Domates Turşusu Nasıl Yapılır?

Domates turşusu, doğru sebzeyle kurulduğunda turşuların en kolay ve en çabuk olanıdır; yanlış domatesle kurulduğunda ise kavanozda dağılıp püre hâline gelir. İşin sırrı tek cümlede özetlenir: kırmızı olgun domates değil, yeşil ya da dönmeye yeni başlamış sert domates kullanılır. Bu yazıda domates turşusunda tuzun mantığını, kurulum adımlarını, kaç günde olduğunu ve dağılmaması için yapılması gerekenleri anlattık.

Hangi domates turşuluk olur?

Domates tipi	Turşuya uygunluk	Sonuç
Yeşil domates	En uygun	Diri kalır, hafif buruk lezzet
Dönme (yarı kızarmış)	Uygun	Dengeli tat, orta sertlik
Küçük çeri domates	Uygun	Bütün kurulur, şık görünür
Tam kırmızı olgun	Uygun değil	Kabuk çatlar, iç dağılır
Salçalık iri domates	Uygun değil	Sulu, dokusu çöker

Sezon sonunda bahçede kalan, kızarmaya vakti kalmamış yeşil domatesler turşu için en iyi malzemedir. Zaten bu turşunun yaygınlaşma sebebi de budur: kızarmayan ürünü değerlendirme yolu.

Domates turşusu için malzemeler

• 1 kg yeşil ya da dönme domates
• Su — domatesleri örtecek kadar
• İyotsuz kaya tuzu — domatesin ağırlığına ve bekleyeceği süreye göre ayarlanır
• Birkaç diş sarımsak
• Birkaç adet sivri biber (isteğe bağlı)
• Birkaç dal maydanoz ya da dereotu
• Bir tutam karabiber tanesi

Domateste tuz, salatalıkla aynı mantıkla orta tuzlu tutulur: domatesin su oranı yüksektir, salamurayı seyreltir; az tuz hem dokuyu gevşetir hem turşunun en sık bozulma sebebidir, fazla tuz ise mayalanmayı boğar ve domatesin içi çiğ kalır. Tuzu tartıyla ölçün; kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre değişir. Büyük parti kurarken oran değil, kap ve bastırma değişir.

Adım adım kurulum

1. Seçin ve yıkayın. Ezik, çatlak ve yumuşak olanları ayırın. Bir tek bozuk domates kavanozun tamamını bozabilir.
2. Çizin. Her domatesin sap kısmına çatalla 3-4 delik açın ya da bıçakla hafif bir çizik atın. Salamura böyle içeri girer; delmezseniz dışı turşu olur içi çiğ kalır.
3. Kavanoza dizin. Sterilize edilmiş sızdırmaz kavanoza domatesleri sıkışık ama ezmeden yerleştirin. Aralara sarımsak, biber ve otları dağıtın.
4. Salamurayı hazırlayın. Suyu ve tuzu karıştırıp tuz tamamen çözünene kadar bekleyin. Soğuk kullanın.
5. Doldurun. Domateslerin 2-3 cm üstüne çıkacak şekilde salamurayı dökün.
6. Bastırın. Üste ağırlık koyup hepsini batık tutun. Yüzen domates küflenir.
7. Bekletin. Ilık ama sıcak olmayan, güneş görmeyen bir yerde birkaç hafta. İlk günlerde günde bir kez kapağı gevşetip gaz alın.

Domates turşusu kaç günde olur?

Domates kabuğu geçirgen olmadığı için süre biraz uzundur:

Boy	Süre (ılık oda)	Not
Çeri boy, bütün	İki haftaya yakın	Delmek şart
Orta boy, çizilmiş	Birkaç hafta; en uzunu	En yaygın kullanım
İri, ikiye bölünmüş	En kısa, bir haftayı biraz aşar	Çabuk olur, çabuk yumuşar

Sıcaklık süreyi belirler: serin yerde uzar, sıcak mutfakta kısalır ama doku çabuk bozulur.

Turşunun olup olmadığını anlamak için bir tanesini kesip bakın: rengi içine kadar dönmüş, dokusu diri, tadı ekşiyse hazırdır.

Domates neden dağılır?

En sık şikâyet budur. Sebepler sırayla:

• Olgun kırmızı domates kullanmak. En büyük sebep. Kırmızı domatesin hücre duvarı zaten gevşemiştir, salamurada tamamen çöker.
• Sıcak salamura dökmek. Kabuk anında çatlar. Salamura soğuk olmalı.
• Tuz az. Düşük tuz hem dokuyu gevşetir hem istenmeyen bakterilere alan açar.
• Sıcakta bekletmek. Sıcak mutfakta fermantasyon hızlanır, doku çöker.
• Üste ağırlık koymamak. Yüzen domates hem yumuşar hem küflenir.

Yumuşama konusunun tamamını turşu neden yumuşar yazımızda ele aldık.

Kavanoza ne katılır?

Domates tek başına yumuşak bir tat verir; yanına konan malzeme turşuyu belirginleştirir:

Katkı	Etkisi
Sarımsak	Koku ve derinlik verir
Sivri biber	Hafif acılık, dengeleyici
Maydanoz sapı	Taze bitkisel koku
Kereviz sapı	Diriliği artırır
Defne yaprağı	Ağır, baharatlı koku

Bu katkıların hiçbiri zorunlu değildir; sade turşu da güzel olur.

Yeşil domates mi, dönme domates mi?

İki seçenek arasındaki fark tat ve dokudur. Tamamen yeşil domates en diri kalanıdır; ısırıldığında çıtırdar ve hafif buruk bir tadı vardır. Dönme domates, yani kızarmaya yeni başlamış olan, biraz daha yumuşak ama daha tatlı bir turşu verir. Sofrada ikisi bir arada güzel durur: aynı kavanoza yarı yarıya koyabilirsiniz.

Karar verirken turşuyu ne zaman tüketeceğinizi düşünün. Kışın ortasında açacaksanız tamamen yeşil domates seçin — uzun bekleme sonunda bile dokusunu korur. Birkaç hafta içinde bitirecekseniz dönme domates daha lezzetli olur. Sebze seçiminde genel ölçüt her turşuda aynıdır: sert, ezilmemiş, lekesiz ve mevsiminde toplanmış ürün.

Saklama ve tüketim

Olgunlaşan kavanozu serin ve karanlık bir yere ya da buzdolabına alın. Açılmamış kavanoz serin ortamda 8-10 ay dayanır; açıldıktan sonra buzdolabında 2-3 ay içinde tüketin. Bu turşu kahvaltıda, et yemeklerinin yanında ve mezelerde kullanılır. Turşunun genel saklama kuralları için turşu nasıl saklanır yazımıza bakabilirsiniz.

Hazır alternatif

Kendi kurmak istemiyorsanız Çubuk’ta hazırladığımız karışık turşu içinde mevsimine göre domates de yer alır. Sipariş üzerine kurulur, koruyucu ve aroma verici kullanılmaz.

Çubuk domates turşusu kurulur mu?

“Çubuk domates turşusu” aranan bir ifade ama dürüst olmak gerekirse domates, Çubuk’un klasik turşu çeşitlerinden değildir. İlçede asıl kurulan turşular salatalık, acı biber, lahana, pancar ve havuçtur. Domates turşusu ise Çubuk usulü mantığıyla, yani mevsiminde toplanmış sebze ve acele ettirilmeyen mayalanmayla pekâlâ kurulabilir.

Domatesin zorluğu su oranının yüksek olmasıdır. Bu yüzden Çubuk usulünde işe yarayan iki alışkanlık burada daha da önemli hâle gelir: sert ve tam olgunlaşmamış domates seçmek, mayalanmayı sıcakta hızlandırmaya çalışmamak. Hızlı mayalanan domates kabuğunu bırakır ve dağılır.

Yöntemin kendisini ve neden bu kadar bilindiğini meşhur Çubuk turşusu yazısında anlattık.

Sık sorulan sorular

Kırmızı domatesten turşu olur mu? Pratikte olmaz; kabuk çatlar, iç dağılır. Yeşil ya da dönme domates kullanın.

Domatesleri delmek şart mı? Şarttır. Delinmemiş domatesin içine salamura girmez, turşusu tutmaz.

Domates turşusu ekşimedi, ne yapmalı? Ortam soğuk ya da tuz fazla olabilir. Kavanozu daha ılık bir yere alın; ayrıntı için turşu neden ekşimiyor yazımıza bakın.

Domates turşusu kaç ay dayanır? Serin ortamda açılmamış kavanozda 8-10 ay.

Turşunun suyu bulanıklaştı, sorun mu? Hayır, mayalanmanın doğal sonucudur. Ayrıntı: turşu suyu neden bulanık.

Domates turşusu buzdolabında kurulabilir mi? Kurulabilir ama süre kat kat uzar; oda sıcaklığında mayalayıp sonra dolaba almak daha iyi sonuç verir.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası