Turşu Kurarken Salatalık Delinir mi? Boya Göre Doğru Hazırlık

Turşu kurarken salatalık delinir mi? Kısa cevap: salatalığın boyuna bağlı. Kornişon boy, yani 4-7 santimlik salatalık bütün ve delinmeden kurulur; orta boy salatalıkta birkaç ince delik işe yarar; iri salatalık ise delmekle kurtulmaz, bölünerek kurulur. Bu yazıda hangi durumda delmenin fayda, hangi durumda zarar getirdiğini, nasıl delineceğini ve biber gibi içi boş sebzelerde neden bu adımın atlanmaması gerektiğini anlatıyoruz.

Turşu kurarken salatalık delinir mi? Boya göre cevap

Delme işinin tek amacı salamuranın sebzenin içine daha kolay girmesini ve içerde biriken gazın dışarı çıkmasını sağlamaktır. Salatalığın kabuğu ince ama mumsu bir tabakayla kaplıdır; küçük salatalıkta bu kabuk salamurayı içeri geçirmeye yeter, çünkü içerisi zaten dar ve doludur. Salatalık büyüdükçe iç kısım genişler, çekirdek bölgesi gelişir ve tuzun ortaya ulaşması uzar. Delik bu mesafeyi kısaltır.

Salatalık boyu	Delinir mi?	Neden
Kornişon (4-7 cm)	Hayır, bütün kurulur	İçi dolu, kabuk salamurayı geçirir; delik çıtırlığı azaltır
Orta boy (8-12 cm)	Evet, 2-3 ince delik	Salamura ortaya daha çabuk ulaşır, gaz sıkışmaz
İri boy	Delmek yetmez, bölün	Çekirdek bölgesi geniş; delik açılsa da içi boşalır

Tablodaki ayrım, salatalık turşusunun içi neden boşalır yazısında anlattığımız sorunla doğrudan ilgilidir. İçi boşalan salatalığın sebebi çoğu zaman delinmemesi değil, turşuya fazla iri seçilmiş olmasıdır.

Kornişon boy salatalık neden delinmez?

Kornişon boy salatalıkta çekirdek henüz gelişmemiştir, içi sıkı ve doludur. Böyle bir salatalığa delik açmak salamuranın içeri girmesini pek hızlandırmaz, ama dokunun bütünlüğünü bozar. Her delik, sebzenin içine giden kısa bir yol açar; tuz daha hızlı girer, sebze suyunu da daha hızlı verir. Kısa sürede tüketilecek turşuda bu fark hissedilmez, fakat aylarca bekleyecek kışlık turşuda delinmiş salatalığın dokusu delinmemişe göre daha erken gevşer.

Kornişon salatalığın çıtırlığını korumak için delmek yerine yapılması gereken şey çiçek ucunu kesmektir. Salatalığın sapın karşısındaki ucunda dokuyu yumuşatan bir enzim bulunur; bu uçtan 1-2 milimetre kesmek, delik açmaktan çok daha fazla fark yaratır. Ayrıntısını kornişon turşu nedir, neden daha çıtır olur yazısında bulabilirsiniz. Sitemizdeki salatalık turşusu da kornişon boy salatalıktan kurulur.

Orta boy salatalık nasıl delinir?

Orta boy salatalıkta delik, salamuranın ortaya ulaşmasını kolaylaştırır ve mayalanma sırasında içeride gaz sıkışıp salatalığın balon gibi şişmesini önler. Delerken dikkat edilecek birkaç nokta var:

1. Temiz ve ince bir alet kullanın. Metal şiş, kalın bir kürdan ya da temiz bir çatal ucu yeterlidir. Alet yıkanmış ve kurulanmış olmalı; kirli bir şiş sebzenin içine doğrudan mikrop taşır.
2. Az delik açın. Bir salatalığa 2-3 delik yeter. Her yanını delik deşik etmek dokuyu zayıflatır ve turşunun yumuşamasını hızlandırır.
3. Boydan boya geçirmeyin. Şişi salatalığın ortasına kadar sokmak yeterlidir; öbür taraftan çıkan delik iki yol açar ve sebze daha çabuk su kaybeder.
4. Delikleri gövdeye dağıtın. Uçlara yakın değil, gövdenin ortasına doğru açılan delikler salamurayı çekirdek bölgesine daha iyi taşır.
5. Deldikten sonra bekletmeyin. Delinen salatalık açıkta beklerse delik ağızları kurur ve kararır. Delme işini kavanoza dizmeden hemen önce yapın.

Delmek yerine bazı evlerde salatalığın kabuğuna bıçakla iki üç ince çizik atılır. Etkisi benzerdir, ama çizik kabuğun daha geniş bir yüzeyini açtığı için uzun bekleyecek turşuda delikten daha çabuk yumuşama yapabilir. Bıçak kullanacaksanız çizikleri kısa ve yüzeysel tutun.

İri salatalığı delmek yeterli mi?

İri salatalıkta sorun salamuranın girememesi değil, iç kısmın zaten gevşek ve çekirdekli olmasıdır. Delik açsanız da o bölge turşu olurken suyunu verir ve ortası boşalır. İri salatalığı turşuya kullanacaksanız ikiye ya da dörde bölmek daha doğrudur: kesit açıkta kaldığı için salamura içeri hemen girer ve boşluk sorunu görünmez olur.

Burada önemli bir kural var: aynı kavanoza bütün ve bölünmüş salatalık birlikte kurulmaz. Bölünmüş parça daha çabuk ekşir; küçüğü olurken büyüğü ham kalır, büyüğü olduğunda küçüğü yumuşamış olur. Delinmiş ve delinmemiş salatalık için de aynı şey geçerlidir. Bir kavanozda tek tip hazırlık yapın.

Delinmiş salatalık daha çabuk turşu olur mu?

Evet, biraz. Salamura içeri daha hızlı girdiği için delinmiş ya da bölünmüş salatalık, bütün kurulan salatalığa göre birkaç gün önce ekşir. Kesin süre sebzenin boyuna, tuz oranına ve odanın sıcaklığına bağlıdır; sebze sebze süreleri turşu kaç günde olur yazısında tablo hâlinde verdik. Delmeyi turşuyu hızlandırmanın yolu olarak görmeyin: hız kazanırsınız ama çıtırlıktan verirsiniz. Turşuyu hızlandıran asıl etken sıcaklıktır; salamuranın yoğunluğu ise dokuyu belirler, onu da turşuda tuz oranı yazısında anlattık.

Biber delinir mi? İçi boş sebzelerde durum farklı

Salatalıkta delme bir tercih, biberde ise çoğu zaman bir zorunluluktur. Biberin içi hava doludur. Delinmeyen biber salamurada yüzer, içine su girmez ve dışı turşu olurken içi ham kalır. Bu yüzden turşuluk biberi kurarken şişle bir iki delik açmak ya da sapını kısaltıp sap dibinden salamuranın girmesine yol açmak gerekir. Ayrıntılı tarif köy biberi turşusu yazısında var.

Acı biberde deliğin bir etkisi daha vardır: delik açılan biberin acısı salamuraya geçer ve bütün kavanoza dağılır. Kavanozdaki öteki sebzelerin de acılaşmasını istemiyorsanız acı biberleri az delin ya da ayrı kavanozda kurun.

Delmekten daha önemli hazırlık adımları

Turşunun çıtır olup olmayacağını delikten çok şu adımlar belirler:

• Taze sebze: Salatalık toplandığı gün ya da en geç ertesi gün kurulmalı. Bekleyip yumuşamış salatalık delinse de delinmese de cıvık olur.
• Soğuk suda bekletme: Kurmadan önce salatalığı 2-3 saat buzlu suda bekletmek dokuyu sıkılaştırır. Bu adımın neden işe yaradığını turşu neden yumuşar yazısında açıkladık.
• Çiçek ucunu kesmek: Yumuşatan enzim bu uçtadır; 1-2 milimetre yeter.
• Sıkı dizmek: Salatalıklar kavanoza dik ve sıkı dizilmeli, en üstteki sebze salamuranın altında kalmalı. Havayla temas eden parça yumuşar ve kararır.
• Serin yer: Kavanoz güneş görmeyen, serin bir yerde bekletilmeli. Sıcak ortam hem mayalanmayı hem yumuşamayı hızlandırır.

Kurulumun baştan sona adımlarını turşu nasıl kurulur rehberinde bulabilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• Kornişon boy salatalığı her yanından delmek ve çıtırlığı kendi eliyle azaltmak.
• İri salatalığı bölmeden, yalnızca delerek kurmak; sonuç içi boş turşu olur.
• Delinmiş ve bütün salatalığı aynı kavanoza koymak.
• Kirli şiş ya da çatal kullanmak.
• Biberi delmeden kurup salamurada yüzmesine izin vermek.

Sık sorulan sorular

Salatalık turşusu delinmezse ne olur?

Kornişon boy salatalıkta bir şey olmaz; turşu normal sürede olur ve çıtırlığını daha uzun korur. Orta boy salatalık delinmezse turşu birkaç gün geç olur ve ortası dışına göre daha az ekşi kalabilir.

Turşuluk salatalık çatalla delinir mi?

Temiz bir çatalla delinebilir. Çatal tek hamlede birkaç delik açtığı için bir kez batırmak yeterlidir; aynı salatalığa üst üste batırmayın.

Delinen salatalık neden yumuşar?

Her delik sebzenin içine giden bir yoldur. Çok delik açılırsa sebze suyunu hızla verir ve dokusu erken gevşer. Az ve ince delik bu etkiyi en aza indirir.

Hazır turşu alırken bunu nasıl anlarım?

Bir salatalığı kesip bakın: kesit dolu ve kırılarak kopuyorsa hazırlık doğru yapılmıştır. Fiyat ve boyut seçenekleri için turşu fiyatları sayfasına bakabilirsiniz.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası