Çubuk Turşusu Hangi Salatalıktan Yapılır?

Çubuk turşusunun ünü tek bir ayrıntıdan gelmiyor ama en belirleyici olanı sebzenin kendisi. Çubuk turşusu hangi salatalıktan yapılır sorusunun kısa cevabı şu: iri boy salata salatalığından değil, turşuluk olarak yetiştirilen kısa boylu, kalın kabuklu, çekirdek yatağı dar salatalıktan. Bu yazıda hangi tipin neden seçildiğini, boy ayrımının turşuya ne yaptığını ve evde turşu kuracakların pazardan hangi salatalığı alması gerektiğini anlatıyoruz.

Çubuk turşusu hangi salatalıktan yapılır?

Ankara Çubuk’ta turşuluk salatalık, sofralık salatalıktan ayrı bir üründür. Tohumu farklıdır, hasat zamanı farklıdır, hatta tarladan toplanma sıklığı bile farklıdır. Turşuluk salatalığın belirgin özellikleri şunlardır:

• Kısa ve tıknaz gövde. Genellikle 6-12 cm arası. Uzun salatalık turşuda ortadan bükülür ve kavanoza düzgün yerleşmez.
• Kalın, biraz pürüzlü kabuk. Kabuk salamura suyunun içeri girişini yavaşlatır; sebze bir anda değil, günler içinde tuzu alır. Çıtırlığın büyük kısmı buradan gelir.
• Dar çekirdek yatağı. Çekirdek bölgesi genişse turşu olurken o bölge boşalır. Turşu içinin boşalması çoğunlukla yanlış salatalık seçiminin sonucudur.
• Yüksek kuru madde. Sulu salatalık salamurada söner. Turşuluk tipler daha az su, daha çok et içerir.
• Taze hasat. Toplandıktan sonra beklemiş salatalık, kavanozda mutlaka yumuşar.

Boy ayrımı: 1 numaradan 4 numaraya

Turşuluk salatalık, boyuna göre numaralandırılarak ayrılır. Bu ayrım sadece görünüş meselesi değil; boy küçüldükçe kabuk oranı artar, çekirdek oranı düşer, dolayısıyla turşu daha diri kalır.

En küçük boya kornişon denir ve ayrı bir ürün olarak satılır. Kornişonun daha çıtır olmasının sebebi ayrı bir tarif değil, doğrudan sebzenin boyudur: aynı salamurada aynı süre bekleyen küçük salatalık, büyüğüne göre çok daha diri çıkar.

Salata salatalığıyla turşu kurulur mu?

Kurulur, ama sonuç aynı olmaz. Sofralık salatalığın kabuğu ince ve parlaktır, su oranı yüksektir, çekirdek yatağı geniştir. Salamuraya girdiğinde tuzu hızla çeker, birkaç gün içinde diriliğini kaybeder ve bıçak değdiğinde dağılır. Evde denediyseniz ve sonuç yumuşak çıktıysa sorun büyük ihtimalle tuzda değil sebzededir — ayrıntılar için turşu neden yumuşar yazısına bakabilirsiniz.

Aynı şekilde markette “turşuluk” etiketiyle satılan her salatalık da turşuluk değildir. Elinize aldığınızda hafifçe sert olmalı, ucuna bastırdığınızda esnememeli, kabuğu mat ve hafif dikenli olmalıdır. Parmak izini gösteren yumuşak salatalık kavanoza girmemeli.

Çubuk’ta salatalık neden farklı yetişiyor?

Çubuk ovasının toprağı killi-tınlı yapıdadır ve sulama suyu serttir. Bu ikisi bir araya gelince salatalığın hücre duvarı daha dirençli oluşur; aynı tohum başka bir bölgede daha sulu, daha gevşek meyve verir. Bölgenin gece-gündüz sıcaklık farkı da meyvenin yavaş büyümesini, dolayısıyla daha yoğun bir doku kazanmasını sağlar. Çubuk turşusunun neden meşhur olduğu sorusunun cevabının önemli bir kısmı bu tarımsal koşullarda saklıdır.

Buna bir de gelenek ekleniyor: hasat, salatalık büyümeden, günlük olarak yapılır. Tarlada bir gün fazla kalan salatalık boy atar ve turşuluk vasfını kaybeder. Üreticinin sabah topladığını akşam salamuraya alması, kavanozdaki diriliğin görünmeyen sebebidir.

Evde turşu kuracaklar için seçim rehberi

1. Mevsimini bekleyin. Turşuluk salatalık temmuz-eylül arası boldur ve ucuzdur. Sezon dışı salatalık serada büyür, dokusu gevşektir.
2. Boyu tek tutun. Aynı kavanozda 4 cm ile 14 cm bir arada olursa küçükler fazla tuzlanır, büyükler içine tuz işlemez.
3. Ucuna bakın. Çiçek ucu kurumuş, kararmış salatalıkları ayırın; o uçtaki enzimler turşuyu yumuşatır. Ucundan 2-3 mm kesmek işe yarar.
4. Yıkayın, ovmayın. Kabuğun üstündeki doğal örtüyü fırçayla kazımayın; koruyucu görevi görür.
5. Aynı gün kurun. Buzdolabında iki gün bekleyen salatalık artık turşuluk değildir.

Ölçüler için salatalık turşusu nasıl yapılır ve turşuda tuz oranı yazıları yeterli olacaktır. Sebze doğru seçildiyse gerisi büyük ölçüde sabır meselesidir; turşunun kaç günde olacağı da yine boya göre değişir.

Turşuluk salatalık alırken görülen üç yaygın hata

Yıllardır aynı sorularla karşılaşıyoruz; evde kurulan turşunun beklendiği gibi çıkmamasının sebebi çoğu zaman şu üç seçim hatasından biri oluyor.

Ucuz diye iri boy almak. Kilo başına en hesaplı görünen salatalık genelde 4 numaradan da büyük olanıdır. Kavanoza çok sebze sığar ama turşu diri kalmaz, birkaç hafta içinde bıçak değdiğinde dağılır. Turşuda ölçü kilo değil dokudur.

Karışık boy almak. Tezgâhta elenmemiş salatalık ucuza gider. Aynı kavanozda küçük ve büyük bir arada durunca küçükler tuzu erken çeker, büyüklerin ortası tuzsuz kalır. Sonuçta tek kavanozdan iki farklı turşu çıkar.

Bekletip kurmak. “Hafta sonu kurarım” diye alınan salatalık, iki gün sonra artık aynı salatalık değildir. Su kaybeder, kabuğu buruşur, salamurada eski diriliğini toparlayamaz. Aldığınız gün kurun; kuramayacaksanız o gün almayın. Kurmadan önce birkaç salatalığın sap ucunu kesip tadın: susuz ve sıcak geçen haftalarda toplanan salatalık acı olabilir, bu acılık turşuda da kalır (ayrıntısı turşu neden acı olur yazımızda).

Bu üç noktaya dikkat edildiğinde ev turşusuyla üretici turşusu arasındaki fark belirgin biçimde kapanır. Geri kalanı için turşu nasıl kurulur rehberi adım adım yol gösteriyor.

Sık sorulanlar

Turşuluk salatalık ile kornişon aynı sebze mi?

Aynı sebzenin farklı boylarıdır. Kornişon, en küçük boy turşuluk salatalığa verilen addır; ayrı bir tür değildir.

Turşuluk salatalığın kabuğu soyulur mu?

Soyulmaz. Kabuk hem çıtırlığı hem de biçimi korur. Soyulan salatalık salamurada birkaç günde dağılır.

Acı çıkan salatalık turşu olur mu?

Acılık genellikle susuz kalmış bitkiden gelir ve salamurada tam geçmez. Tadınca acı gelen salatalığı ayırmak en doğrusu.

Hazır alırken hangi boyu seçmeli?

Çıtırlık önceliğinizse kornişon turşusu, dengeli bir doku istiyorsanız salatalık turşusu uygun olur.

Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır.