Fasulye Turşusu Nasıl Yapılır?

Fasulye turşusu, taze ayşekadın ya da çalı fasulyesinden kurulan, kışın en çok aranan turşulardandır. Diri dokusu, hafif otsu tadı ve tok görüntüsüyle özellikle et yemeklerinin yanında sevilir. Fasulyenin turşuda başarılı olmasının şartı tek bir adımda gizlidir: kısa haşlama. Çiğ kurulan fasulye hem geç olgunlaşır hem tadı ham kalır. Aşağıda tarifin mantığı, haşlama süreleri, sık yapılan hatalar ve saklama koşulları var.

Hangi fasulye turşuluk olur?

Çeşit	Uygunluk	Not
Ayşekadın	Çok uygun	Etli, ipliksiz, diri kalır
Çalı fasulyesi	Uygun	İnce, çabuk olgunlaşır
Sırık fasulyesi	Uygun	Uzun, ikiye bölünür
Barbunya (taze)	Kısmen	Kabuğu sertleşmemiş olmalı
Kuru fasulye	Uygun değil	Turşuda dağılır

Fasulyenin taze olması dokunun tamamını belirler. Kırdığınızda “çıt” diye kırılan fasulye turşuluktur; bükülüp kalan fasulye lif bağlamıştır ve turşuda tel tel olur.

Turşuluk fasulye seçimi

• Genç ve ince olanları alın; içindeki taneler daha kabarmamış olmalı.
• Rengi canlı yeşil, yüzeyi mat ve gergin olsun.
• Sararmış, lekeli, uçları buruşmuş olanları ayırın.
• Bir tanesini kırıp bakın: kesit sulu ve beyazsa tazedir.
• Toplandığı gün kurulan fasulye en iyi sonucu verir.

Fasulye turşusu için malzeme

Malzeme	Rolü
Taze fasulye	Genç, ince, kırılınca “çıt” diyen
Su	Klorsuz; dinlendirilmiş ya da kaynatılıp soğutulmuş
İyotsuz kaya tuzu	Mayalanmayı yönetir, dokuyu diri tutar
Sarımsak	Birkaç diş; koku ve koruma
Sivri biber	Damak zevkine göre
Karabiber tanesi	Bir tutam; arka tat
Dereotu	Birkaç dal; otsu koku

Tuz miktarı, fasulyenin ağırlığına ve turşunun ne kadar bekleyeceğine göre ayarlanır: az tuz fasulyeyi yumuşatır ve bozulmaya kapı açar, fazla tuz mayalanmayı durdurur ve tadı sertleştirir. Orta tuzlu bir salamura fasulye için en dengeli sonucu verir. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır; biz Çubuk’ta tartıyla çalışıyoruz ve her kurulumda aynı dengeyi tutturmanın asıl ustalık olduğunu biliyoruz. Tuzun mantığını turşuda tuz oranı yazımızda anlattık.

Adım adım fasulye turşusu

1. Ayıklayın. Uçlarını kırın, kılçıklı çeşitlerde kılçığını çekin. İri olanları ikiye bölün.
2. Yıkayın. Bol suda çalkalayın, süzgeçte suyunu bırakın.
3. Haşlayın. Kaynayan suya atıp 2-3 dakika bekletin. Fasulye canlı yeşile dönmeli ama pişmemeli.
4. Şoklayın. Hemen buzlu suya alın. Bu adım hem rengi sabitler hem dokuyu diri tutar.
5. Kurutun. Süzgeçte iyice suyunu bırakın; ıslak fasulye salamurayı seyreltir.
6. Salamurayı hazırlayın. Su ve tuzu karıştırıp tamamen çözünmesini bekleyin. Soğuk kullanın.
7. Kavanoza dizin. Sterilize edilmiş sızdırmaz kavanoza dik ve sıkışık yerleştirin; aralara sarımsak, biber ve otları dağıtın.
8. Doldurun ve bastırın. Salamura fasulyelerin 2-3 cm üstüne çıksın; üste ağırlık koyun.
9. Bekletin. Güneş görmeyen ılık bir odada bekletin; haşlanmış fasulye iki haftaya kalmadan gelmeye başlar. İlk günlerde günde bir kez gaz alın.

Haşlama neden gerekli?

Fasulyenin dokusu sıkı ve mumsudur; salamura içine yavaş girer. Kısa haşlama yüzeydeki bu direnci kırar, salamuranın eşit dağılmasını sağlar. Ayrıca fasulyedeki bazı enzimler ısıyla etkisiz hâle gelir; bu enzimler turşuda renk kaybına ve yumuşamaya yol açan etkenlerdendir.

Haşlama süresini aşmayın. 3 dakikayı geçen fasulye pişer ve turşuda hamur gibi olur. Doğru ölçü, fasulyenin rengi koyulaştığı anda ateşten almaktır.

Fasulye turşusu kaç günde olur?

Hazırlık	Olgunlaşma	Doku
Haşlanmış, bütün	Orta süre; ılık odada iki haftaya kalmadan başlar	Diri, dengeli
Haşlanmış, ikiye bölünmüş	Daha çabuk	Çabuk olur
Çiğ, bütün	Haşlanmışın iki katına yakın süre ister	Ham tat kalabilir

Süreyi asıl belirleyen sıcaklıktır: sıcak mutfakta turşu çabuk ekşir ama fasulye yumuşak kalır, serin yerde geç gelir ama dokusu diri olur.

Turşunun hazır olduğunu anlamak için bir tanesini kırın: kesit boydan boya ekşimiş ve rengi dönmüşse hazırdır. Genel süre mantığı için turşu kaç günde olur yazımıza bakabilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• Fazla haşlamak. En sık hata. Pişen fasulye turşuda dağılır.
• Şoklamayı atlamak. Sıcak fasulye kavanoza girerse doku çöker, renk solar.
• Islak koymak. Salamura seyrelir, tuz oranı düşer, bozulma riski artar.
• Lif bağlamış fasulye kullanmak. Turşuda çiğnenmeyen teller kalır.
• Sebzeyi salamura üstünde bırakmak. Havayla temas eden parça küflenir.

Fasulye turşusu nasıl saklanır?

Olgunlaşan kavanozu serin ve karanlık bir yere ya da buzdolabına alın. Açılmamış kavanoz serin ortamda 8-10 ay, açıldıktan sonra buzdolabında 2-3 ay dayanır. Kavanozdan turşu alırken her seferinde kuru ve temiz kaşık kullanın; kaşıktan bulaşan nem bozulmanın en yaygın sebebidir. Saklama koşullarının tamamı için turşu nasıl saklanır yazımıza bakın.

Karışık turşuda fasulye

Fasulye karışık turşuda havuç, biber ve karnabaharla iyi uyum sağlar; kavanozda dik durduğu için görüntüyü de toparlar. Toplam sebzenin beşte birini geçmemesi iyi bir ölçüdür — fazlası salamuranın tadını otsu yapar. Oranların tamamı için karışık turşu nasıl yapılır yazımıza bakabilirsiniz. Hazır seçenek isterseniz Çubuk’ta kurduğumuz karışık turşu sipariş üzerine hazırlanır; koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanılmaz.

Çubuk fasulye turşusu

“Çubuk fasulye turşusu” aranıyor olsa da fasulye, ilçenin klasik turşu çeşitlerinden değildir. Çubuk’ta asıl kurulan turşular salatalık, acı biber, lahana, pancar ve havuçtur. Fasulye turşusu ise Çubuk usulü yaklaşımla, yani mevsiminde toplanmış sebze ve yavaş mayalanmayla kurulduğunda iyi sonuç verir.

Fasulyenin farkı, turşuya girmeden önce kısa bir haşlama istemesidir. Bu adım Çubuk usulüne aykırı değildir; usul, sebzeyi işlemeden geçirmek değil, mevsimine ve doğal mayalanmasına saygı göstermektir. Haşlama süresi uzarsa fasulye turşuda dağılır, kısa kalırsa mayalanma zorlanır.

Mayalanmanın hangi sürede tamamlandığını turşu kaç günde olur yazısında sebze sebze tablolaştırdık.

Önce haşlanarak kurulan bir başka turşu da patlıcandır: Patlıcan Turşusu Nasıl Yapılır?

Fasulye turşusunun Karadeniz mutfağındaki en bilinen kullanımı kavurmadır; tuzunu alma ve soğanla kavurma adımlarını turşu kavurması yazımızda tarif ettik. Kışın sık yapılan öteki kullanımı ise çorbadır: turşu çorbası tarifine bakabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Fasulye turşusu çiğ kurulur mu? Kurulur ama haşlanmışın iki katına yakın süre ister ve ham tat kalabilir. Kısa haşlama her zaman daha iyi sonuç verir.

Fasulye turşusu neden yumuşadı? Genellikle fazla haşlamaktan ya da tuzun az olmasından. Ayrıntılar: turşu neden yumuşar.

Rengi neden soldu? Şoklama atlanmış ya da turşu ışık gören bir yerde bekletilmiş olabilir. Renk değişimlerini turşuda renk değişimi yazımızda ele aldık.

Barbunya turşusu olur mu? Taze ve kabuğu sertleşmemiş barbunyadan olur; kuruyanı turşuda dağılır.

Fasulye turşusu kaç ay dayanır? Serin ortamda açılmamış kavanozda 8-10 ay.

Kavanozdan gaz çıkıyor, normal mi? İlk haftalarda normaldir. Basınç yönetimi için turşu kapağı şişti yazımıza bakın.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası