Kelek Turşusu Nasıl Kurulur? Kelek Nedir, Nasıl Yenir?

Kelek turşusu, olgunlaşmadan toplanan küçük kavunlardan kurulan, Anadolu’nun birçok yöresinde bilinen ama şehirlerde pek tanınmayan bir turşudur. Kelek, tarlada olgunlaşma şansı olmayan ya da seyreltme sırasında koparılan ham kavundur; tatlı değildir, salatalığa yakın diri bir dokusu vardır. Tam da bu yüzden turşuluk olarak biçilmiş kaftandır. Bu yazıda keleğin ne olduğunu, nasıl seçileceğini, tarifini, tuzun mantığını ve sık yapılan hataları anlattık.

Kelek nedir, kavunun küçüğü mü?

Kelek ayrı bir sebze ya da küçük bir kavun çeşidi değildir; kavunun olgunlaşmamış hâlidir. Dışı yeşil ya da açık yeşil, içi beyaz, çekirdekleri henüz sertleşmemiştir. Tadı tatlı değil, hafif otsu ve nötrdür. Bahçede kavun seyreltilirken koparılan meyveler ile sezon sonunda olgunlaşmaya vakti kalmayanlar bu işe ayrılır.

Anadolu’da “kelek” kelimesi bazı yörelerde ham karpuz için de kullanılır. Turşuluk olarak asıl tercih edilen ham kavundur; ham karpuz turşusu da yapılır ama dokusu daha sulu olduğu için kavun kadar diri kalmaz.

Kelek nasıl yenir?

Kelek en çok üç şekilde tüketilir. Tazeyken salatalık gibi dilimlenip tuzlanarak çiğ yenir; salataya ve cacığa doğranır; mevsimi geçmeden turşusu kurulur. Tatlı olmadığı için meyve gibi değil, sebze gibi kullanılır. Turşusu bunların içinde en uzun ömürlü olanıdır: kısa mevsimi olan keleği kış sofrasına taşır.

Turşuluk kelek nasıl seçilir?

• Avuç içine sığacak, 8-12 cm çapında olanları seçin. İrileri iç kısmından yumuşamaya başlar.
• Bastırdığınızda hiç esnememeli; parmak izi kalıyorsa olgunlaşmaya başlamıştır.
• Kesitte çekirdek yatağı sulu ve yumuşaksa turşuda dağılır. İçi sıkı ve beyaz olanı alın.
• Kabuğu çizik, ezik, güneş yanığı olanları ayırın.
• Koku almaya çalışın: kavun kokusu gelmeye başlamışsa artık kelek değildir.

Kelek turşusu için malzemeler

Malzeme	Rolü / Not
Kelek (1 kg)	Küçük, sert, içi beyaz
Su	Keleği örtecek kadar
İyotsuz kaya tuzu	Keleğin ağırlığına ve bekleyeceği süreye göre ayarlanır; tartıyla ölçün
Sarımsak	Birkaç diş, damak zevkine göre
Sivri biber	Birkaç adet
Dereotu ya da maydanoz sapı	Birkaç dal

Kelek suyu bol bir sebzedir; salamuraya su verdiği için tuzu diğer turşulara göre bir tık yüksek tutmak gerekir. Az tuz keleği hızla yumuşatır, fazla tuz mayalanmayı boğar; kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır, biz tartıyla çalışıyoruz. Tuz oranının mantığını turşuda tuz oranı yazımızda açıkladık.

Kelek turşusu nasıl kurulur? Adım adım

1. Yıkayın. Kelekleri fırçayla ovarak yıkayın, tüylü kabuğunda toprak kalmasın.
2. Doğrayın. Küçük olanları bütün bırakıp çatalla delin; orta boyları ikiye ya da dörde bölün. Kabuğunu soymayın, kabuk dokuyu ayakta tutar.
3. Çekirdek yatağını temizleyin. Yumuşamış, sulu kısım varsa kaşıkla alın; orası turşuda ilk dağılan yerdir.
4. Tuzda bekletin (isteğe bağlı). Doğranmış kelekleri 2-3 saat kuru tuzda bekletip suyunu salmasını sağlarsanız turşu daha diri olur.
5. Salamurayı hazırlayın. Su ve tuzu karıştırın, tamamen çözünsün. Soğuk kullanın.
6. Kavanoza dizin. Sızdırmaz kavanoza sıkışık yerleştirin, aralara sarımsak, biber ve otları koyun.
7. Salamurayı dökün ve bastırın. Sebzelerin 2-3 cm üstüne çıksın; üste ağırlık koyup batık tutun.
8. Bekletin. Ilık ama sıcak olmayan, güneş görmeyen bir yerde birkaç hafta. İlk günlerde günde bir kez gaz alın.

Kelek turşusu kaç günde olur?

Hazırlık	Süre	Doku
Bütün, delinmiş küçük kelek	En uzun; birkaç hafta	En diri
İkiye bölünmüş	Orta; iki haftaya yakın	Dengeli
Dilim ya da küp	En kısa; bir haftayı biraz aşar	Çabuk olur, çabuk yumuşar

Süreler ılık oda içindir; serin yerde uzar, sıcak mutfakta kısalır ama doku çabuk çöker.

Kelek turşusu olgunlaştığında rengi camsı bir yeşile döner ve ısırıldığında belirgin bir çıtırtı verir. Bu çıtırtı kaybolduysa turşu fazla beklemiştir; buzdolabına alıp tüketmeye başlayın.

Tadı nasıldır?

Bu turşu salatalık turşusundan daha yumuşak ve nötr, kabak turşusundan daha diridir. Kavunun hafif otsu kokusu salamurada kalır ve ekşilikle birleşince kendine has bir tat verir. Yanına konan sarımsak ve acı biber bu nötr tadı taşır; bu yüzden turşuda baharatı cimrilik etmeden koymak gerekir.

Sık yapılan hatalar

• Olgunlaşmaya başlamış kavun kullanmak. En yaygın hata. Şekerlenmiş meyve salamurada dağılır, turşu sümüksü olur.
• Kabuğunu soymak. Kabuk dış duvardır; soyulursa turşu hamurlaşır.
• Çekirdek yatağını bırakmak. Yumuşak iç kısım bozulmanın başladığı yerdir.
• Tuzu az koymak. Kelek su verdiği için salamura seyrelir; ölçüyü düşük tutarsanız turşu tutmaz.
• Sıcakta bekletmek. Sıcak mutfak doku çökmesine yol açar.

Kelek ne zaman çıkar, turşusu ne zaman kurulur?

Kelek mevsimi kavun mevsiminin başıdır: haziran sonundan ağustos ortasına kadar. Tarlada seyreltme bu dönemde yapılır ve turşuluk kelek tam o günlerde bulunur. Sezon sonunda, eylül ayında toplanan olgunlaşmamış kavunlar da kullanılır; bunlar genellikle daha küçük ve daha diri olur. Pazarda kelek bulmak zordur, çoğu zaman üreticiden istemek gerekir. Mevsim planlaması için kışlık turşu ne zaman kurulur yazımıza bakabilirsiniz.

Nerede ve nasıl saklanır?

Olgunlaşan kavanoz serin, karanlık bir kilere ya da buzdolabına alınır. Açılmamış kavanoz serin ortamda 8-10 ay, açılmış kavanoz buzdolabında 2 ay dayanır. Bu turşu diğer turşulara göre biraz daha çabuk yumuşadığı için önce onu tüketmek iyi bir alışkanlıktır. Saklamanın tamamı için turşu nasıl saklanır yazımıza bakın.

Karışık turşuda kelek

Kelek, karışık turşuda salatalıkla birlikte iyi durur; nötr tadı sayesinde diğer sebzelerin lezzetini bastırmaz. Havuç ve lahanayla birlikte kurulduğunda hem renk hem doku çeşitliliği verir. Hazır alternatif için karışık turşu sayfamıza göz atabilirsiniz; sipariş üzerine kurulur, koruyucu ve aroma verici kullanılmaz.

Çubuk kelek turşusu

Bu turşu Çubuk’un klasik çeşitleri arasında sayılmaz; ilçede asıl ün salatalık, biber, lahana ve pancarındır. Yine de “Çubuk kelek turşusu” arayanların aradığı şey bellidir: aynı usulle, yani mevsiminde toplanmış sebze ve yavaş mayalanmayla kurulmuş turşu.

Kelek, olgunlaşmamış kavun demektir ve turşuda dokusu hızlı gevşer. Çubuk usulünün burada sağladığı avantaj mayalanmayı acele ettirmemektir. Serin ortamda haftalara yayılan mayalanma keleğin çıtırlığını daha uzun korur; ılık bir odada birkaç günde ekşitilen kelek ise çoğu zaman yumuşar.

Sebzeye göre tuz ayarı bu çeşitte kritik. Tuz oranının mantığını turşuda tuz oranı yazısında sebze sebze anlattık.

Sık sorulan sorular

Kelek turşusu neye benzer? Salatalık turşusuna yakındır ama daha yumuşak ve nötr tatlıdır; kabuğu sayesinde çıtırtısı belirgindir.

Ham karpuzdan turşu olur mu? Olur ama dokusu daha suludur ve çabuk yumuşar. Kavun keleği daha iyi sonuç verir.

Kelek turşusu neden dağıldı? Olgunlaşmaya başlamış meyve kullanılmış ya da çekirdek yatağı temizlenmemiştir.

Kelek turşusunun kabuğu soyulur mu? Hayır. Kabuk dokuyu ayakta tutar; soyulursa turşu hamurlaşır.

Kelek ne demek? Olgunlaşmamış, ham kavun demektir; bazı yörelerde ham karpuza da kelek denir.

Kelek turşusu kaç günde yenir hâle gelir? Ilık odada bütün kurulduysa birkaç hafta, dilimlenerek kurulduysa bir haftayı biraz aşar; sıcaklık süreyi belirler.

Turşu suyu bulandı, sorun mu? Hayır, mayalanmanın doğal sonucudur: turşu suyu neden bulanık.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası