Kornişon Turşusu Nasıl Yapılır?

Kornişon turşusu nasıl yapılır sorusunun cevabı, aslında hangi salatalığı seçtiğinizle başlar. Kornişon ayrı bir sebze değildir; salatalığın küçük boyda, henüz çekirdeği gelişmeden toplanan hâlidir. Turşuculukta “üç numara” denen boy budur ve çıtırlığın asıl sebebi de odur. Bu yazıda kornişonu doğru seçmeyi, ölçüleri ve dokuyu koruyan adımları anlattık.

Kornişon nedir, normal salatalıktan farkı ne?

	Kornişon (3 numara)	İri salatalık
Boy	4-7 cm	12 cm ve üstü
Kabuk	İnce, tuzu hızlı geçirir	Kalın, tuz geç işler
Çekirdek bölgesi	Gelişmemiş, doku dolu	Gelişmiş, ortası gevşek
Su oranı	Düşük	Yüksek, salamurayı seyreltir
Turşuda sonuç	Çıtır, içi dolu	Yumuşama ve içi boşalma riski
Olma süresi	14-20 gün	20-30 gün

Yani kornişon tercih etmek bir tat kararı değil, doku kararıdır. İçi boşalan turşunun sebeplerini turşu içi boşaldı yazımızda ayrıca ele aldık.

Malzemeler — 2 kilo kornişon için

• 2 kg kornişon boy salatalık
• 2 litre su (kaynatılıp soğutulmuş)
• 80 g iyotsuz tuz (litreye 40 g)
• 2 baş sarımsak
• 4-5 asma yaprağı
• Bir tutam dereotu sapı
• İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı hardal tohumu, 2-3 acı biber

Doğru kornişonu seçmek

1. Boy birliği. Hepsi yakın boyda olmalı. Boy farkı büyükse inceler çabuk, kalınlar geç olur; aynı kavanozda tat tutmaz.
2. Sertlik. Elde bastırınca esnememeli. Esneyen salatalık su kaybetmiştir.
3. Yüzey. Parlak, çizilmemiş, lekesiz. Çizik yerden salamura girer, o parça çürür.
4. Tazelik. Sapı yeşil ve diri olmalı. Hasattan sonra bir günü geçmemiş ürün en iyisidir.
5. Yüzme testi. Suya atın; yüzenlerin içi havalanmaya başlamıştır, ayırın.

Kornişon turşusu nasıl yapılır: adım adım kurulum

1. Yıkayın. Bol suyla, iki su değiştirerek. Kornişonun yüzeyindeki toprak salamurayı bulandırır.

2. Çiçek ucunu kesin. Sapın karşısındaki uçtan 1-2 mm kesin. O uçta dokuyu yumuşatan enzimler yoğunlaşır; bu adım kornişonda daha da önemlidir çünkü kabuk ince olduğu için enzim içeri hızlı işler.

3. Salamurayı hazırlayın. Suyu kaynatıp oda sıcaklığına soğutun, tuzu ayrı kapta tamamen çözün. Sıcak salamura kornişonu haşlar; ince kabuk yüzünden zarar iri salatalıktan fazla olur.

4. Kavanozu doldurun. Dibe asma yaprağı ve sarımsak, sonra kornişonlar dik ve sıkışık, aralara sarımsak ve dereotu, en üste yine asma yaprağı.

5. Salamurayı dökün. Sebzelerin 2-3 cm üstünü örtsün; kavanozun ağzında 3-4 cm boşluk kalsın.

6. Bastırın. Küçük boy olduğu için kornişon kolay yüzer; üste ağırlık koymak zorunludur.

7. Bekletin. 18-22 derece, karanlık. İlk iki hafta kapağı gevşek tutup günde bir gaz alın.

Süre ve takip

Gün	Ne olur
2-4	Kabarcık başlar — ince kabuk sayesinde iri salatalıktan erken
5-9	Salamura bulanır, ekşi koku belirginleşir
10-14	Tat oturur, tadıma başlanır
14-20	Turşu olur, soğuğa alınır

Kornişon, iri salatalıktan yaklaşık bir hafta önce turşu olur. Bu yüzden aynı kavanozda iri ve küçük boy karıştırılmaz.

Çıtırlığı koruyan dört ayrıntı

• Çiçek ucunu kesmek. Tek başına en etkili önlem.
• Tuzu tam koymak. Litrede 40 gram; altına inildiğinde ince kabuklu kornişon çabuk gevşer.
• Serin tutmak. 26 derece üstünde kornişon hızla ekşir ama dokusu bozulur.
• Asma yaprağı. Doku çözülmesini yavaşlatır; kiraz ya da meşe yaprağı da olur.

Kornişon turşusu nerede kullanılır?

Küçük boyu sayesinde bütün servis edilir; tabakta kesmeye gerek kalmaz. Kahvaltıda, meze tabağında, hamburger ve sandviçlerde, kavurma yanında en çok tercih edilen boydur. İnce doğranıp patates salatasına ve ezmelere de katılır. Salamurası çorbaya ekşilik vermek için kullanılabilir; ayrıntısı turşu suyu faydaları yazımızda.

Sık yapılan hatalar

Salata salatalığıyla kurmak. Su oranı yüksek, dokusu gevşektir; turşuda dağılır.

Boy karıştırmak. Aynı kavanozda farklı boylar farklı hızda olur.

Bastırmayı unutmak. Kornişon hafif olduğu için yüzer; üstte kalan parça küflenir.

İyotlu tuz kullanmak. Mayalanma başlamaz; sebepleri turşu neden ekşimiyor yazımızda.

Uzun süre ılık yerde bırakmak. Turşu olduktan sonra kavanoz mutlaka soğuğa alınmalı.

Saklama

Turşu olduğunda kavanoz serin ve karanlık bir yere alınır; açılan kavanoz buzdolabında durur. Kornişonu her zaman salamuranın altında tutun, temiz ve kuru kaşık kullanın. Bu koşullarda aylarca çıtırlığını korur. Ayrıntılar turşu nasıl saklanır yazımızda.

Kornişon mevsimi ve alım zamanı

Kornişon boy salatalık, tarlada büyümeye bırakılmadan toplandığı için hasadı sıktır: aynı bitkiden birkaç günde bir toplama yapılır. Bu yüzden piyasada bulunabilirliği düzenli değildir ve en bol olduğu dönem ağustos ile eylül arasıdır. Kışlık kuracaksanız bu iki ayı beklemek hem fiyat hem doku açısından doğru olur.

Sezon dışında bulunan kornişonlar genellikle soğuk hava deposunda bekletilmiş üründür. Bunlarda su kaybı başlamış, doku gevşemiştir; aynı tarifle kurulsalar bile sonuç mevsiminde toplanmış üründen belirgin şekilde geride kalır. Turşunun kalitesini belirleyen ilk karar, hangi ayda kurduğunuzdur.

Kaç kilo kornişon kaç kavanoz eder?

Kornişon	Salamura	Kavanoz
1 kg	~1 litre	1,5 litrelik 1 adet
2 kg	~2 litre	3 litrelik 1 adet
5 kg	~5 litre	1,5 litrelik 5 adet
10 kg	~10 litre	10 litrelik bidon 1 adet

Kornişon küçük olduğu için kavanoza iri salatalıktan daha sıkı yerleşir; aynı hacimde daha çok ürün alır ama salamura ihtiyacı da benzer kalır. Küçük kavanozlarda kurmak, açtıktan sonra hava temasını sınırladığı için dokuyu daha iyi korur.

Çubuk kornişon turşusu neden ayrı anılır?

Kornişon, Çubuk turşuculuğunun en bilinen ürünüdür. Bunun sebebi tarifin farklı olması değil, hasadın erken yapılmasıdır. Çubuk Ovası’nda yetişen turşuluk salatalığın kabuğu ince, çekirdeği geç gelişir; bu da kornişon boyunda toplamak için geniş bir hasat penceresi demektir. Başka bölgelerde salatalık kornişon boyunu birkaç günde geçerken burada birkaç hafta o boyda kalabilir.

Karasal iklim de işin içinde. Gündüz sıcak, gece serin geçen günler sebzenin su oranını düşürür, dokusunu sıkı tutar. Sıkı dokulu kornişon mayalandıktan sonra çıtırlığını koruyabilir — turşuculuktaki en zor iş budur. “Çubuk kornişon turşusu” denince kastedilen bu doku farkıdır.

Evde kornişon kurarken aynı mantığı izleyin: salatalığı büyümesini beklemeden, parmak boyundayken alın; mayalanmayı sıcak bir odada hızlandırmaya çalışmayın. Kornişon turşu nedir yazısında boyun çıtırlığa etkisini ayrıca ele aldık.

Sık sorulan sorular

Kornişon turşusu kaç günde olur? 20-22 derecede 14-20 gün.

Kornişon nereden alınır? Halde “turşuluk” ya da “üç numara” diye sorun; mevsimi ağustos-eylüldür.

Kornişonu kesmeli miyim? Hayır, bütün kurulur. Zaten küçük boy olduğu için salamura içeri işler.

Neden benim kornişonlarım yumuşadı? En sık sebep çiçek ucunun kesilmemesi ve düşük tuz. Tamamı turşu neden yumuşar yazımızda.

Hazır kornişon turşusu var mı? Salatalık turşumuzu kornişon boyla kuruyoruz; ürün sayfasından ve kornişon turşu nedir yazımızdan bakabilirsiniz.