Bamya Turşusu Nasıl Yapılır?

Bamya turşusu, doğru kurulduğunda çıtır çıtır, yanlış kurulduğunda sümüksü olan zorlu ama lezzetli bir turşudur. Bamyanın kendine has yapışkanlığı çoğu kişiyi turşu kurmaktan vazgeçirir; oysa birkaç basit kural bu sorunu tamamen ortadan kaldırır. Bu yazıda bamyanın nasıl seçileceğini, yapışkanlığın nasıl engelleneceğini, tarifi, tuzun mantığını ve saklama koşullarını anlattık.

Turşuluk bamya nasıl seçilir?

• Küçük olsun. 3-5 cm boyundaki taze bamyalar en iyisidir. İri bamya liflenir, turşuda tel tel olur.
• Ucundan kırılabilmeli. Bamyanın ucunu büktüğünüzde çıtırtıyla kırılıyorsa tazedir; bükülüp kalıyorsa lifllenmiştir.
• Rengi canlı yeşil olmalı. Sararmış, lekeli ve kuruyan bamyaları ayırın.
• Tüyleri belirgin olmalı. Tüyün dökülmesi bamyanın beklediğini gösterir.

Bamya sezonu temmuz-eylül arasıdır. En iyi turşu, toplandığı gün kurulan bamyadan çıkar.

Bamya turşusu neden sümüksü olur?

Bamyanın içinde suda çözünen bir madde vardır; kesildiğinde ya da suyla uzun temas ettiğinde bu madde dışarı çıkar ve yapışkan kıvamı oluşturur. Turşuda sümüksülüğü engellemenin yolu, bu maddenin salamuraya geçmesini en aza indirmektir:

1. Bamyayı kesmeyin. Bütün kurun. Kesilen her yüz yapışkanlık kaynağıdır.
2. Sap kısmını yontun, koparmayın. Sapı konik biçimde inceltin ama iç kısmı açmayın.
3. Yıkadıktan sonra kurulayın. Islak bamyayı doğrudan kavanoza koymayın.
4. Kısa süre haşlayın (isteğe bağlı). Kaynar suda 1 dakika bekletip hemen buzlu suya almak yapışkanlığı belirgin azaltır.
5. Tuzu yeterli koyun. Düşük tuz hem yapışkanlığı hem bozulmayı artırır.

Bu adımlara rağmen salamura sümüksü çıktıysa sorun bamyadan değil bozulmadan kaynaklanıyor olabilir; ayrımı turşu suyu sümüksü yazımızda anlattık.

Bamya turşusu için malzemeler

Malzeme	Rolü / Not
Küçük bamya (1 kg)	Taze, ucundan kırılan
Su	Bamyayı örtecek kadar
İyotsuz kaya tuzu	Bamyanın ağırlığına ve bekleyeceği süreye göre ayarlanır; tartıyla ölçün
Sarımsak	Birkaç diş
Sivri biber	Birkaç adet
Karabiber tanesi	Bir tutam

Bu turşuda tuz oranını düşük tutmayın; bamya, hem doku hem güvenlik için salatalıktan bir tık daha tuzlu kurulan sebzelerdendir. Az tuz yapışkanlığı ve bozulmayı birlikte artırır; fazla tuz ise mayalanmayı boğar ve bamyayı sertleştirir. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır, biz tartıyla çalışıyoruz. Tuzun sebzeye göre nasıl değiştiğini turşuda tuz oranı yazımızda anlattık.

Adım adım bamya turşusu

1. Bamyaları tek tek gözden geçirip lekeli ve iri olanları ayırın.
2. Bol suda çalkalayarak yıkayın, ovmayın. Süzgeçte iyice kurumalarını bekleyin.
3. Sap uçlarını bıçakla konik şekilde yontun; iç kısmı açmayın.
4. İsterseniz kaynar suda 1 dakika haşlayıp buzlu suya alın, sonra kurulayın.
5. Suyu ve tuzu karıştırıp salamurayı hazırlayın; soğuk olmalı.
6. Sterilize edilmiş sızdırmaz kavanoza bamyaları dik yerleştirin, aralara sarımsak ve biberi dağıtın.
7. Salamurayı bamyaların 2-3 cm üstüne çıkacak şekilde dökün, üste ağırlık koyun.
8. Ilık ama sıcak olmayan, güneş görmeyen bir yerde birkaç hafta bekletin; ilk günlerde günde bir kez gaz alın.

Bamya turşusu kaç günde olur?

Hazırlık	Süre	Sonuç
Küçük, bütün, çiğ	Birkaç hafta	En çıtır
Haşlanmış, bütün	Daha kısa; iki haftaya yakın	Daha az yapışkan, biraz yumuşak
Orta boy bütün	En uzun	Lifli olabilir

Süreler ılık oda içindir; serin yerde uzar, sıcak mutfakta kısalır ama doku çabuk bozulur.

Bamya turşusunun tadı ve dokusu

İyi kurulmuş turşu ısırıldığında hafif bir direnç verir, içi ise yumuşak ve dolgundur. Bamyanın kendi tadı naiftir; ekşilik ve sarımsak öne çıkar. Bu yüzden turşuda baharatı ölçülü ama eksiksiz koymak gerekir — tamamen sade kurulan turşu çoğu damakta tatsız kalır.

Doku açısından kritik eşik ilk günlerdir. Bu sürede kavanozun sıcak bir yerde durması, sebzelerin salamura üstünde kalması ya da kapağın sık açılması dokuyu geri dönülmez biçimde bozar. Bamyayı kurduktan sonra kavanozu serin, karanlık bir köşeye alın ve yalnızca gaz almak için dokunun.

Sık yapılan hatalar

• Bamyayı ikiye kesmek. Turşuyu kesin olarak sümüksü yapar.
• Sapı dibinden koparmak. İç kısım açılır, yapışkan madde salamuraya karışır.
• İri bamya kullanmak. Lifli ve odunsu bir turşu çıkar.
• Sıcak salamura dökmek. Doku çöker.
• Az tuz. Bozulma ve yapışkanlığın iki numaralı sebebi.

Nasıl saklanır, nasıl yenir?

Olgunlaşan kavanoz serin ve karanlık bir yerde ya da buzdolabında saklanır. Açılmamış kavanoz 8-10 ay, açılmış kavanoz buzdolabında 2 ay dayanır. Bu turşu genellikle meze olarak, zeytinyağı ve limonla servis edilir; et yemeklerinin ve pilavın yanında da sevilir. Saklama kuralları için turşu nasıl saklanır yazımıza bakın.

Bamya turşusu ne zaman kurulur?

Bamya sezonu temmuz başından eylül sonuna kadar sürer. En küçük ve en taze bamyalar sezonun ortasında, ağustos ayında bulunur. Sezon sonuna doğru bamyalar irileşir ve liflenir; bu dönemde alınan bamya turşuluk değil yemeklik olur. Pazardan alırken kasanın dibindeki ezik ve sararmış olanlara dikkat edin, çünkü tek bir bozuk bamya kavanozun tamamını etkileyebilir. Mevsim planı için kışlık turşu ne zaman kurulur yazımıza bakabilirsiniz.

Karışık turşuda bamya

Bamya karışık turşuda az kullanılır çünkü yapışkanlığı bütün kavanoza geçebilir. Kullanılacaksa haşlanmış ve bütün olmalı, oranı toplam sebzenin onda birini geçmemelidir. Karışık turşunun sebze oranları için karışık turşu nasıl yapılır yazımıza bakabilirsiniz. Hazır seçenek için karışık turşu sayfamıza göz atın.

Sık sorulan sorular

Bamya turşusu neden yapışkan oldu? Bamya kesildiği ya da sapı dibinden koparıldığı için içindeki madde salamuraya geçmiştir. Bütün kurmak sorunu çözer.

Bamyayı haşlamak şart mı? Şart değil ama yapışkanlığı azaltır. Çıtırlıktan biraz feda edersiniz.

İri bamyadan turşu olur mu? Olur ama lifli ve odunsu olur. Küçük bamya her zaman daha iyidir.

Bamya turşusu kaç gün sonra yenir? Çiğ ve bütün kurulduysa ılık odada birkaç hafta sonra; haşlanmış bamya daha erken gelir.

Kuru bamyadan turşu yapılır mı? Yapılmaz; kurutulmuş bamya suda dağılır ve turşu tutmaz.

Bamya turşusu ne kadar dayanır? Serin ortamda açılmamış kavanozda 8-10 ay.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası