Salatalık Turşusunun İçi Neden Boşalır? 5 Sebep

Salatalık turşusunun içi neden boşalır sorusu, kavanozu açıp ilk salatalığı ikiye böldüğünde ortasının çukur çıktığını gören herkesin sorduğu sorudur. Kısa cevap: sebze suyunu salamuraya vermiştir ve yerine tuzlu su dolmamıştır. Bu yazıda bunun neden olduğunu ve nasıl önleneceğini anlattık.

İçi boşalan salatalıkta ne oluyor?

Salatalık ağırlıkça büyük ölçüde sudan oluşur. Tuzlu salamuraya konduğunda sebzedeki su dışarı, salamuradaki tuz içeri hareket eder. Denge kurulduğunda sebze bir miktar küçülür ama dokusu sıkı kalır; işte turşunun çıtırlığı buradan gelir.

Denge kurulamadığında ise sebze suyunu verir, yerine yeterince salamura giremez ve ortada boşluk kalır. Kesitte çukur, kabukta ise buruşma görürsünüz. Bu, bozulma değildir; yenir ama doku ve tat beklediğiniz gibi olmaz.

Beş sebep ve çözümleri

Tablodaki ilk iki satır, evde kurulan turşularda sorunun büyük kısmını açıklar. İri salatalıkla fazla tuz bir araya geldiğinde sonuç neredeyse kesindir: sebze büzüşür ve ortası boşalır.

Üçüncü satır ise satın alınan turşularda öne çıkar. Depoda beklemiş sebzeden kurulan turşu, kavanozda ne kadar iyi saklanırsa saklansın o kaybettiği suyu geri kazanamaz.

Tuz oranı neden bu kadar belirleyici?

Tuz turşuda iki iş yapar: mayalanmayı doğru yöne çevirir ve sebzenin dokusunu korur. Ama miktar arttıkça ikinci görevi tersine döner. Çok tuzlu salamurada sebze suyunu hızla dışarı verir, hücre yapısı çöker ve içi boşalır.

Doğru aralık 1 litre suya 45-50 gramdır. Az tuzlu turşuda 35-40 grama inilir ama o turşu daha çabuk ekşir ve daha kısa dayanır. Tartınız yoksa silme yemek kaşığının yaklaşık 20 gram aldığını bilin. Tüm oranları turşuda hangi tuz yazısında tablo hâlinde verdik.

Boy seçimi: en kolay çözüm

Turşuluk salatalık ile salata salatalığı aynı sebze değildir. Turşuluk olan erken toplanır; kabuğu daha sert, çekirdek boşluğu küçüktür. Kornişon boy dediğimiz 4-7 santimlik salatalıkta çekirdek henüz gelişmemiştir, bu yüzden boşalacak bir orta kısım da yoktur.

Aynı kavanozda küçük ve iri salatalık bir arada bulunmamalıdır. Küçük olan iki haftada hazır olurken iri olan henüz mayalanmamıştır; küçüğü beklerken iri olanın içi boşalır. Boy ayrımı, tarifin en az konuşulan ama en belirleyici adımıdır.

Çiçek ucu meselesi

Salatalığın çiçek tarafındaki uçta, dokuyu yumuşatan bir enzim bulunur. Bu uç kesilmediğinde salatalık hem yumuşar hem de su alışverişi düzensiz olur. Sap tarafını değil, çiçek tarafını 2-3 milimetre kalınlığında ince bir dilim hâlinde kesin.

Bu tek hareket, evde kurulan turşularda yumuşamanın en yaygın sebebini ortadan kaldırır. Diğer sebepleri turşu neden yumuşar yazısında altı madde hâlinde topladık.

Sıcaklığın görünmeyen etkisi

Su alışverişi sıcaklıkla hızlanır. 18-22 derece aralığında sebze suyunu yavaş verir ve salamura yerine yavaşça girer; denge kurulur, doku sıkı kalır. 25 derecenin üzerinde ise hareket hızlanır, sebze suyunu boşaltır ama salamura aynı hızda içeri giremez. Sonuç, buruşmuş kabuk ve boşalmış orta kısımdır.

Bu yüzden turşunun kurulduğu yer, kurulduğu günden daha belirleyicidir. Güneş gören bir pencere önü ya da yaz sıcağındaki bir balkon, doğru ölçülerle kurulmuş bir turşuyu bile bozar. Serin ve karanlık bir raf, hiçbir ek işlem gerektirmeden sonucu düzeltir.

Suyun sertliği fark eder mi?

Eder. Çok sert su salamurada tortu bırakır ve tuzun sebzeye geçişini düzensizleştirir. Şebeke suyundaki klor ise mayalanmayı yürüten bakterileri baskılar; klor uçmadığında süreç yavaş başlar, sebze o sırada suyunu vermeye devam eder.

Çözüm basit: suyu kaynatıp oda sıcaklığına kadar soğutun, tuzu içinde tamamen çözün. Dipte çözülmemiş tuz kalırsa kavanozun altı fazla tuzlu olur ve alttaki salatalıkların içi diğerlerinden daha çok boşalır. Bu, aynı kavanozda farklı sonuçlar görmenizin sık rastlanan sebebidir.

Olmuş turşuyu kurtarmak mümkün mü?

İçi boşalmış salatalığı eski hâline getirmek mümkün değil; doku bir kez gevşediğinde geri toparlanmaz. Ama kalan kavanozu korumak elinizde. Salamura seviyesi sebzenin altına düştüyse aynı oranda yeni salamura hazırlayıp tamamlayın: 1 litre suya 45-50 gram iyotsuz tuz, çözülüp soğutulur.

Kavanozu buzdolabına alın; soğuk, hem asit üretimini hem doku kaybını yavaşlatır. Saklama koşullarının tamamını turşu nasıl saklanır yazısında yazdık.

Satın alırken nasıl anlaşılır?

Hazır turşu alırken bir parça kesip bakın: kesit dolu ve temizse doku sağlamdır, ortada çukur varsa sebze suyunu vermiştir. Parça kırılarak kopuyorsa iyi, esniyor ve bükülüyorsa yumuşamıştır.

Fotoğraftan da bir fikir edinilebilir: parmak kalınlığında, düzgün boylanmış salatalıklar üreticinin sebzeyi ayırdığını gösterir. Seçim ölçütlerinin tamamını en iyi salatalık turşusu markası yazısında topladık. Ürünlerimizi turşular sayfasından inceleyebilirsiniz.