Bu Hafta Varilde: Varilden Çıkan Turşular

Bu hafta varilde ne var, hangi çeşit yeni açıldı, hangisi bitti: bu sayfada her hafta kısa bir liste ve varil defteri tutuyoruz. Turşuyu Çubuk’ta varilde kuruyor, mayalanması tamamlanan partiyi siparişe göre kavanozluyoruz. Bir çeşidin “varilden çıkması”, o partinin tadının oturduğu ve gönderilmeye hazır olduğu anlamına gelir. Fiyatları burada yazmıyoruz; güncel fiyatlar turşu fiyatları sayfasında. Varilden kiloyla turşu alırken neye bakılacağını açık turşu fiyatları yazısında anlattık.

Bu hafta varilde neler var?

Son güncelleme: 16 Ekim 2026

• Salatalık turşusu satışta
• Karışık turşu satışta
• Acı biber turşusu satışta
• Lahana turşusu yeni açıldı
• Kırmızı lahana, pancar ve havuç turşusu satışta
• Turşu suyu siparişle

• Evre: Satışta

Çeşitlerin genel durumu

Haftalık not gelmeden önce bilmeniz gerekenler, ürün sayfalarımızda yazanlarla aynı:

• Salatalık turşusu: En çok satan çeşidimiz; kornişon boy salatalıktan, kavanoz seçenekleri ürün sayfasında. Sezonunda kurulan partiden yıl boyu gönderiyoruz.
• Karışık turşu: Lahana, havuç ve acurun bir arada kurulduğu çeşit; isteğe göre şekillenir, oranı partiye göre biraz değişir.
• Acı biber turşusu: Biber mevsiminde kurulur; acılık partiden partiye değişebilir.
• Lahana turşusu: Beyaz lahanadan; lahana mevsimine bağlı bir çeşit.
• Kırmızı lahana, pancar ve havuç turşusu: Mevsime ve stoka bağlı; sipariş öncesi sorun.
• Turşu suyu: Turşunun kendi salamurası; hangi çeşidin suyunun olduğu o haftaki varillere bağlı.

Bu sayfayı neden tutuyoruz?

Turşu, rafta her gün aynı duran bir ürün değil. Sebze mevsiminde gelir, varile girer, mayalanmasını tamamlar ve tükenir. Bir çeşidin bugün olup olmadığını, ancak varilin başındaki kişi bilir. Çoğu müşterimiz bunu WhatsApp’tan tek tek soruyor; biz de sorulmadan yazmak istedik.

Taze turşu arayanların asıl sorduğu da budur: hangi parti yeni açıldı? Varil turşu, kavanozda kurulan ev turşusundan ölçek olarak ayrılır; büyük partide tat daha dengeli oturur ama her parti bir gün biter. Bu yüzden listeyi kısa tutuyoruz: hangi çeşit yeni açıldı, hangisi bitti, hangisi bu hafta azaldı. Uzun açıklama yok, tahmin yok; varilin başında ne gördüysek o.

Varilden çıkmak ne demek?

Turşu kavanozda değil, büyük varillerde kurulur. Sebze tuzlu suyun içinde bekledikçe mayalanır, ekşir ve tadı oturur. Bu süre çeşide, havaya ve partinin büyüklüğüne göre değişir; salatalık lahanadan erken olur, serin havada her şey yavaşlar. Parti hazır olduğunda varili açar, tadına bakar ve siparişe göre kavanozlamaya başlarız.

Bir partinin “bitmesi” de o çeşidin bir süre olmayacağı anlamına gelebilir; bazı sebzelerin yeni partisi ancak bir sonraki mevsimde kurulur. Mayalanmanın nasıl işlediğini merak ediyorsanız fermente turşu nedir yazımıza bakabilirsiniz.

Varil defterinde neyi yazıyoruz?

Haftalık kayda, varil başında gerçekten baktığımız şeyleri yazıyoruz. Her alan isteğe bağlı; o hafta bakmadığımız bir şeyi tahminle doldurmuyoruz.

• Depo sıcaklığı: Varillerin durduğu deponun o haftaki sıcaklığı. Mayalanmayı en çok etkileyen şey budur; serin havada her şey yavaşlar.
• Bekleme süresi: O haftanın varillerinin kurulalı kaç hafta olduğu. Bu bir “hazır olma” süresi değil, yalnız bir gözlemdir.
• Evre: Varilin o haftaki hâli. Beş evre kullanıyoruz: köpük başladı (mayalanma yeni hareketlendi), sakinleşti (köpük çekildi, su durulmaya başladı), renk döndü (sebzenin rengi turşu rengine geçti), tadımda (tadına bakıyoruz, karar vermedik) ve satışta (kavanozlanıp gönderiliyor).
• Fotoğraf: Haftada en fazla bir fotoğraf, varil başından.
• Not: Varilin başındaki kişinin tek cümlelik notu.

Defterde tuz, oran ya da “kaç günde hazır olur” bilgisi bulunmaz; tarif vermiyoruz, gördüğümüzü yazıyoruz. Sezon bittiğinde haftalık kayıtlar aşağıdaki arşivde o yılın tablosu olarak kalır ve kısa bir sezon özetiyle kapanır.

Hangi çeşit hangi mevsimde varile girer?

Takvim her yıl havaya göre birkaç hafta kayar; yine de genel düzen şöyle işler. Salatalık yaz ortasından itibaren kurulur ve en hızlı tadı oturan çeşittir. Biber yaz sonuna doğru gelir. Lahana, havuç ve pancar ise sonbaharda, havalar serinlerken kurulur ve daha yavaş olgunlaşır. Kışlık turşu dediğimiz partiler bu dönemin ürünüdür.

Bu yüzden ilkbaharda bazı çeşitler azalır ya da biter; yazın ise bir önceki sezonun partisiyle yeni parti aynı anda varilde olabilir. Haftalık notta gördüğünüz “yeni açıldı” ifadesi genellikle yeni sezonun ilk partisini anlatır.

Kavanozlamadan önce neye bakıyoruz?

Bir varili açmadan önce birkaç şeye bakarız: sebzenin dokusu çıtır mı, tadı dengeli mi, suyun kokusu temiz ekşi mi. Bu kontrolden geçmeyen parti beklemeye devam eder; tadı oturmamış turşuyu “acele var” diye kavanoza koymayız. Haftalık listede bir çeşidin “bu hafta değil” diye görünmesi çoğu zaman bundandır.

İşletmeler için not

Lokanta, büfe ve dönerciler için de aynı varillerden gönderiyoruz. Düzenli alım yapan işletmelerle aylık miktarı önceden konuştuğumuzda, bir çeşit azaldığında önce onların payını ayırabiliyoruz. Koşullar toptan turşu sayfasında.

Nasıl sipariş verilir?

Listede gördüğünüz bir çeşidi istemek için WhatsApp’tan ya da telefonla yazmanız yeterli; siparişler aynı gün kargoya verilir. Ankara’daysanız Altındağ’daki satış noktamızdan elden alabilir, akşam saatlerinde ise akşam turşu hattı ile kuryeyle isteyebilirsiniz. Türkiye geneline kargo koşulları kargo ve teslimat sayfasında.

Turşularımızı Çubuk’ta kaya tuzuyla kuruyoruz; koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz. Bütün çeşitleri turşular sayfasında görebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Liste ne sıklıkla güncelleniyor? Bu hafta varilde listesini haftada bir yeniliyoruz. Sayfanın başındaki tarih son güncellemeyi gösterir; tarih eskiyse en doğru bilgi WhatsApp’tadır.

Listede olmayan bir çeşidi isteyebilir miyim? Sorun; bazen az miktarda kalan bir parti listeye girmeyebilir.

Fiyatlar neden burada yok? Fiyatları tek yerde tutuyoruz ki eski bilgi kalmasın: turşu fiyatları.

Varil defteri arşivi

2026 sezonu