Kornişon Turşusu Nasıl Yapılır?

Kornişon turşusu nasıl yapılır sorusunun cevabı, aslında hangi salatalığı seçtiğinizle başlar. Kornişon ayrı bir sebze değildir; salatalığın küçük boyda, henüz çekirdeği gelişmeden toplanan hâlidir. Turşuculukta “üç numara” denen boy budur ve çıtırlığın asıl sebebi de odur. Bu yazıda kornişonu doğru seçmeyi, salamura mantığını ve dokuyu koruyan adımları anlattık.

Kornişon nedir, normal salatalıktan farkı ne?

	Kornişon (3 numara)	İri salatalık
Boy	4-7 cm	12 cm ve üstü
Kabuk	İnce, tuzu hızlı geçirir	Kalın, tuz geç işler
Çekirdek bölgesi	Gelişmemiş, doku dolu	Gelişmiş, ortası gevşek
Su oranı	Düşük	Yüksek, salamurayı seyreltir
Turşuda sonuç	Çıtır, içi dolu	Yumuşama ve içi boşalma riski
Olma süresi	Daha erken	Yaklaşık bir hafta daha geç

Yani kornişon tercih etmek bir tat kararı değil, doku kararıdır. İçi boşalan turşunun sebeplerini turşu içi boşaldı yazımızda ayrıca ele aldık.

Malzemeler ve rolleri

• Kornişon boy salatalık: ince kabuk, gelişmemiş çekirdek; çıtırlığın kaynağı.
• Su: kaynatılıp soğutulmuş; klorlu musluk suyu mayayı yavaşlatır.
• İyotsuz tuz: mayalanmayı yöneten tek malzeme; tartıyla ölçülür, miktarı suya ve bekleme süresine göre ayarlanır.
• Sarımsak: birkaç baş; aroma ve koruma.
• Asma yaprağı: birkaç yaprak; tanen verir, dokuyu sıkı tutar.
• Dereotu sapı: bir tutam, klasik ev tarifi aroması.
• İsteğe bağlı: bir tutam hardal tohumu, birkaç acı biber.

Tuz oranı için tek bir sayı vermiyoruz; çünkü aynı miktar tuz ince deniz tuzunda başka, iri kaya tuzunda başka tuzluluk verir ve kornişonun ne kadar su bırakacağı partiden partiye değişir. Az tuz ince kabuklu kornişonu birkaç günde gevşetir, fazla tuz mayalanmayı boğar. Biz Çubuk’ta her partide tuzu tartıyla koyar, mevsime ve salatalığın suyuna göre ayarlarız; bu ayarı tutturmak ustalık ister.

Doğru kornişonu seçmek

1. Boy birliği. Hepsi yakın boyda olmalı. Boy farkı büyükse inceler çabuk, kalınlar geç olur; aynı kavanozda tat tutmaz.
2. Sertlik. Elde bastırınca esnememeli. Esneyen salatalık su kaybetmiştir.
3. Yüzey. Parlak, çizilmemiş, lekesiz. Çizik yerden salamura girer, o parça çürür.
4. Tazelik. Sapı yeşil ve diri olmalı. Hasattan sonra bir günü geçmemiş ürün en iyisidir.
5. Yüzme testi. Suya atın; yüzenlerin içi havalanmaya başlamıştır, ayırın.

Kornişon turşusu nasıl yapılır: adım adım kurulum

1. Yıkayın. Bol suyla, iki su değiştirerek. Kornişonun yüzeyindeki toprak salamurayı bulandırır.

2. Çiçek ucunu kesin. Sapın karşısındaki uçtan incecik bir dilim kesin. O uçta dokuyu yumuşatan enzimler yoğunlaşır; bu adım kornişonda daha da önemlidir çünkü kabuk ince olduğu için enzim içeri hızlı işler.

3. Salamurayı hazırlayın. Suyu kaynatıp oda sıcaklığına soğutun, tuzu ayrı kapta tamamen çözün. Sıcak salamura kornişonu haşlar; ince kabuk yüzünden zarar iri salatalıktan fazla olur.

4. Kavanozu doldurun. Dibe asma yaprağı ve sarımsak, sonra kornişonlar dik ve sıkışık, aralara sarımsak ve dereotu, en üste yine asma yaprağı.

5. Salamurayı dökün. Sebzelerin üstünü iyice örtsün; kavanozun ağzında birkaç parmak boşluk kalsın.

6. Bastırın. Küçük boy olduğu için kornişon kolay yüzer; üste ağırlık koymak zorunludur.

7. Bekletin. Ilık oda, karanlık. İlk haftalarda kapağı gevşek tutup günde bir gaz alın.

Süre ve takip

Aşama	Ne olur
İlk günler	Kabarcık başlar — ince kabuk sayesinde iri salatalıktan erken
İlk haftanın sonu	Salamura bulanır, ekşi koku belirginleşir
İkinci hafta	Tat oturur, tadıma başlanır
Üçüncü haftaya doğru	Turşu olur, soğuğa alınır

Sıcaklık süreyi belirler; ılık odada daha çabuk, serin yerde daha geç gelir. Kornişon, iri salatalıktan yaklaşık bir hafta önce turşu olur. Bu yüzden aynı kavanozda iri ve küçük boy karıştırılmaz.

Çıtırlığı koruyan dört ayrıntı

• Çiçek ucunu kesmek. Tek başına en etkili önlem.
• Tuzu tam koymak. Orta tuzlu salamuranın altına inildiğinde ince kabuklu kornişon çabuk gevşer; tuzu göz kararı değil tartıyla koyun.
• Serin tutmak. Sıcak mutfakta kornişon hızla ekşir ama dokusu bozulur.
• Asma yaprağı. Doku çözülmesini yavaşlatır; kiraz ya da meşe yaprağı da olur.

Kornişon turşusu nerede kullanılır?

Küçük boyu sayesinde bütün servis edilir; tabakta kesmeye gerek kalmaz. Kahvaltıda, meze tabağında, hamburger ve sandviçlerde, kavurma yanında en çok tercih edilen boydur. Sabah sofrasında hangi kahvaltılıkla nasıl eşleştiğini kahvaltıda turşu yenir mi yazısında anlattık. İnce doğranıp patates salatasına ve ezmelere de katılır. Salamurası çorbaya ekşilik vermek için kullanılabilir; ayrıntısı turşu suyu faydaları yazımızda.

Sık yapılan hatalar

Salata salatalığıyla kurmak. Su oranı yüksek, dokusu gevşektir; turşuda dağılır.

Boy karıştırmak. Aynı kavanozda farklı boylar farklı hızda olur.

Bastırmayı unutmak. Kornişon hafif olduğu için yüzer; üstte kalan parça küflenir.

İyotlu tuz kullanmak. Mayalanma başlamaz; sebepleri turşu neden ekşimiyor yazımızda.

Uzun süre ılık yerde bırakmak. Turşu olduktan sonra kavanoz mutlaka soğuğa alınmalı.

Saklama

Turşu olduğunda kavanoz serin ve karanlık bir yere alınır; açılan kavanoz buzdolabında durur. Kornişonu her zaman salamuranın altında tutun, temiz ve kuru kaşık kullanın. Bu koşullarda aylarca çıtırlığını korur. Ayrıntılar turşu nasıl saklanır yazımızda.

Kornişon turşusu hangi ayda, ne zaman yapılır?

Kornişon turşusu en iyi ağustos ve eylül aylarında yapılır; tarladan yeni çıkmış, diri kornişon bu dönemde bulunur.

Kornişon boy salatalık, tarlada büyümeye bırakılmadan toplandığı için hasadı sıktır: aynı bitkiden birkaç günde bir toplama yapılır. Bu yüzden piyasada bulunabilirliği düzenli değildir ve en bol olduğu dönem ağustos ile eylül arasıdır. Kışlık kuracaksanız bu iki ayı beklemek hem fiyat hem doku açısından doğru olur.

Sezon dışında bulunan kornişonlar genellikle soğuk hava deposunda bekletilmiş üründür. Bunlarda su kaybı başlamış, doku gevşemiştir; aynı tarifle kurulsalar bile sonuç mevsiminde toplanmış üründen belirgin şekilde geride kalır. Turşunun kalitesini belirleyen ilk karar, hangi ayda kurduğunuzdur.

1, 2, 3 ve 5 kilo kornişon turşusu kurarken ne değişir?

Partiyi büyütürken tuzluluk değil, salamuranın miktarı artar. Kavanoz büyüdükçe iki şey değişir: ısı ortaya daha geç ulaşır, turşu birkaç gün geç olur; gaz daha çok birikir, kapağı daha sık açmak gerekir. Bir kilo için iki litrelik bir kavanoz, iki kilo için iki kavanoz, beş kilodan sonra bidon mantıklıdır. Her partide salamurayı tek kapta hazırlayıp kavanozlara bölün; kavanoz kavanoz tuz koymak oran farkı yaratır, biri çıtır kalırken öbürü yumuşar.

Kornişon sıkı dizildiğinde salamuranın bir kısmı artabilir; artanı atmayın, ilk günlerde seviye düşerse tamamlamak için buzdolabında saklayın. Kornişon küçük olduğu için kavanoza iri salatalıktan daha sıkı yerleşir; aynı hacimde daha çok ürün alır ama salamura ihtiyacı da benzer kalır. Küçük kavanozlarda kurmak, açtıktan sonra hava temasını sınırladığı için dokuyu daha iyi korur.

Çubuk kornişon turşusu neden ayrı anılır?

Kornişon, Çubuk turşuculuğunun en bilinen ürünüdür. Bunun sebebi tarifin farklı olması değil, hasadın erken yapılmasıdır. Çubuk Ovası’nda yetişen turşuluk salatalığın kabuğu ince, çekirdeği geç gelişir; bu da kornişon boyunda toplamak için geniş bir hasat penceresi demektir. Başka bölgelerde salatalık kornişon boyunu birkaç günde geçerken burada birkaç hafta o boyda kalabilir.

Karasal iklim de işin içinde. Gündüz sıcak, gece serin geçen günler sebzenin su oranını düşürür, dokusunu sıkı tutar. Sıkı dokulu kornişon mayalandıktan sonra çıtırlığını koruyabilir — turşuculuktaki en zor iş budur. “Çubuk kornişon turşusu” denince kastedilen bu doku farkıdır.

Evde kornişon kurarken aynı mantığı izleyin: salatalığı büyümesini beklemeden, parmak boyundayken alın; mayalanmayı sıcak bir odada hızlandırmaya çalışmayın. Kornişon turşu nedir yazısında boyun çıtırlığa etkisini ayrıca ele aldık.

Sık sorulan sorular

Kornişon turşusu kaç günde olur? Ilık odada iki-üç hafta; serin yerde daha geç, sıcak mutfakta daha erken ama yumuşak.

1 kilo kornişon turşusu için ne kadar tuz ve su gerekir? Su, kavanozu salatalıkların üstünü örtecek kadar doldurmalı; tuz o suyun miktarına göre tartılır. Orta tuzlu salamura hedeflenir; tuzun tanesine göre kaşık ölçüsü yanılttığı için tartı şarttır.

Kornişon turşusu hangi ayda yapılır? Ağustos ve eylülde; kornişonun en taze ve en bol olduğu dönem budur.

Kornişon nereden alınır? Halde “turşuluk” ya da “üç numara” diye sorun; mevsimi ağustos-eylüldür.

Kornişonu kesmeli miyim? Hayır, bütün kurulur. Zaten küçük boy olduğu için salamura içeri işler.

Neden benim kornişonlarım yumuşadı? En sık sebep çiçek ucunun kesilmemesi ve düşük tuz. Tamamı turşu neden yumuşar yazımızda.

Hazır kornişon turşusu var mı? Salatalık turşumuzu kornişon boyla kuruyoruz; salatalık turşusu sayfasından ve kornişon turşu nedir yazımızdan bakabilirsiniz.

Kornişon boyunun hangi mevsimde bulunduğunu kornişon turşu ne zaman çıkar yazısında bulabilirsiniz.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası