Acur Turşusu Nasıl Yapılır?

Acur turşusu, salatalığa benzeyen ama ondan daha uzun, çizgili ve tüylü kabuklu bir sebzeden kurulur. Acur, Anadolu’da “hıyar acuru” ya da yörelere göre “acır” olarak da bilinir; kavun ailesinden gelir ve turşuda salatalıktan daha diri kalmasıyla ün yapmıştır. Sofrada iri, çıtır ve dolgun bir turşu isteyenlerin ilk tercihidir. Bu yazıda acurun seçiminden salamuranın mantığına, olgunlaşma süresinden saklama koşullarına kadar tarifin tamamı var.

Acur nedir, salatalıktan farkı ne?

Özellik	Acur	Salatalık
Boy	20-40 cm, kıvrımlı	8-20 cm, düz
Kabuk	Tüylü, çizgili, kalın	İnce, düz
Doku	Sıkı, az sulu	Daha sulu
Turşuda	Uzun süre diri kalır	Erken yumuşayabilir
Tat	Hafif otsu, nötr	Belirgin salatalık tadı

Acurun kalın kabuğu turşuda avantajdır: hem dokuyu ayakta tutar hem salamurayı yavaş alarak dengeli bir tat oluşturur. Bu yüzden uzun süre bekleyecek kışlık turşularda acur çok tercih edilir.

Turşuluk acur nasıl seçilir?

• Elinizde bükülmeden duran, sert olanları seçin. Esneyen acur turşuda yumuşar.
• Çok iri ve şişmiş olanların çekirdek yatağı gelişmiştir; bunlar içten dağılır.
• Kabuğu mat ve tüylü olsun. Parlak ve kaygan kabuk beklemiş ürünü gösterir.
• Sarı lekeli, uçları buruşmuş acurları ayırın.
• Toplandığı gün kurmak en iyisidir; beklemiş acur su kaybeder ve kırışır.

Acur turşusu için malzemeler

Malzeme	Rolü / Not
Acur (1 kg)	Sert, orta boy
Su	Dinlendirilmiş; acuru örtecek kadar
İyotsuz kaya tuzu	Acurun ağırlığına ve bekleyeceği süreye göre ayarlanır; tartıyla ölçün
Sarımsak	Birkaç diş, bütün
Sivri biber	Birkaç adet, isteğe bağlı
Dereotu / asma yaprağı	Birkaç dal / birkaç yaprak; diriliği artırır

Acurda tuz, kışlık bekleyeceği düşünülerek salatalıktan bir tık daha cömert tutulur: kalın kabuk tuzu yavaş alır, az tuzda içi tuzsuz kalır ve doku gevşer; fazla tuzda ise mayalanma boğulur. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır, biz tartıyla çalışıyoruz; kısa sürede tüketilecekse biraz daha az, kışlık bekleyecekse biraz daha tuzlu kurulur.

Adım adım acur turşusu

1. Yıkayın. Tüylü kabuğu fırçayla ovun; tüylerin arasında toprak kalır.
2. Uçlarını kesin. Çiçek ucunu (sap olmayan uç) mutlaka birkaç milim kesin. O uçtaki enzim turşuyu yumuşatır.
3. Doğrayın ya da delin. Küçük acurları bütün bırakıp çatalla delin, uzun olanları 8-10 cm parçalara bölün.
4. Salamurayı hazırlayın. Suyu ve tuzu karıştırın, tuz tamamen çözünsün. Soğuk kullanın.
5. Kavanoza dizin. Sızdırmaz kavanoza dik ve sıkışık yerleştirin; aralara sarımsak, biber ve otları dağıtın.
6. Salamurayı dökün. Acurların 2-3 cm üstüne çıksın.
7. Bastırın. Üste asma yaprağı ve bir ağırlık koyun; yüzen parça kalmasın.
8. Bekletin. Ilık ama sıcak olmayan, güneş görmeyen bir yerde haftalarca. İlk günlerde günde bir kez kapağı gevşetip gaz alın.

Acur turşusu kaç günde olur?

Hazırlık	Süre (ılık oda)
Bütün, delinmiş	En uzun; bir ayı bulabilir
Parçalara bölünmüş	Birkaç hafta
Dilimlenmiş	En kısa; iki haftaya yakın

Sıcaklık süreyi belirler: serin yerde uzar, sıcak mutfakta kısalır ama doku bozulur.

Acur kalın kabuğu yüzünden salatalıktan daha yavaş olgunlaşır. Sabırsızlanıp erken açarsanız içi tuzsuz, dışı tuzlu bir turşu bulursunuz. Süre mantığı için turşu kaç günde olur yazımıza bakabilirsiniz.

Acur turşusu neden yumuşar?

Acur diri kalmasıyla bilinir; buna rağmen yumuşadıysa sebep genellikle şunlardan biridir:

• Çiçek ucu kesilmemiş. O uçtaki enzim dokuyu çözer. En sık sebep budur.
• Tuz az konmuş. Düşük tuz hücre duvarını gevşetir.
• Beklemiş acur kullanılmış. Toplandıktan günler sonra kurulan acur zaten su kaybetmiştir.
• Sıcak ortam. Sıcak mutfakta fermantasyon hızlanır, doku çöker.
• Kavanoz sık açılmış. Her açılışta giren hava hem yumuşatır hem küf riski yaratır.

Ayrıntılar için turşu neden yumuşar yazımıza bakın.

Acura ne katılır?

Acurun tadı nötr olduğu için yanına konan malzeme turşunun karakterini belirler. Yörelere göre değişen yaygın katkılar şunlardır:

Katkı	Etkisi	Ne kadar
Sarımsak	Koku ve derinlik	Birkaç diş, damak zevkine göre
Sivri biber	Hafif acılık	Birkaç adet
Dereotu	Taze bitkisel koku	Birkaç dal
Asma yaprağı	Diriliği artırır	Birkaç yaprak
Kereviz sapı	Toprak kokusu, doku	Bir sap

Asma yaprağı bu listede özel bir yere sahiptir: içindeki maddeler dokuyu çözen enzimleri baskılar, turşuyu daha uzun süre çıtır tutar. Kavanozun en üstüne bir-iki yaprak sermek hem bu işi görür hem sebzeleri batık tutmaya yardım eder.

Acur turşusu nasıl saklanır?

Olgunlaşınca serin ve karanlık bir yere ya da buzdolabına alın. Açılmamış kavanoz serin ortamda 10-12 ay dayanır — acur bu konuda turşuların en dayanıklılarındandır. Açıldıktan sonra buzdolabında 3 aya kadar tüketilebilir. Her seferinde kuru ve temiz kaşık kullanın. Genel saklama koşulları için turşu nasıl saklanır yazımıza bakabilirsiniz.

Acur turşusu nasıl yenir?

İri olduğu için genellikle uzunlamasına dilimlenerek servis edilir. Kuru fasulye, pilav ve ızgara etin yanında klasiktir. İnce dilimlenip zeytinyağı ve pul biberle meze olarak da sunulur. Salamurası berrak kaldığı için turşu suyu içmeyi sevenler acur turşusunu tercih eder.

Hazır acur ve karışık turşu

Acur her yerde bulunmaz; sezonu kısa ve çoğunlukla üreticiden alınır. Kurmakla uğraşmak istemiyorsanız Çubuk’ta hazırladığımız salatalık turşusu ve karışık turşu aynı çıtırlığı verir. Sipariş üzerine kurulur; koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanılmaz.

Çubuk acur turşusu

Acur, Ankara ve çevresinde turşuluk olarak bilinen bir sebzedir; “Çubuk acur turşusu” ya da “Ankara Çubuk acur turşusu” aramaları da buradan gelir. Acur, Çubuk’un klasik çeşitleri arasında salatalık kadar öne çıkmasa da aynı usulle kurulur.

Acurun avantajı kabuğunun tüylü ve etinin salatalığa göre daha sıkı olmasıdır; bu yapı uzun mayalanmayı kaldırır. Çubuk usulünde mayalanma haftalara yayıldığı için acur bu süreçte dağılmaz, tersine tadı katmanlanır. Hızlandırılmış üretimde ise acurun kendine özgü tadı yeterince oturmadan ürün rafa çıkar.

Evde kurarken acuru mevsiminde ve orta boyda alın, çok irileri turşuda içi boş kalabilir. Bölgenin usulünü meşhur Çubuk turşusu yazısında ayrıntılandırdık.

Acura yakın bir başka turşuluk da keleğin kendisidir: Kelek Turşusu Nedir, Nasıl Kurulur?

Sık sorulan sorular

Acur ile salatalık aynı şey mi? Değil. Acur kavun ailesinden gelir, daha uzun ve kalın kabukludur; turşuda daha diri kalır.

Acurun kabuğu soyulur mu? Soyulmaz. Kabuk turşunun dokusunu ayakta tutan asıl unsurdur.

Acur turşusu kaç günde olur? Ilık odada bütün kurulduysa bir ayı bulabilir, parçalanmışsa birkaç hafta; sıcaklık süreyi belirler.

Neden uçlarını kesmek gerekiyor? Çiçek ucundaki enzim salamurada dokuyu çözer ve turşuyu yumuşatır.

Acur turşusu ne kadar dayanır? Serin ortamda açılmamış kavanozda 10-12 ay.

Karışık turşuya acur konur mu? Konur; havuç, biber ve lahanayla iyi uyum sağlar.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası