Çubuk Usulü Lahana Turşusu Nasıl Yapılır? Ölçüleriyle

Çubuk usulü lahana turşusu, salatalık turşusuyla aynı mantıkla ama farklı sürelerle kurulur: sebze toplandığı gün işlenir, salamurada haftalarca bekletilir ve acele edilmez. Lahana en yavaş mayalanan turşuluk sebzedir; bu yazıda ölçüleri, süreleri ve en sık yapılan hataları yazdık.

Lahana neden daha yavaş mayalanır?

Lahananın yaprakları sıkı katmanlar hâlinde dizilidir ve tuzun içeri işlemesi zaman alır. Salatalık gibi ince kabuklu ve gözenekli bir sebze değildir; salamura yüzeyden merkeze doğru yavaş ilerler.

Bu yüzden lahana turşusu 18-22 derecelik bir ortamda 4-6 hafta ister. Kornişon salatalık aynı koşulda 2-3 haftada olur. Aceleyle erken açılan lahana turşusu dıştan olmuş, içten çiğ kalır; sabır burada gerçekten karşılık verir.

Malzemeler ve ölçüler

Lahanada tuz oranı salatalıktan biraz yüksek tutulur: litreye 50-55 gram. Sebep, mayalanmanın uzun sürmesi ve bu süre boyunca ortamın korunması gerekmesidir. Düşük tuzla kurulan lahana turşusunda salamura kıvam alabilir.

Kırmızı lahana kullanırsanız salamura pembeye döner; bu normaldir ve rengin kavanoz boyunca yayılması beklenir. Beyaz lahanayla birlikte kurarsanız beyaz olanlar da pembeleşir.

Adım adım

1. Lahanayı doğrayın. Dört parçaya bölüp sert göbeği çıkarın, sonra iri parçalar hâlinde ya da bir parmak kalınlığında şeritler hâlinde kesin.
2. Yıkayıp süzün. Islak yaprak kavanoza konmamalı; suyunu iyice süzün.
3. Salamurayı hazırlayın. Soğumuş suya tuzu ekleyip tamamen çözün. Dipte tuz kalmamalı.
4. Kavanozu sıkı doldurun. Lahana yüzmeye çok meyillidir; aralara sarımsak ve havuç koyarak bastıra bastıra yerleştirin.
5. Ağırlık koyun. Temiz bir tabak ya da sızdırmaz bir poşetle bastırın; yaprakların tamamı salamuranın altında kalmalı.
6. Serin ve karanlıkta bekletin. 18-22 derece, 4-6 hafta.

Havuç eklemek isteğe bağlıdır ama iki faydası vardır: kavanoza renk katar ve kendi şekerini vererek mayalanmayı biraz hızlandırır. Kalın halkalar hâlinde doğrayın; ince doğranan havuç lahanadan önce yumuşar ve dağılır. Sarımsağı da bütün bırakın, ezilmiş sarımsak salamurayı bulandırır.

En sık yapılan üç hata

Erken açmak. Lahana turşusunda en yaygın hata sabırsızlıktır. İki hafta sonra açılan kavanozda tat henüz oturmamıştır ve turşu tuzlu bir salata gibi durur.

Yaprakların yüzmesine izin vermek. Lahana hafiftir ve salamuranın üstüne çıkar. Üstte kalan yapraklar önce kararır, sonra küflenir. Ağırlık koymak zorunludur.

Göbeği bırakmak. Sert göbek ne mayalanır ne de yenir; kavanozda yer kaplar ve salamura dolaşımını engeller. Baştan çıkarın.

Beyaz lahana mı, kırmızı lahana mı?

İkisi de aynı usulle kurulur ama sonuçları farklıdır. Beyaz lahana daha yumuşak yapraklıdır, tuzu biraz daha hızlı alır ve tadı daha yumuşak kalır. Kırmızı lahana ise daha sıkı dokuludur, mayalanması bir hafta kadar uzun sürer ama çıtırlığını daha iyi korur.

Renk konusunda şaşırmayın: kırmızı lahana salamurayı pembeye çevirir ve bu renk kavanozun tamamına yayılır. İkisini aynı kavanozda kurarsanız beyaz olanlar da pembeleşir. Bu bir sorun değil, sadece görünüş meselesidir; isterseniz ayrı kavanozlarda kurun.

Lahana seçerken başın sıkılığına bakın. Elinize aldığınızda ağır ve sert hissettiren lahana taze ve su oranı dengelidir. Gevşek, hafif ve dış yaprakları solmuş lahana bekletilmiş demektir; turşuda dokusu çabuk dağılır.

Ne zaman yenmeye hazır olur?

18-22 derecede kurulmuş lahana turşusu 4-6 haftada olgunlaşır. Dördüncü haftadan sonra bir yaprak alıp tadına bakabilirsiniz: ekşilik yaprağın ortasına kadar işlemişse hazırdır, dış kısmı ekşi içi tatsızsa biraz daha bekleyin.

Hazır olduktan sonra kavanozu buzdolabına alın. Soğuk, asit üretimini pratikte durdurur ve turşu olduğu tatta kalır. Her seferinde temiz ve kuru bir çatal kullanın; ıslak kaşık salamuraya yabancı mikroorganizma taşır ve kavanozun ömrünü kısaltır.

Salamura kıvam alırsa

Lahana turşusunda salamuranın hafif bulanıklaşması normaldir. Ancak su iplik iplik uzayan bir kıvam aldıysa mayalanma yanlış yöne kaymıştır; sebebi genellikle düşük tuz ya da 25 derecenin üstündeki sıcaklıktır.

Bu durumda salamurayı dökün, sebzeyi soğuk suyla durulayın ve litreye 50-55 gram tuzla yeni salamura hazırlayın. Ayrıntılı kurtarma adımlarını turşu suyu sümüksü yazısında anlattık.

Çubuk usulünü ayıran şey

Ölçüler her yerde benzerdir; farkı yaratan alışkanlıklardır. Lahananın toplandığı gün doğranması, tuzun tartılarak konması ve kavanozun serin bir yerde tam süre bekletilmesi. Bu üçü sağlandığında lahana turşusu çıtırlığını kış boyunca korur.

Kendi üretim adımlarımızı nasıl turşu kuruyoruz sayfasında, salatalık için aynı usulü çubuk turşusu nasıl yapılır yazısında yazdık.

Ne zaman kurulur, nereden alınır?

Lahana eylülde çıkar, en bol olduğu dönem ekim-kasımdır ve aralığa kadar bulunur. Hangi sebzenin hangi ayda çıktığını turşuluklar ne zaman çıkar yazısında tablo hâlinde verdik.

Kurmakla uğraşmak istemiyorsanız kırmızı lahana turşumuzu kırmızı lahana turşusu sayfasından inceleyebilirsiniz. Ankara Çubuk’ta üretiyor, koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz.

Aynı soruyu başka bir açıdan ele aldığımız yazı: Çağla Turşusu: Nedir, Ne Zaman Kurulur, Nasıl Yapılır?.

Nereden alınacağı sorusunu ayrıntısıyla ele aldık: Kırmızı Lahana Turşusu Nereden Alınır? Satıcı Seçme Rehberi.