyonun işaretidir. Dipte biriken beyaz tortu da normaldir. Endişe edilmesi gereken tek durum, bulanıklığa kötü koku ya da sümüksü kıvam eşlik etmesidir. Ayrıntı için turşu suyu sümüksü yazımıza bakın.

Hazır turşu suyu

Kendi kurmak istemeyenler için turşu suyu ayrı olarak da temin edilebilir. Çubuk’ta hazırladığımız turşuların salamurası, ürünle birlikte kavanozda gelir; ayrıca talep edenlere turşu suyu da hazırlıyoruz. İletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz. Ürünlerimizde koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanılmaz.

Hazırladığınız suyun kaç gün kullanılabileceği için Turşu Suyu Ne Kadar Saklanır? yazısına bakın.

Sık sorulan sorular

Turşu suyu nasıl hazırlanır? Temiz su ve tartılmış iyotsuz tuzla orta tuzlu bir salamura; tuz tamamen çözülür, salamura soğuk kullanılır.

Salamura kaynatılır mı? Gerekmez. Kaynatılırsa mutlaka soğutulup öyle dökülür.

Ne kadar salamura gerekir? Kavanoz hacminin kabaca yarısı kadar.

Eksilen salamurayı suyla tamamlayabilir miyim? Hayır; aynı oranda hazırlanmış yeni salamura kullanın.

Turşu suyu tekrar kullanılır mı? Sınırlı olarak; kısa süreli, dolapta saklanacak kurulumlarda.

Musluk suyu olur mu? Bir gece dinlendirilirse olur; filtreli su daha iyidir.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası