Turşu Nerede Saklanır? Kiler mi Buzdolabı mı?

Turşu nerede saklanır sorusunun cevabı kavanozun açılıp açılmadığına göre değişir: açılmamış kavanoz serin, karanlık bir kilerde ya da buzdolabında; açılmış kavanoz ise yalnızca buzdolabında saklanır. Turşuyu bozan üç şey vardır — ısı, ışık ve hava — ve saklama yerinin işi bu üçünü de en aza indirmektir. Bu yazıda ev içindeki saklama yerlerini karşılaştırdık, kiler ile buzdolabı tartışmasını netleştirdik ve pratik yerleşim önerileri verdik.

Kiler mi, buzdolabı mı?

Kışlık turşu geleneksel olarak kilerde saklanır ve bu doğru bir tercihtir: onlarca kavanozu buzdolabına sığdırmak mümkün değildir. Buzdolabı ise açılmış kavanozlar ve az tuzlu turşular için zorunludur.

Turşu nerede saklanır? İyi bir yerin özellikleri

• Serin: Buzdolabı soğuğu ile serin kiler arası. Oda sıcaklığının üstündeki her yer turşunun ömrünü kısaltır.
• Karanlık: Işık rengi soldurur ve dokuyu bozar. Şeffaf kavanozlar özellikle korunmalı.
• Sabit sıcaklıkta: Gün içinde ısınıp soğuyan bir yer, sürekli aynı serinlikte duran bir yerden kötüdür.
• Kuru: Nem kapak ve conta çevresinde küf oluşturur.
• Titreşimsiz: Sürekli sarsılan raflar tortuyu karıştırır ve kapağı gevşetebilir.

Ev içi yerler

Balkonda saklamak

Kapalı ve kuzeye bakan bir balkon, kış aylarında kiler işlevi görebilir. İki tehlike vardır: donma ve güneş. Salamura donduğunda sebzenin hücreleri parçalanır; çözüldüğünde turşu yumuşak ve sulu olur. Güneş gören balkonda ise kavanoz gün içinde ısınır, gece soğur; bu dalgalanma kapak contasından hava girip çıkmasına ve yüzeyde maya oluşmasına yol açar.

Balkonu kullanacaksanız kavanozları koyu bir örtüyle kapatın, duvara yakın ve zeminden yüksek bir rafa yerleştirin. Sıcaklığın sıfırın altına indiği günlerde içeri alın. Balkon türüne göre ayrıntılı tablo ve donma önlemleri için turşu balkonda saklanır mı yazımıza bakabilirsiniz.

Açılmış kavanoz nasıl saklanır?

1. Kavanozu açtıktan sonra doğrudan buzdolabına alın; oda sıcaklığında bırakmayın.
2. Sebzelerin salamuranın altında kaldığından emin olun; azalırsa aynı oranda hazırlanmış yeni salamura ekleyin.
3. Her seferinde kuru ve temiz kaşık kullanın; ıslak kaşık bozulmanın en yaygın sebebidir.
4. Çıkardığınız turşuyu geri koymayın.
5. Kapağı her seferinde sıkı kapatın; kavanozun ağız kenarını silin.
6. 2-3 ay içinde tüketin.

Kavanoz boyu neden önemli?

Büyük bir kavanozu açıp aylarca ondan yemek turşunun ömrünü belirgin biçimde kısaltır. Her açılışta hava girer, sebzeler salamuranın üstüne çıkar ve maya oluşma ihtimali artar. Kışlık turşuyu baştan küçük kavanozlara bölmek en pratik çözümdür: iki-üç haftada bitecek boyda kaplar seçin.

Büyük kavanozla kurduysanız olgunlaştıktan sonra bölebilirsiniz. Kavanozları kaynar suyla hazırlayıp turşuyu temiz bir maşayla aktarın, salamurayı süzerek paylaştırın.

Turşuyu nasıl yerleştirmeli?

• Kavanozları dik tutun; yan yatan kavanozda salamura kapak contasına baskı yapar ve sızdırır.
• Üst üste dizmeyin; alttaki kavanozun kapağı zorlanır.
• Kurulum tarihini kapağa yazın ve eskiden yeniye doğru sıralayın.
• Farklı turşuları ayrı raflara koyun; böylece hangisini ne zaman açacağınızı takip edersiniz.
• Kavanozları duvara sıfır dayamayın; hava dolaşımı nemi azaltır.

Isı, ışık ve hava neden zarar verir?

Turşuyu bozan üç etkenin her biri farklı bir yoldan iş görür. Isı, kavanozdaki bütün kimyasal süreçleri hızlandırır: fermantasyon durmuş olsa bile sebzenin dokusunu gevşeten tepkimeler sürer, turşu yumuşar ve tadı düzleşir. Ortam ısındıkça bu süreçler katlanarak hızlanır; ılık bir odada saklanan kavanoz, serin kilerde saklanandan kat kat hızlı yaşlanır.

Işık öncelikle renk maddelerini bozar. Güneş gören kavanozda salatalık soluk sarıya, kırmızı lahana grimsi bir tona döner. Aynı zamanda ışık kavanozun içindeki sıcaklığı da yükseltir; cam bir sera gibi çalışır. Hava ise en doğrudan tehdittir: oksijen, laktik asit bakterilerinin değil maya ve küflerin işine yarar. Bu yüzden kapağı sıkı kapalı, sebzeleri salamura altında ve az açılan bir kavanoz her koşulda daha uzun dayanır.

Sıcak evlerde ne yapılır?

Kileri olmayan ve kışın kaloriferle iyice ısınan dairelerde turşuyu uzun süre saklamak zordur. İki pratik çözüm vardır: turşuyu az miktarda ve sık aralıklarla kurmak, ya da olgunlaşan turşuyu küçük kavanozlara bölüp buzdolabında saklamak. Sıcaklığın etkisini turşu kaç derecede saklanır yazımızda ayrıntılı ele aldık.

Sık sorulan sorular

Turşu nerede saklanır? Açılmamış kavanoz serin ve karanlık bir kilerde ya da buzdolabında; açılmış kavanoz mutlaka buzdolabında.

Turşu buzdolabında mı saklanmalı? Açıldıysa evet. Açılmamış kavanoz serin bir kilerde de saklanabilir.

Balkonda saklanır mı? Don riski yoksa ve güneş görmüyorsa kışın uygundur.

Işık turşuya zarar verir mi? Verir; rengi soldurur ve dokuyu bozar.

Kavanozu yan yatırabilir miyim? Hayır; sızdırma riski artar.

Açılmış turşu ne kadar dayanır? Buzdolabında 2-3 ay. Ayrıntı: açılmış turşu ne kadar dayanır.