Turşuda Hangi Tuz Kullanılır?

Turşuda hangi tuz kullanılacağı, tarifin en çok atlanan ama sonucu en çok etkileyen ayrıntılarından biridir. Kısa cevap: iyotsuz kaya tuzu ya da iyotsuz deniz tuzu. Mutfakta duran sofra tuzu genellikle hem iyotlu hem de topaklanma önleyici katkılıdır; ikisi de turşuda istenmeyen sonuçlar doğurur. Bu yazıda tuz çeşitlerini karşılaştırdık, hangisinin neden uygun olduğunu ve yanlış tuz kullanıldığında ne olduğunu anlattık.

Turşuda hangi tuz kullanılır? Çeşit karşılaştırması

İyot neden sorun?

İyot bir mikrop öldürücüdür ve tam da bu yüzden içme suyuna ve sofra tuzuna eklenir. Turşuda ise korumayı sağlayan şey bakterilerdir; laktik asit bakterilerinin çoğalması gerekir. İyot bu bakterilerin bir kısmını baskılayarak fermantasyonun yavaş ve düzensiz başlamasına yol açabilir.

Etkisi her zaman felaket boyutunda değildir — iyotlu tuzla kurulan turşuların çoğu yine de tutar. Ama fermantasyon geç başlarsa, o boşlukta yüzeyde maya oluşma ihtimali artar. Ayrıca iyot salamurada renk koyulaşmasına ve bulanıklığa yol açabilir.

Topaklanma önleyici maddeler

Sofra tuzlarına, nemde topaklanmasın diye çeşitli maddeler eklenir. Bunlar suda tam çözünmez; salamurada asılı kalarak kalıcı bir bulanıklık oluşturur. Fermantasyondan gelen doğal bulanıklık zamanla dibe çöker, katkıdan gelen bulanıklık ise çökmez.

Bu bulanıklık zararlı değildir ama turşunun bozulup bozulmadığını anlamayı zorlaştırır: salamuraya bakarak karar veremezsiniz. Doğal bulanıklığın ne anlama geldiğini turşu suyu neden bulanık yazımızda anlattık.

İri tuz mu ince tuz mu?

Fermantasyon açısından fark yoktur; ikisi de suda çözündüğünde aynı salamurayı verir. Fark ölçmededir: iri tuz aynı kaşıkta daha az gram taşır. İri kaya tuzu kullanıyorsanız kaşık ölçüsüne güvenmeyin, tartı kullanın.

Kuru tuzlama yapılan lahana turşusunda ise iri tuz biraz daha kullanışlıdır; yavaş çözündüğü için sebzeye eşit dağılır ve suyunu daha dengeli salmasını sağlar.

Ne kadar tuz gerekir?

Ayrıntılı oran tabloları için fermente turşu tuz oranı ve 1 litre suya kaç kaşık tuz yazılarımıza bakabilirsiniz.

Yanlış tuz kullanıldıysa

• İyotlu tuz kullandıysanız: Turşuyu dökmeyin. Fermantasyonu izleyin; birkaç gün içinde kabarcık ve ekşilik başlıyorsa sorun yok.
• Bulanıklık oluştuysa: Koku ekşi ve doku diriyse turşu iyidir; bulanıklık katkıdan gelmiştir.
• Fermantasyon başlamadıysa: Kavanozu daha ılık bir yere alın. Yine olmuyorsa salamurayı boşaltıp doğru tuzla yeniden hazırlayın.
• Potasyumlu az sodyumlu tuz kullandıysanız: Tat metalik ve acımsı olur; bu geri döndürülemez.

Kaya tuzu neden geleneksel tercih?

Anadolu’da turşu kurulurken kuşaklar boyunca kaya tuzu kullanılmıştır ve bunun pratik sebepleri vardır. Kaya tuzu iri tanelidir, nem çekmez ve uzun süre bozulmadan saklanabilir. Ayrıca geçmişte rafine edilmediği için içinde iyot ya da topaklanma önleyici madde bulunmazdı; yani turşuya uygun olması bir tercih değil, doğal bir sonuçtu.

Bugün marketlerde satılan tuzların çoğu rafine edilmiş ve katkılandırılmıştır. Bu yüzden “büyükannemin kullandığı tuz” ile aynı ürünü almak için etiketi okumak gerekir. Ambalajda yalnızca “sodyum klorür” ya da “tuz” yazıyorsa doğru üründür; iyot, potasyum iyodür ya da E kodlu topaklanma önleyici geçiyorsa turşuluk değildir.

Tuz nereden alınır, nasıl saklanır?

Turşuluk tuz aktarlarda, pazarlarda ve marketlerin baharat reyonlarında bulunur. Ambalajın üstünde “iyotsuz” ibaresi aranır; içindekiler bölümünde tuz dışında madde yazmamalıdır. Büyük paket almak ekonomiktir çünkü tuz bozulmaz.

Tuzu nemden uzak, kapalı bir kapta saklayın. Nem almış tuz topaklanır ve tartıda hata yapmanıza yol açar; ayrıca topaklanmış tuz suda geç çözünür. Kavanozun dibinde çözünmemiş tuz kalması, salamurayı olması gerekenden zayıf bırakır.

Tuz turşuyu nasıl korur?

Tuz üç iş yapar: sebzeden suyu çekerek salamurayı oluşturur, mikropların kullanabileceği serbest suyu azaltır ve hücre duvarını sıkılaştırarak turşunun çıtır kalmasını sağlar. Bu üçü olmadan turşu ne korunur ne de çıtır olur. Tuzu tamamen kaldırmak, turşuyu turşu yapan mekanizmayı kaldırmak anlamına gelir; bu yüzden tuzsuz turşu diye bir şey yoktur. Sağlık gerekçesiyle tuzu azaltmak isteyenler için az tuzlu turşu yazımızda güvenli alt sınırları anlattık.

Sık sorulan sorular

Turşuda hangi tuz kullanılır? İyotsuz kaya tuzu ya da iyotsuz deniz tuzu.

İyotlu tuzla turşu olur mu? Genellikle olur ama fermantasyon gecikebilir ve salamura bulanıklaşabilir.

Kaya tuzu ile deniz tuzu arasında fark var mı? Turşu açısından belirgin bir fark yoktur.

Himalaya tuzu daha mı iyi? Daha iyi bir sonuç vermez; sadece daha pahalıdır.

Az sodyumlu tuz kullanabilir miyim? Önerilmez; hem tat bozulur hem koruma zayıflar.

Tuz kavanozun dibinde çözünmedi, ne yapmalıyım? Salamurayı boşaltıp ılık suda tuzu tam çözün, soğutup tekrar dökün.

Sindirimle ilgili sorular için şu yazımıza bakabilirsiniz: Turşu Mideye Zarar Verir mi?.