Turşu Malzemeleri: Kurmadan Önce Alınacaklar Listesi

Eylül geldiğinde pazarda sebze bollaşır ve turşu kurma telaşı başlar. Turşunun çıtır mı, yumuşak mı olacağı çoğu zaman kavanoz kapanmadan, turşu malzemeleri seçilirken belirlenir. Bu yazıda evde turşu kurmak için gereken her kalemi, satın alırken neye bakılacağını ve en sık yapılan alışveriş hatalarını tek listede topladık.

Liste kısa görünür: sebze, tuz, su, kap ve birkaç tat verici. Ama her birinin yanlış seçilmiş hali ayrı bir soruna yol açar. Yumuşayan salatalık, bulanıklaşan su, kararan sarımsak ya da şişen kapak çoğunlukla malzemeden gelir.

Turşu malzemeleri listesi: temel kalemler

Aşağıdaki tablo, alışverişe çıkmadan önce kontrol listesi olarak kullanılabilir.

Malzeme	Neye bakılır?	Sık yapılan hata
Sebze	Taze, sert, lekesiz, aynı gün toplanmış	Birkaç gün bekleyip gevşemiş sebze almak
Tuz	İyotsuz, katkısız kaya tuzu	İyotlu ve topaklanma önleyicili sofra tuzu
Su	Kokusuz, klorsuz, temiz içme suyu	Klor kokan musluk suyunu doğrudan kullanmak
Kap	Sızdırmaz kavanoz ya da gıdaya uygun bidon	Kokulu, çizik ya da kapağı paslı kap
Tat verenler	Taze sarımsak, dereotu, asma yaprağı, acı biber	Bayat, filizlenmiş ya da çürük parçalar
Ölçü aletleri	Mutfak terazisi, ölçülü kap	Tuzu kaşıkla göz kararı koymak

Sebze: turşunun yarısı tezgâhta belirlenir

Turşunun ana malzemesi sebzedir ve onu sonradan düzeltecek bir tuz ya da su yoktur. Salatalık alırken ince kabuklu, dolgun ve sert olanları seçin; elinizde esneyen, uçları sararmış ya da yumuşamış salatalık kavanozda daha da yumuşar. İçi boşalan turşunun en yaygın nedenlerinden biri, toplandıktan sonra günlerce bekletilmiş sebzedir.

Boy da önemlidir. Küçük, kornişon boy salatalık tuzu daha düzgün alır ve çıtırlığını daha uzun korur. İri salatalık daha çok su taşır; salamurayı seyreltir ve içi boşalmaya daha yatkındır. Biber, lahana, havuç ya da pancar alırken de aynı kural geçerli: sert, parlak ve yarasız olsun.

Hangi sebzenin ne zaman en iyi durumda olduğunu merak ediyorsanız turşulukların ne zaman çıktığını anlattığımız hasat takvimine göz atabilirsiniz. Mevsiminde alınan sebze hem daha ucuza gelir hem de daha iyi turşu olur.

Tuz: iyotsuz ve katkısız olmalı

Tuz, turşunun hem lezzetini hem güvenliğini belirleyen malzemedir. Kaya tuzu ya da iyotsuz deniz tuzu tercih edilir. Sofra tuzundaki iyot ve topaklanma önleyici katkılar suyu bulandırabilir, rengi değiştirebilir ve mayalanmayı bozabilir. Paketin arkasında içindekiler bölümünde tuzdan başka bir şey yazmıyorsa doğru yoldasınız. Hangi tuzun neden seçildiğini turşuda hangi tuz kullanılır yazısında ayrıntılı anlattık.

Tuzu ağırlıkla ölçmek önemlidir. Tuz, sebzenin ağırlığına ve turşunun ne kadar bekleyeceğine göre ayarlanır: kısa sürede tüketilecek salatalık daha hafif, kışı çıkaracak lahana gibi sebzeler biraz daha cömert tuz ister. Az tuz sebzeyi yumuşatır ve bozulmaya kapı açar, fazla tuz mayalanmayı durdurur. Tuzun tanesi iri ya da ince olduğunda kaşık ölçüsü yanıltır; ölçüyü tutturmak ustalık ister, biz Çubuk’ta tartıyla çalışıyoruz. Tuzun mantığını turşuda tuz oranı rehberimizde anlattık.

Su: görünmeyen ama belirleyici malzeme

Su çoğu zaman listeye yazılmaz, oysa salamuranın büyük bölümü sudur. Musluk suyunda klor varsa mayalanmayı yavaşlatabilir ve turşuya istenmeyen bir koku verebilir. Klor kokusu alıyorsanız suyu kaynatıp soğutarak ya da ağzı açık bir kapta birkaç saat dinlendirerek kullanın. Çok kireçli suda da sebzenin rengi ve dokusu etkilenebilir; temiz, kokusuz içme suyu en güvenli seçenektir.

Salamurayı hazırlarken tuzu suda tamamen eritin. Dipte erimemiş tuz kalırsa bazı kavanozlar tuzlu, bazıları tuzsuz çıkar.

Kavanoz, bidon ve kapak

Turşu kabının tek görevi havayı dışarıda tutmaktır. Sızdırmaz kapaklı, geniş ağızlı kavanozlar dolum ve boşaltmayı kolaylaştırır. Büyük partilerde gıdaya uygun plastik bidon da kullanılabilir; daha önce deterjan, yağ ya da kimyasal konmuş bir bidonu asla turşuya ayırmayın.

Kapak, en çok göz ardı edilen parçadır. İç yüzeyi paslanmış, contası yıpranmış ya da eğilmiş kapak hem sızıntı hem de küf demektir. Mayalanma sırasında gaz çıktığı için kabı ağzına kadar doldurmayın; üstte bir parmak boşluk bırakın. Bu konuyu turşu kavanozu patlar mı yazısında gaz basıncıyla birlikte anlattık.

Tat verenler: sarımsak, ot ve yaprak

Tat verenler az miktarda girer ama turşunun karakterini onlar belirler:

• Sarımsak: Taze, dişleri sert ve filizlenmemiş olsun. Sarımsağın zamanla mavi-yeşil renk alması çoğu durumda zararsızdır; nedenini burada anlattık.
• Dereotu ve otlar: Sapıyla birlikte, taze ve kokulu olanları seçin. Çubuk’ta turşuya kendine özgü bir ot eklenir; Çubuk turşusuna konulan ot yazısında hangisi olduğunu bulabilirsiniz.
• Asma yaprağı: Temiz, ilaçsız bağdan alınmış yaprak tercih edilir. Kavanozun üstüne kapatılarak kullanılır.
• Acı biber: Hem tat hem renk katar. Kurumuş ya da içi kararmış biberi eleyin.

Tat verenleri abartmamak gerekir. Çok fazla sarımsak ya da ot, sebzenin kendi tadını bastırır.

Turşu malzemeleri satın alırken 6 kontrol

Turşu malzemeleri satın al diye arama yapanların çoğu neyi nereden alacağını düşünür; oysa asıl mesele neye bakacağınızı bilmektir.

1. Sebzeyi kurma günü alın. Bir iki gün bekleyecekse serin yerde, ağzı açık kasada saklayın; poşette terleyen sebze çabuk yumuşar.
2. Tuz paketini okuyun. İyot, topaklanma önleyici ya da başka katkı yazıyorsa rafa geri koyun.
3. Kabı önceden deneyin. Kavanozu suyla doldurup ters çevirin; sızdırıyorsa turşuya uygun değildir.
4. Miktarı sebzeye göre hesaplayın. Kabaca 1 kilo kornişon salatalık iki orta boy kavanoz doldurur; salamurayı sebzenin üstünü rahatça örtecek kadar hazırlayın, eksik kalan salamura sonradan tamamlanırsa kavanozlar birbirinden farklı çıkar.
5. Otları en son alın. Dereotu ve yapraklar en çabuk solan malzemelerdir.
6. Gereksiz katkıdan kaçının. İyi sebze, doğru tuz ve temiz suyla kurulan turşunun çıtırlık için ek bir maddeye ihtiyacı yoktur.

Ne kadar malzeme gerekir?

Ev ölçeğinde kaba bir fikir: sebzenin boyu ve kavanoza nasıl dizildiği miktarı değiştirir. Sıkışık dizilen kornişon az salamura ister; içi boş biber ve iri parçalar daha çok salamura çeker, bu yüzden aynı ağırlıkta biber için salatalıktan daha fazla kavanoz ve su gerekir. Lahana sıkıştırıldıkça kendi suyunu bırakır ve beklenenden az salamurayla yetinir.

Tuzda da aynı mantık işler: salatalık orta tuzlu bir salamurayla dengeyi bulur, uzun bekleyecek lahana biraz daha cömert tuz ister, biber ikisinin arasında kalır.

Adım adım kurulum için turşu nasıl kurulur rehberimizi takip edebilirsiniz.

Malzemeyle uğraşmaya vaktiniz yoksa

Sebze seçmek, tuz tartmak ve kavanoz hazırlamak keyifli ama zaman alan bir iştir. Hazır almak isterseniz Çubuk’ta kendi kurduğumuz turşulara turşularımız sayfasından bakabilirsiniz. Koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz; siparişler sızdırmaz kavanozda gönderilir. Güncel fiyatlar için turşu fiyatları sayfasına, sipariş için iletişim sayfasına göz atabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Turşu için sofra tuzu kullanılır mı?

Önerilmez. İyot ve topaklanma önleyici katkılar suyu bulandırabilir ve sebzenin rengini değiştirebilir. Kaya tuzu ya da iyotsuz deniz tuzu kullanın.

Musluk suyuyla turşu kurulur mu?

Kokusuz ve temizse kurulabilir. Klor kokusu varsa suyu kaynatıp soğutun ya da birkaç saat dinlendirin.

Turşu malzemeleri ne kadar önceden alınmalı?

Tuz ve kavanoz günler öncesinden alınabilir. Sebze ve otlar ise kurma günü ya da en fazla bir gün önce alınmalıdır.

Çıtırlık için ekstra bir malzeme gerekir mi?

Genellikle hayır. Taze ve sert sebze, doğru tuz oranı ve serin bir mayalanma ortamı çıtırlığın asıl kaynağıdır.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası