Pancar Turşusu Nasıl Yapılır?

Pancar turşusu nasıl yapılır sorusunun cevabı diğer turşulardan iki noktada ayrılır: pancar sert bir kök sebzedir, bu yüzden ya haşlanır ya da ince doğranır; ayrıca rengi salamuraya geçtiği için yanına koyduğunuz her sebzeyi pembeye boyar. Doğru kurulduğunda koyu kırmızı rengi, hafif tatlımsı tadı ve dolgun dokusuyla sofranın en dikkat çeken turşusu olur. Aşağıda adım adım tarif, tuzun mantığı, sık yapılan hatalar ve saklama koşulları var.

Hangi pancar seçilmeli?

Turşuluk pancar orta boy, sert ve düzgün yüzeyli olmalıdır. Çok iri pancarlar odunsu lif barındırır, dilimlendiğinde ağızda tel tel kalır. Çok küçükleri ise haşlarken dağılır.

• Kabuğu çatlaksız, kesik ve ezik almayan pancarları seçin.
• Sapını kopardığınızda içi diri, sulu ve koyu renkli olmalı.
• Beyaz halkalı görünen pancarlar turşuda soluk kalır; koyu bordo olanı tercih edin.
• Toprağını fırçayla temizleyin; kabuğu kalın olduğu için ovmaktan çekinmeyin.

Pancar sonbaharda en iyi hâlindedir. Mevsim seçimi için kışlık turşu ne zaman kurulur yazımıza bakabilirsiniz.

Pancar turşusu için malzemeler

Malzeme	Rolü / Not
Pancar (1 kg)	Orta boy, sert
Su	Dinlendirilmiş şebeke suyu olur; pancarı örtecek kadar
Kaya tuzu (iyotsuz)	Pancarın ağırlığına ve bekleyeceği süreye göre ayarlanır; tartıyla ölçün
Sarımsak	Birkaç diş, bütün
Limon	İsteğe bağlı, rengi parlatır
Karabiber tanesi	Bir tutam, isteğe bağlı

Pancarda tuz, salatalıktakine yakın bir mantıkla tutulur: haşlanmış pancar salamurayı çabuk emer, bu yüzden az tuz onu hızla yumuşatır; fazla tuz ise tatlımsı tadını bastırır ve dilimi sertleştirir. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır, biz tartıyla çalışıyoruz. Büyük parti kuracaksanız oran değil, kap ve bastırma değişir; tuz yine sebzenin ağırlığına göre tartılır. Tuz oranının mantığını turşuda tuz oranı yazımızda açıkladık.

Pancar turşusu nasıl yapılır: adım adım

1. Yıkayın. Pancarları fırçayla ovarak toprağından arındırın. Kabuğunu bu aşamada soymayın.
2. Haşlayın. Bütün hâlde, kabuklu olarak 20-30 dakika haşlayın. Çatal kolayca giriyorsa yeterlidir. Kabuklu haşlamak rengin suya kaçmasını engeller.
3. Soyun ve doğrayın. Ilıyınca kabuğu elde kolayca sıyrılır. Yarım santim kalınlığında dilimleyin ya da kalem şeklinde doğrayın.
4. Salamurayı hazırlayın. Suyu ve tuzu bir kapta karıştırın, tuz tamamen çözünene kadar bekleyin. Salamurayı soğuk kullanın.
5. Kavanozu doldurun. Sterilize edilmiş sızdırmaz kavanoza pancarları sıkışık yerleştirin, aralara sarımsak ve baharatı dağıtın.
6. Salamurayı dökün. Pancarların 2-3 cm üstüne çıkacak kadar doldurun. Üstte kalan parça olmasın.
7. Bastırın. Temiz bir ağırlıkla sebzeleri batık tutun. Kapağı sıkı kapatın.
8. Bekletin. Ilık ama sıcak olmayan, güneş görmeyen bir yerde bir-iki hafta kadar bekletin. İlk günlerde günde bir kez kapağı hafif gevşetip gazı alın.

Pancar turşusu kaç günde olur?

Haşlanmış pancar diğer sebzelere göre salamurayı daha çabuk emer. Tipik süreler:

Doğrama şekli	Olgunlaşma süresi	Doku
İnce dilim	En kısa, bir haftayı biraz aşar	Yumuşak, çabuk tüketilmeli
Kalın dilim	İki haftaya yakın	Dengeli
Küp doğrama	İnce ile kalın arası	Salatalarda kullanışlı
Bütün küçük pancar	Haftalar; en uzunu	En diri, en uzun ömürlü

Süreler ılık oda için geçerlidir. Ortam soğuksa uzar, sıcaksa kısalır ama doku çabuk bozulur. Genel süre mantığını turşu kaç günde olur yazımızda anlattık.

Pancar turşusunun rengi neden herşeye bulaşır?

Pancarın rengini veren madde suda çözünür. Bu yüzden salamura koyu bordo olur ve aynı kavanozdaki lahana, havuç, salatalık pembeleşir. Bu bir kusur değildir; karışık turşuda birçok kişi tam da bu görüntüyü ister.

Renk geçişini istemiyorsanız pancarı ayrı kavanozda kurun. Elinize ve tezgaha bulaşan lekeler için hemen soğuk suyla durulayın; kuruyunca çıkması zorlaşır.

Sık yapılan hatalar

• Çiğ ve kalın doğramak: Pancar sert olduğu için salamurayı içine alamaz, dışı tuzlu içi çiğ kalır.
• Kabuk soyup haşlamak: Renk ve tat suya kaçar, turşu soluk olur.
• Sıcak salamura dökmek: Doku çöker, turşu yumuşar. Salamura mutlaka soğuk olmalı.
• Tuzu göz kararı koymak: Az tuz bozulmaya, çok tuz sert ve yenmez turşuya yol açar.
• Sebzeyi salamura üstünde bırakmak: Havayla temas eden parça küflenir.

Pancar turşusu nasıl saklanır?

Olgunlaşınca kavanozu buzdolabına ya da serin, karanlık bir kilere alın. Ağzı açılmamış kavanoz serin ortamda 8-12 ay, açılmış kavanoz buzdolabında 2-3 ay dayanır. Her seferinde kuru ve temiz kaşık kullanın; kaşıktan bulaşan nem bozulmanın en yaygın sebebidir. Saklama koşullarının tamamı için turşu nasıl saklanır yazımıza bakın.

Hazır pancar turşusu

Kurmakla uğraşmak istemiyorsanız Çubuk’ta kurduğumuz pancar turşusu sipariş üzerine hazırlanıp kargolanır. Koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanılmaz; kavanozdaki koyu kırmızı doğrudan pancarın kendi rengidir.

Çubuk usulü pancar turşusu

Pancar, Çubuk’ta kurulan renkli ve geç mayalanan çeşitlerdendir. Çubuk usulü pancar turşusunda dikkat edilen şey rengin korunmasıdır: pancar mevsiminde, kökü sıkıyken toplanır ve mayalanma yavaş ilerler. Aceleye getirilen pancar turşusunda renk salamuraya kaçar, dilimler solar.

Bölgenin karasal iklimi burada da işe yarıyor. Gece serinliği pancarın dokusunu sıkı tutar; sıkı dokulu pancar dilimi mayalandıktan sonra dağılmaz, kesildiğinde kenarları düzgün kalır.

Evde aynı sonucu almak için pancarı iri dilimleyin, kavanozu doğrudan güneş gören bir yere koymayın. Bölgede hangi turşuların kurulduğunu ve usulün ayrıntısını bu yazıda topladık.

Sık sorulan sorular

Pancar turşusu haşlanmadan yapılır mı? Yapılır ama çok ince doğramak gerekir ve olgunlaşması haşlanmışın birkaç katı sürer. Haşlanmış olan hem daha kısa sürede olur hem daha dengeli tat verir.

Pancar turşusu neden yumuşadı? Fazla haşlamak, sıcak salamura dökmek ya da tuzu az koymak yumuşatır. Sebeplerin tamamı turşu neden yumuşar yazımızda.

Pancar turşusu suyu içilir mi? İçilir; koyu renkli, tuzlu ve ekşi bir sıvıdır. Tansiyon sorunu olanlar sodyum miktarına dikkat etmelidir.

Karışık turşuya pancar konur mu? Konur, ama diğer sebzeleri pembeye boyar. İstemiyorsanız ayrı kurun.

Pancar turşusu ne kadar dayanır? Serin ve karanlıkta, açılmamış kavanozda 8-12 ay.

Turşum çok tatlı oldu, normal mi? Pancar doğal şeker içerir; hafif tatlımsı tat normaldir. Baskın tatlılık salamuranın tuzunun az olduğunu gösterir.

Kendiniz yapmak yerine hazır almayı düşünüyorsanız, maliyetin nasıl oluştuğunu pancar turşusu fiyatı yazımızda kalem kalem açıkladık.

Kurduğunuz pancar turşusunun besin değeri, tuz uyarıları ve “neye iyi gelir” sorusunun dürüst cevabı için pancar turşusu faydaları yazımıza bakabilirsiniz.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası