Salatalık Turşusunun İçi Neden Boşalır? 5 Sebep

Salatalık turşusunun içi neden boşalır sorusu, kavanozu açıp ilk salatalığı ikiye böldüğünde ortasının çukur çıktığını gören herkesin sorduğu sorudur. Kısa cevap: sebze suyunu salamuraya vermiştir ve yerine tuzlu su dolmamıştır. Bu yazıda bunun neden olduğunu ve nasıl önleneceğini anlattık.

Salatalık turşusunun içi neden boşalır, ne oluyor?

Salatalık ağırlıkça büyük ölçüde sudan oluşur. Tuzlu salamuraya konduğunda sebzedeki su dışarı, salamuradaki tuz içeri hareket eder. Denge kurulduğunda sebze bir miktar küçülür ama dokusu sıkı kalır; işte turşunun çıtırlığı buradan gelir.

Denge kurulamadığında ise sebze suyunu verir, yerine yeterince salamura giremez ve ortada boşluk kalır. Kesitte çukur, kabukta ise buruşma görürsünüz. Bu, bozulma değildir; yenir ama doku ve tat beklediğiniz gibi olmaz.

Beş sebep ve çözümleri

Sebep	Neden olur	Çözüm
İri salatalık	Su oranı yüksek, çekirdek boşluğu geniş	Kornişon boy, 4-7 cm kullanın
Fazla tuz	Sebze suyunu hızla verir	Tuzu fazla kaçırmayın, tartıyla koyun
Beklemiş sebze	Zaten su kaybetmiş	Toplandığı gün kurun
Yüksek sıcaklık	Su alışverişi hızlanır, doku bozulur	Ilık, güneş görmeyen yerde bekletin
Uzun bekleme	Aylar geçtikçe doku gevşer	6-12 ayda tüketin

Tablodaki ilk iki satır, evde kurulan turşularda sorunun büyük kısmını açıklar. İri salatalıkla fazla tuz bir araya geldiğinde sonuç neredeyse kesindir: sebze büzüşür ve ortası boşalır.

Üçüncü satır ise satın alınan turşularda öne çıkar. Depoda beklemiş sebzeden kurulan turşu, kavanozda ne kadar iyi saklanırsa saklansın o kaybettiği suyu geri kazanamaz.

Tuz oranı neden bu kadar belirleyici?

Tuz turşuda iki iş yapar: mayalanmayı doğru yöne çevirir ve sebzenin dokusunu korur. Ama miktar arttıkça ikinci görevi tersine döner. Çok tuzlu salamurada sebze suyunu hızla dışarı verir, hücre yapısı çöker ve içi boşalır.

Doğrusu orta tuzlu, dengeli bir salamuradır; tuz sebzenin ağırlığına ve turşunun bekleyeceği süreye göre ayarlanır. Az tuzlu kurulan turşu daha çabuk ekşir ve daha kısa dayanır, fazla tuzlu kurulan ise büzüşür. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır; tartıyla koymak her seferinde aynı sonucu verir. Tuz seçiminin mantığını turşuda hangi tuz yazısında anlattık.

Boy seçimi: en kolay çözüm

Turşuluk salatalık ile salata salatalığı aynı sebze değildir. Turşuluk olan erken toplanır; kabuğu daha sert, çekirdek boşluğu küçüktür. Kornişon boy dediğimiz 4-7 santimlik salatalıkta çekirdek henüz gelişmemiştir, bu yüzden boşalacak bir orta kısım da yoktur. Çubuk’ta kurduğumuz salatalık turşusu da bu boyla kuruluyor.

Aynı kavanozda küçük ve iri salatalık bir arada bulunmamalıdır. Küçük olan iki haftada hazır olurken iri olan henüz mayalanmamıştır; küçüğü beklerken iri olanın içi boşalır. Boy ayrımı, tarifin en az konuşulan ama en belirleyici adımıdır.

Çiçek ucu meselesi

Salatalığın çiçek tarafındaki uçta, dokuyu yumuşatan bir enzim bulunur. Bu uç kesilmediğinde salatalık hem yumuşar hem de su alışverişi düzensiz olur. Sap tarafını değil, çiçek tarafını 2-3 milimetre kalınlığında ince bir dilim hâlinde kesin.

Bu tek hareket, evde kurulan turşularda yumuşamanın en yaygın sebebini ortadan kaldırır. Diğer sebepleri turşu neden yumuşar yazısında altı madde hâlinde topladık.

Sıcaklığın görünmeyen etkisi

Su alışverişi sıcaklıkla hızlanır. Ilık bir odada sebze suyunu yavaş verir ve salamura yerine yavaşça girer; denge kurulur, doku sıkı kalır. Sıcak bir mutfakta ise hareket hızlanır, sebze suyunu boşaltır ama salamura aynı hızda içeri giremez. Sonuç, buruşmuş kabuk ve boşalmış orta kısımdır.

Bu yüzden turşunun kurulduğu yer, kurulduğu günden daha belirleyicidir. Güneş gören bir pencere önü ya da yaz sıcağındaki bir balkon, doğru ölçülerle kurulmuş bir turşuyu bile bozar. Serin ve karanlık bir raf, hiçbir ek işlem gerektirmeden sonucu düzeltir.

Suyun sertliği fark eder mi?

Eder. Çok sert su salamurada tortu bırakır ve tuzun sebzeye geçişini düzensizleştirir. Şebeke suyundaki klor ise mayalanmayı yürüten bakterileri baskılar; klor uçmadığında süreç yavaş başlar, sebze o sırada suyunu vermeye devam eder.

Çözüm basit: suyu kaynatıp oda sıcaklığına kadar soğutun, tuzu içinde tamamen çözün. Dipte çözülmemiş tuz kalırsa kavanozun altı fazla tuzlu olur ve alttaki salatalıkların içi diğerlerinden daha çok boşalır. Bu, aynı kavanozda farklı sonuçlar görmenizin sık rastlanan sebebidir.

Olmuş turşuyu kurtarmak mümkün mü?

İçi boşalmış salatalığı eski hâline getirmek mümkün değil; doku bir kez gevşediğinde geri toparlanmaz. Ama kalan kavanozu korumak elinizde. Salamura seviyesi sebzenin altına düştüyse aynı oranda yeni salamura hazırlayıp tamamlayın; tuz tamamen çözülmüş, su soğumuş olmalı.

Kavanozu buzdolabına alın; soğuk, hem asit üretimini hem doku kaybını yavaşlatır. Saklama koşullarının tamamını turşu nasıl saklanır yazısında yazdık.

İçi boş turşu ne yapılır?

Atmaya gerek yok. İçi boş parçalar doğranarak kullanıldığında fark edilmez:

• Piyaz, patates salatası ve mezelerde ince doğranmış olarak.
• Turşu salatası ya da ezme olarak; boş doku sosu daha iyi tutar.
• Yemeklerde çeşni olarak; ısıda zaten doku farkı kaybolur.

Sofraya bütün çıkarılacak turşular içinse baştan kornişon boy seçmek en kesin çözümdür.

İçi boş turşu ile yumuşamış turşu aynı şey değil

Bu iki sorun sık karıştırılır ama sebepleri ve çözümleri farklıdır. İçi boşalmada dış kabuk sağlam ve çıtırdır, boşluk yalnızca ortadadır; sorunun kaynağı sebzenin tarladaki gelişimidir. Yumuşamada ise sebzenin tamamı gevşer, elde ezilir ve kabuk direncini kaybeder; sorunun kaynağı salamura koşullarıdır — genellikle düşük tuz, yüksek sıcaklık ya da çiçek ucunun kesilmemesidir.

Ayrımı yapmak önemlidir çünkü çözümleri farklı yerdedir. İçi boşalmayı sebze seçimiyle, yumuşamayı kurulum koşullarıyla çözersiniz. İkisi aynı kavanozda birlikte görülüyorsa hem sebze uygun değildir hem kurulum eksiktir.

Kavanozda boşluk oranını azaltan doğrama biçimi

Boy	Öneri	Sebep
Kornişon (3 numara)	Bütün kurun	İçi zaten dolu, kesmeye gerek yok
Orta boy	Şişle delin	Gaz çıkışı kolaylaşır, balonlaşma azalır
İri boy	İkiye ya da dörde bölün	Boşluk kesitte görünür, salamura içeri girer
Çok iri, çekirdekli	Turşuya kullanmayın	Boşluk kaçınılmaz

İri salatalığı bölerek kurmak, hem boşluk sorununu görünmez kılar hem tuzun içeri işlemesini hızlandırır. Bölünen salatalık daha çabuk turşu olur; aynı kavanozda bütün ve bölünmüş parça birlikte kurulmaz, ikisi farklı hızda ekşir. Delik sayısı ve şişin nasıl kullanılacağı için salatalık turşusu delinir mi sorusunu ayrıca yanıtladık.

Aynı usulü başka sebzelere uygulamak isterseniz Pancar Turşusu Nasıl Yapılır? ve Havuç Turşusu Nasıl Yapılır? yazılarına bakabilirsiniz.

Satın alırken nasıl anlaşılır?

Hazır turşu alırken bir parça kesip bakın: kesit dolu ve temizse doku sağlamdır, ortada çukur varsa sebze suyunu vermiştir. Parça kırılarak kopuyorsa iyi, esniyor ve bükülüyorsa yumuşamıştır.

Fotoğraftan da bir fikir edinilebilir: parmak kalınlığında, düzgün boylanmış salatalıklar üreticinin sebzeyi ayırdığını gösterir. Seçim ölçütlerinin tamamını en iyi salatalık turşusu markası yazısında topladık. Ürünlerimizi turşular sayfasından inceleyebilirsiniz.

Kışın turşunuz bitmesin

Kış boyunca turşunun nasıl saklanacağını ve hangi çeşitlerin hazır olduğunu ara ara yazıyoruz. Yılda birkaç e-posta; spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası