Turşuluklar Ne Zaman Çıkar? Sebze Sebze Hasat Takvimi

Turşuluklar ne zaman çıkar sorusu, kışlık turşu kuracak herkesin ağustos gelince sorduğu ilk sorudur. Kısa cevap: turşuluk salatalık temmuz sonunda başlar, asıl bolluk ağustos-eylül aylarındadır. Ama her sebzenin kendi takvimi var; bu yazıda hangi turşuluğun hangi ayda pazara indiğini ve nasıl seçileceğini yazdık.

Sebze sebze hasat takvimi

Tablodaki tarihler Orta Anadolu ve Ankara çevresi için geçerlidir. Sahil kesiminde sezon iki üç hafta erken başlar, yüksek rakımda ise geç kalır. Kendi bölgenizin pazarını takip etmek en doğru ölçüdür.

Bir sebzenin “çıkması” ile “bol olması” arasında fark vardır. Sezonun ilk ürünü genellikle pahalıdır ve boy tutarlılığı düşüktür. Asıl alım yapılacak dönem, bolluk sütunundaki aylardır.

Neden mevsiminde almak bu kadar önemli?

Turşuluk sebzenin en belirleyici özelliği su oranıdır. Mevsiminde ve açık alanda yetişen salatalık daha sıkı dokuludur; serada ya da mevsim dışında yetişen ise daha sulu olur ve salamurada çabuk yumuşar.

İkinci sebep tazeliktir. Turşuluk sebze toplandığı gün işlenmelidir; bir gün beklemiş salatalık suyunun bir kısmını kaybeder ve o suyu bir daha geri almaz. Sezon içinde pazara gelen ürün genellikle bir iki gün içinde toplanmıştır, mevsim dışında ise depodan gelme ihtimali yüksektir.

Turşuluk salatalık nasıl seçilir?

Elinize aldığınızda sert ve ağır olmalı; gevşek ve hafif hissettiren salatalık su kaybetmiş demektir. Kabuğu mat değil hafif parlak, rengi koyu yeşil olmalı. Sararmaya başlamış olanlar geçmiş, tohumu gelişmiştir.

Boy da önemlidir. Kornişon boy dediğimiz 4-7 santimlik salatalık kavanozda şeklini korur ve tek lokmada yenir. İri salatalık kurulmaz demiyoruz ama içi zamanla boşalır. Aynı kavanoza farklı boy koymayın; küçük olan hazır olduğunda iri olan henüz mayalanmamış olur.

Ne kadar almalı?

Kaba bir hesap işinizi görür: dört kişilik bir aile kışın haftada yaklaşık yarım kilo turşu tüketir. Beş aylık bir kış için 10-12 kilo makul bir hedeftir. Bu, yaklaşık 12-14 kilo taze salatalık almanız gerektiği anlamına gelir; sebze salamurada bir miktar hacim kaybeder.

Tek seferde almak zorunda değilsiniz. İki partiye bölmek çoğu evde daha iyi çalışır: ilki eylül başında, ikincisi ekim başında kurulur; kavanozlar sırayla açılır ve hepsi aynı anda yaşlanmaz.

Fiyat sezon boyunca nasıl seyreder?

Turşuluk sebzede fiyat eğrisi hemen her yıl aynı biçimde ilerler. Sezonun ilk haftalarında ürün az ve pahalıdır; bolluk dönemine girildiğinde fiyat en düşük seviyesine iner ve birkaç hafta orada kalır; sezon kapanmaya yakın yeniden yükselir.

Alım yapmak için en uygun aralık, bolluk döneminin ortasıdır. O haftalarda hem fiyat en düşüktür hem de boy tutarlılığı en yüksek olur, çünkü hasat tam verimdedir. Sezonun ilk ürünü ise hem pahalıdır hem de boyları karışık gelir; turşuya en uygun dönem değildir.

Sebzeyi eve getirdikten sonra

Turşuluk sebzeyi aldığınız gün işlemek en iyisidir. Aynı gün mümkün değilse buzdolabında, poşetin ağzı açık şekilde saklayın; kapalı poşette sebze terler ve yumuşamaya başlar. Yıkamayı da kurmadan hemen önce yapın, ıslak sebze bekletilirse çabuk bozulur.

Kurmadan önce sebzeleri boy boy ayırın ve zedelenmiş olanları ayıklayın. Ezik ya da çürük başlangıcı olan tek bir salatalık, tüm kavanozdaki mayalanmayı yanlış yöne çevirebilir. Bu ayıklama işi zaman alır ama turşunun sonucunu doğrudan belirler.

Sebzenin dışında hazırlanması gereken iki şey daha var: kavanozlar ve tuz. Kavanozları önceden yıkayıp tamamen kurutun; ıslak kavanoza salamura dökmek tuz oranını sulandırır. Tuzu da sezon başında alın, iyotsuz kaya tuzu her markette bulunmayabiliyor ve sezonda talep artıyor.

Pazardan alırken sorulacaklar

Tezgâhta iki soru yeterli. Ne zaman toplandı? “Bu sabah” ya da “dün” cevabı iyidir; net bir cevap gelmiyorsa ürün depoda beklemiş olabilir. Turşuluk mu, salata mı? Turşuluk salatalık ayrı hasat edilir, satıcı bunu bilir.

Sebzeyi aldığınız gün kurmaya çalışın. Bekleyecekse buzdolabında, poşetin ağzı açık şekilde saklayın; kapalı poşette terleyip yumuşar.

Sezonu kaçırdıysanız

Turşuluk sezonu geçtiyse iki seçeneğiniz var. Birincisi lahana, havuç ve pancar gibi kış boyu bulunabilen sebzelerle turşu kurmak; bunlar salatalıktan daha uzun sürede mayalanır ama sonuçları gayet iyidir. Süreleri turşu kaç günde olur yazısında verdik.

İkincisi sezonda kurulmuş hazır turşu almaktır. Bu durumda kavanozun ne zaman doldurulduğunu sormak en doğru sorudur; sezonun hemen ardından dolan kavanoz, aylardır rafta bekleyenden farklıdır. Kanalları karşılaştırdığımız turşu nereden alınır yazısına bakabilirsiniz.

Takvimin en erken durağı ilkbahardır: badem çağlası nisan-mayıs arasında toplanır ve sezonu yalnızca birkaç hafta sürer. Bu kısa pencerede kurulan çağla turşusu, diğer turşuluklardan tamamen ayrı bir takvimde ilerler.

Kurma zamanı geldiğinde

Sebzeyi aldıysanız sıra kurmaya gelir. Ölçüler, adımlar ve en sık yapılan hatalar için çubuk turşusu nasıl yapılır yazısına, aylara göre planlama için kışlık turşu ne zaman kurulur yazısına bakın.

Kurmakla uğraşmak istemiyorsanız, sezonda toplanmış sebzeden Ankara Çubuk’ta ürettiğimiz turşuları turşular sayfasından inceleyebilirsiniz.