Salatalık Turşusu Nasıl Yapılır? Adım Adım Ev Tarifi

Salatalık turşusu nasıl yapılır sorusunun cevabı aslında üç ölçüde saklı: doğru boy salatalık, doğru tuz oranı ve doğru sıcaklık. Gerisi bekleme işidir. Bu yazıda tek kavanozluk, 1 kilo salatalıkla kurulan ev turşusunu adım adım, hangi aşamada ne olduğunu görerek anlattık; birebir gram yerine her malzemenin rolünü ve oranın mantığını verdik. Sonunda da en sık yapılan hataları ve çıtırlığı koruyan küçük ayrıntıları bulacaksınız.

Salatalık turşusu nasıl yapılır: malzemeler ve rolleri

Malzeme	Rolü
Kornişon boy salatalık (1 kg)	Küçük, sıkı, çizilmemiş; çıtırlığın kaynağı
Su	Kaynatılıp soğutulmuş; klor mayayı yavaşlatır
İyotsuz tuz	Kaya tuzu ya da iyotsuz deniz tuzu; tartıyla ölçülür
Sarımsak	Birkaç diş, ikiye bölünür; aroma ve koruma
Asma yaprağı	İsteğe bağlı; dokuyu sıkı tutar
Dereotu sapı	İsteğe bağlı, ev tarifi aroması

Bir kilo salatalık, 1,5 litrelik bir kavanozu doldurur; salamura yalnızca aradaki boşlukları doldurup üstünü örter. Tuz, hazırladığınız suyun miktarına göre tartılır ve orta tuzlu bir salamura hedeflenir: az tuz salatalığı yumuşatır, fazla tuz mayalanmayı boğar. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanılttığı için biz tartıyla çalışıyoruz; oranı tutturmak ustalık ister. Kavanoz büyüdükçe tuzluluk değil, salamura miktarı artar.

1. Salatalıkları seçin

Turşunun kaderi burada belirlenir. Kornişon boy, yani üç numara denilen küçük salatalık en uygunudur: kabuğu ince olduğu için tuz hızlı işler, çekirdek bölgesi gelişmediği için içi dolu kalır. İri salatalıkta su oranı yüksektir; salamurayı seyreltir ve ortası boşalır.

Sağlamlık testi kolaydır: salatalıkları suya atın. Dibe inenler sağlamdır, yüzenlerin içi havalanmaya başlamıştır, onları ayırın. Ezik, çizik ve yumuşamış olanları da kullanmayın — tek bir bozuk salatalık bütün kavanozu etkileyebilir.

2. Yıkayın ve çiçek ucunu kesin

Salatalıkları bol suyla yıkayın. Sonra çiçek tarafındaki uçtan incecik bir dilim kesin. Bu adım atlanmaması gereken adımdır: o uçta dokuyu yumuşatan enzimler yoğunlaşır ve turşunun cıvımasının bir numaralı sebebidir. Sap tarafına dokunmanıza gerek yok. Orta boy salatalık kullanıyorsanız birkaç ince delik açmak işe yarar; hangi boyda delmenin gerektiğini turşu kurarken salatalık delinir mi yazısında anlattık.

3. Salamurayı hazırlayın

Suyu on dakika kaynatıp oda sıcaklığına kadar soğutun. Kaynatmanın amacı klor ve olası mikroorganizmalardan kurtulmaktır. Tuzu ayrı bir kapta, suya tamamen çözünene kadar karıştırarak ekleyin — doğrudan kavanoza tuz atıp üstüne su koymak oranı bozar, tuz dipte birikir.

Salamurayı sıcakken kullanmayın. Sıcak su salatalığı haşlar ve turşu daha ilk günden yumuşak olur. İki yöntemin karşılaştırması için turşu sıcak suyla mı soğuk suyla mı kurulur yazısına bakabilirsiniz.

4. Kavanozu doldurun

1. Kavanozu deterjanla yıkayıp kaynar suyla durulayın, ters çevirip kurutun.
2. Dibe asma yaprağı ve birkaç sarımsak dişi koyun.
3. Salatalıkları dik ve sıkışık yerleştirin; boşluk kalmasın, sallanmasınlar.
4. Aralara kalan sarımsakları ve dereotu saplarını sıkıştırın.
5. Üste bir asma yaprağı daha koyup salamurayı dökün: sebzelerin üstünü iyice örtmeli.
6. Kavanozun ağzında birkaç parmak boşluk bırakın — mayalanma gazı için yer gerekir.
7. Salatalıkların yüzmemesi için üste temiz bir ağırlık koyun (küçük tabak, taş ya da su dolu küçük poşet).

5. Bekleyin ve gazını alın

Kavanozu ılık, güneş görmeyen bir yere koyun; sıcak mutfak süreyi kısaltır ama dokuyu bozar, serin yer süreyi uzatır. Kapağı ilk haftalarda tam sıkmayın; günde bir kez gevşetip tekrar kapatın. Kavanozu açıp karıştırmayın — her açılış içeri yeni hava sokar.

Aşama	Ne olur	Siz ne yaparsınız
İlk günler	Tuz suyu çeker, dışarıdan bir şey görünmez	Sadece bekleyin
İlk haftanın sonu	Kabarcık başlar, salamura bulanır, ekşi koku gelir	Günlük gaz alın
İkinci hafta	Asit yükselir, tat oturur	Tadına bakmaya başlayın
Üçüncü haftaya doğru	Kabarcık azalır, turşu olur	Serin yere / buzdolabına alın

Turşunun olduğunu üç işaretten anlarsınız: kabarcıklar azalmıştır, tat belirgin ekşidir ve salatalık kesildiğinde içi de tuzlanmıştır. Bu noktada kavanozu soğuğa almazsanız turşu haftalar içinde fazla ekşir ve yumuşar.

Çıtırlığı koruyan beş ayrıntı

• Çiçek ucunu kesin. Tek başına en etkili önlem budur.
• Tuzu tartın. Orta tuzlu salamuranın altına inmek dokuyu zayıflatır; göz kararı tuz en sık yumuşama sebebidir.
• İyotsuz tuz kullanın. İyot mayalanmayı baskılar, tada da metalik keskinlik verir.
• Serin tutun. Sıcak mutfakta turşu çabuk ekşir ama yumuşak kalır.
• Asma yaprağı ekleyin. İçindeki maddeler doku çözülmesini yavaşlatır. Bulamazsanız kiraz ya da meşe yaprağı da olur.

Yumuşamanın diğer sebeplerini turşu neden yumuşar yazımızda ayrı ayrı ele aldık.

Salatalık turşusu nasıl yapılır: sık yapılan hatalar

Sofra tuzu kullanmak. Marketteki tuzların çoğu iyotludur; turşu ya çok geç ekşir ya hiç ekşimez. Ayrıntısı turşu neden ekşimiyor yazımızda.

Şebeke suyunu doğrudan kullanmak. Klor bakterileri öldürür, mayalanma başlamaz.

Kavanozu ağzına kadar doldurmak. Gazın gidecek yeri kalmaz, kapak kabarır, salamura taşar.

Sebzeleri salamuranın üstünde bırakmak. Havayla temas eden her parça küf için açık kapıdır.

Erken tatmak ve sabırsızlanmak. Beşinci günde tat gelmemiş olması normaldir.

Saklama

Turşu olduktan sonra kavanoz serin ve karanlık bir yerde durur; açılan kavanoz buzdolabına girer. Turşu alırken her seferinde temiz ve kuru bir kaşık kullanın, sebzeleri salamuranın altında tutun. Bu koşullarda turşu aylarca tadını korur. Ayrıntılar turşu nasıl saklanır yazımızda.

Çubuk usulü salatalık turşusu ne demek?

Pazarda ve raflarda sık duyulan “Çubuk usulü salatalık turşusu” ifadesi bir marka adı değil, bir yöntem tarifidir. Ankara’nın Çubuk ilçesinde turşu sebzenin mevsimine göre kurulur: turşuluk salatalık yılın belirli haftalarında, kabuğu inceyken ve çekirdeği gelişmeden toplanır, soğuk hava deposunda bekletilmeden salamuraya girer.

İkinci fark mayalanmanın hızındadır. Çubuk usulünde süreç acele ettirilmez; serin sonbahar günlerinde mayalanma haftalara yayılır. Yavaş mayalanan salatalık ısırıldığında kırılır, esnemez. “Çubuk hıyar turşusu” diye aranan şey de aslında budur: dokusu diri kalmış, çıtırlığını koruyan salatalık.

Evde aynı sonuca yaklaşmak için üç noktaya dikkat edin. Salatalığı mevsiminde ve küçük boyda alın, tuz oranını sebzeye göre ayarlayın, kavanozu ilk günlerde sıcak bir yere koymayın. Çubuk turşusunun neden farklı olduğunu ayrı bir yazıda ayrıntısıyla anlattık.

Konuyla doğrudan ilgili bir yazımız daha var: 10 Kiloluk Bidona Karışık Turşu Ölçüsü.

Bu konunun ayrıntısını ayrı bir yazıya ayırdık: Çağla Turşusu Nasıl Yapılır? Seçim ve Püf Noktaları.

Sık sorulan sorular

Salatalık turşusu kaç günde olur? Ilık odada kornişon boyda iki-üç hafta. Serin ortamda uzar, sıcakta kısalır ama doku zarar görür.

Sirke koymadan olur mu? Olur — mayalanmış turşu zaten asidi kendi üretir. Sirke ekşiliği hızlandırır ama mayalanmayı gereksiz kılar.

Kavanozu buzdolabında bekletebilir miyim? Mayalanma bitene kadar hayır; soğuk süreci durdurur. Turşu olduktan sonra doğru yer buzdolabıdır.

Salamura azalırsa ne yaparım? İlk salamurayla aynı tuzlulukta yeni salamura hazırlayıp tamamlayın. Sade su eklemeyin.

Uğraşmadan hazır almak istersem? Kornişon boy salatalıkla kurduğumuz salatalık turşusu ürünümüze ve fiyatlarımıza bakabilirsiniz.

Kurduğunuz turşuda içi boşalma sorunu yaşarsanız salatalık turşusunun içi neden boşalır yazısına bakın.

Bu konuyu besin değeri tarafından ele aldığımız yazı: Salatalık Turşusu Faydaları ve Sınırları.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası