Turşuda Renk Değişimi: Sarardı, Soldu, Karardı

Kavanozdaki turşunun rengi kurulum günündeki gibi kalmaz. Turşu rengi değişti diyen çoğu kişi aslında normal bir süreci tarif eder: yeşil sebze zeytin yeşiline döner, kırmızı lahana mora çalar, sarımsak yeşillenir. Ama bazı renk değişimleri gerçekten sorun işaretidir. Bu yazıda hangi rengin neyi anlattığını, hangi değişimin normal olduğunu ve rengi korumanın yollarını sebze sebze anlattık.

Turşu rengi neden değişti?

Üç ayrı mekanizma iş başındadır. Birincisi asittir: mayalanmayla artan asit, sebzedeki renk maddelerinin yapısını değiştirir. Yeşil sebzelerdeki klorofil asitle tepkimeye girip mat, zeytin yeşili bir tona döner. İkincisi tuzdur: tuz sebzenin suyunu çekerken renk maddelerinin bir kısmı salamuraya geçer, sebze soluklaşır, salamura renklenir. Üçüncüsü ışık ve havadır: güneş gören kavanozda renkler solar, hava temas eden yüzeylerde kararma başlar.

Yani renk değişiminin çoğu turşunun kimyasıdır; kusur değil, sürecin kendisidir.

Normal renk değişimleri

Sarımsağın yeşillenmesi en çok soru sorulan konudur; ayrı bir yazıda ele aldık. Kısaca: sarımsaktaki kükürtlü bileşiklerin asitle tepkimesidir, zararsızdır ve tadı değiştirmez.

Sorun işareti olan renkler

• Kararma, siyahlaşma. Metal kapla temas ya da demir oranı yüksek su. Bazen de sebzenin havayla uzun temasıdır. Yaygın alan siyahlaşma varsa kavanoz dökülür.
• Gri, cansız ton. Genellikle aşırı tuz ya da uzun süre bekleme. Doku da yumuşamışsa turşu geçmiştir.
• Pembe-turuncu benekler (salatalıkta). İstenmeyen maya üremesi işareti olabilir; kokuya bakın.
• Yeşil-mavi tüylü lekeler. Küf. Kavanoz dökülür.
• Salamuranın kahverengiye dönmesi. Oksitlenme; genellikle sebzelerin salamura üstünde kalmasından olur.

Karar verirken renge tek başına bakmayın. Koku ekşi ve doku diriyse renk değişimi neredeyse her zaman zararsızdır; koku bozuksa renk ne olursa olsun kavanoz dökülür.

Rengi korumanın yolları

Bu önlemlerin çoğu aynı zamanda çıtırlığı da korur; ikisi ortak koşullara bağlıdır. Kurulum sırasının tamamı turşu nasıl kurulur yazımızda.

Salamuranın rengi ne anlatır?

Berrak ve açık renk salamura, mayalanmanın henüz başladığını gösterir. Bulanık ve süt beyazı salamura mayalanmanın tam ortasındadır ve normaldir. Pancar varsa salamura kırmızıya döner, bu istenen bir sonuçtur. Kahverengi ve koyu salamura ise uyarıdır: ya oksitlenme ya da fazla bekleme vardır. Ayrıntısını turşu suyu neden bulanıklaşır yazımızda ele aldık.

Endüstriyel turşularda renk neden daha canlı?

Piyasada rengi kurulum günündeki kadar parlak duran turşular vardır. Bunun iki açıklaması olabilir: ya renk koruyucu katkı kullanılmıştır ya da ürün mayalanmamış, doğrudan asitlendirilip pastörize edilmiştir. Mayalanan turşuda renk mutlaka matlaşır — bu, üründe bir kusur değil, gerçek fermantasyonun işaretidir.

Biz üretimde koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz; bu yüzden turşularımızın rengi doğal seyrinde matlaşır. Süreci nasıl turşu kuruyoruz sayfasında anlattık.

Işık, renk kaybının en büyük sebebi

Renk değişimini hızlandıran etkenler arasında en çok hafife alınanı ışıktır. Mutfak tezgâhının üstünde, pencere kenarında ya da aydınlık bir rafta duran kavanozda renkler haftalar içinde solar; aynı turşu karanlık bir dolapta aylarca canlı kalır. Güneş ışığı sebzedeki renk maddelerini doğrudan parçalar ve bu değişim geri döndürülemez.

Turşuyu sergilemek yerine saklamak gerekir. Kavanozları mutfak dolabının içine, kilere ya da buzdolabına alın. Kavanozun görünmesini istiyorsanız koyu renkli bir kap kullanın; şeffaf camda renk kaybı her zaman daha hızlıdır.

Sebzeleri birlikte kurarken renk geçişi

Aynı kavanozda duran sebzeler birbirinin rengini alır. Bu, karışık turşuda beklenen bir durumdur ve kusur değildir:

• Pancar en güçlü renk verendir. Yanındaki lahana, karnabahar ve salatalık pembeleşir.
• Kırmızı lahana salamurayı mora, sonra asit arttıkça pembeye çevirir.
• Havuç salamuraya turuncu bir ton verir, diğer sebzeleri belirgin şekilde etkilemez.
• Kırmızı biber uzun sürede salamurayı kızıla çalar.

Renk geçişini istemiyorsanız pancarı ayrı kavanozda kurun; karışıma girecekse miktarını sınırlı tutun. Bu, karışık turşuda hem renk hem ekşilik dengesi için uygulanan bir kuraldır.

Sık sorulan sorular

Turşum sarardı, bozulmuş mudur? Salatalık ve lahanada sararma normaldir. Koku ve doku normalse yenir.

Salamura neden pembeleşti? Pancar ya da kırmızı lahana varsa doğaldır. Yoksa maya üremesi olabilir, kokuyu kontrol edin.

Rengi solmasın diye ne eklenir? Doğal yöntem asma yaprağıdır. Renk koruyucu katkıları ev turşusunda kullanmayın.

Kararmış turşu yenir mi? Birkaç parçada yüzeysel kararma varsa o parçalar ayrılır. Yaygınsa kavanoz dökülür.

Kırmızı lahanam mora değil pembeye döndü, normal mi? Evet. Asit arttıkça kırmızı lahana pembeleşir; bu mayalanmanın ilerlediğinin göstergesidir. Kırmızı lahana turşumuzda da aynı ton görülür.