Bidonda Turşu Nasıl Kurulur?

Bidonda turşu, kilolarca sebzeyi tek seferde değerlendirmek isteyen evler ve küçük üreticiler için en pratik yöntemdir. Kavanoz kavanoz uğraşmak yerine tek bir kapta 20-50 kilo turşu kurulur, olgunlaşınca kavanozlara ya da küçük kaplara aktarılır. Ancak bidon kullanmanın kendine has kuralları vardır: kabın cinsi, hava alma düzeni ve sebzelerin batık tutulması burada kavanozdakinden çok daha önemlidir. Bu yazıda bidonda turşunun nasıl kurulacağını adım adım anlattık.

Hangi bidon kullanılır?

Kap	Uygunluk	Not
Gıdaya uygun plastik bidon	Uygun	Üstünde gıda simgesi olmalı
Seramik/çömlek küp	Çok uygun	Geleneksel, ağır ve kırılgan
Paslanmaz çelik kazan	Uygun	Pahalı ama uzun ömürlü
Boya/kimyasal bidonu	Kesinlikle olmaz	Yıkansa da kullanılmaz
Galvaniz/çinko kova	Olmaz	Asit metali çözer

Bidonun gıdaya uygun olması pazarlık konusu değildir. Turşunun asidi plastikle uzun süre temas eder; gıdaya uygun olmayan kaplarda istenmeyen maddeler turşuya geçer. Bidonun üstünde çatal-kaşık simgesi ya da gıda sınıfı kodu aranır.

Bidon kaç kiloluk olmalı?

• 20 litre: Dört kişilik bir evin kış ihtiyacı.
• 30 litre: Kalabalık aile ya da paylaşımlı kurulum.
• 50 litre: Küçük üretim ölçeği.

Kaba kural: bidon hacminin büyük kısmını sebze, kalanını salamura doldurur. Sebzeyi sıkışık dizdikçe aynı bidona daha çok sebze sığar, salamura ihtiyacı azalır.

Bidonu ağzına kadar doldurmayın. Fermantasyon gaz üretir ve salamura yükselir; üstte en az bir karış boşluk bırakın.

Malzeme ve tuz mantığı

Bidonda tuz kavanozdakiyle aynı mantıkla hesaplanır: önce bidona ne kadar salamura gireceğini belirlersiniz, tuz o suyun miktarına göre tartılır. Sebzenin ağırlığı ve turşunun ne kadar bekleyeceği ölçüyü etkiler; az tuz büyük hacimde yumuşamayı ve bozulmayı hızlandırır, fazla tuz mayalanmayı durdurur ve bütün bidonu sert tatlı bırakır. Orta tuzlu, tartıyla hazırlanmış bir salamura bidonda da en güvenli yoldur.

Malzeme	Rolü
Sebze (salatalık, biber, havuç)	Taze, ezik ve çürüksüz; bidonun büyük kısmı
Su	Klorsuz; dinlendirilmiş ya da kaynatılıp soğutulmuş
İyotsuz kaya tuzu	Su miktarına göre tartılır; koruma ve doku
Sarımsak	Birkaç baş; katmanların arasına
Asma yaprağı	Dibe ve aralara; çıtırlık
Sivri biber	Damak zevkine göre

Tuzu mutlaka tartıyla ölçün. Büyük hacimde göz kararı hata da büyür; bidonda yapılan yanlış ölçü onlarca kiloluk turşuyu bozar. Kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır; ölçüyü tutturmak ustalık ister. Tuzun mantığını turşuda tuz oranı yazımızda anlattık.

Adım adım bidonda turşu

1. Bidonu temizleyin. Deterjanla yıkayın, bol suyla durulayın, son olarak kaynar su gezdirin. İç yüzeyde deterjan kalıntısı kalmasın.
2. Sebzeleri hazırlayın. Yıkayın, ezik ve çürükleri ayırın. Salatalıkların çiçek uçlarını kesin.
3. Katmanlayın. Bidonun dibine asma yaprağı serin, sonra sebzeleri katman katman yerleştirin. Her katmanın arasına sarımsak ve biber dağıtın.
4. Salamurayı hazırlayın. Büyük bir kapta suyu ve tuzu karıştırın, tuz tamamen çözünene kadar bekleyin. Soğuk kullanın.
5. Dökün. Salamurayı sebzelerin en az 5 cm üstüne çıkacak şekilde dökün.
6. Bastırın. Üste temiz bir tabak, ızgara ya da gıdaya uygun bir kapak koyup üzerine ağırlık yerleştirin. Hiçbir sebze yüzmemeli.
7. Kapağı gevşek kapatın. Gaz çıkabilmeli. Sıkı kapatacaksanız günde bir kez açıp gaz alın.
8. Bekletin. Güneş görmeyen, ılıkla serin arası bir yerde bekletin. Büyük hacim kavanozdan daha yavaş olgunlaşır; haftalar sürer.

Bidonda gaz ve basınç yönetimi

Kavanozda birkaç yüz gram sebze fermente olurken bidonda onlarca kilo çalışır; üretilen gaz da o oranda fazladır. Sıkı kapatılmış bir bidon şişer, kapağı fırlatabilir ve salamurayı taşırır.

Çözüm basittir: kapağı tam kilitlemeyin ya da her gün bir kez açıp gazı bırakın. İlk günler gaz üretiminin en yoğun dönemidir. Bidonu yere değil, taşma ihtimaline karşı bir leğen ya da küvet içine yerleştirmek işi kolaylaştırır. Basınç konusunu turşu kapağı şişti yazımızda ele aldık.

Bidondan kavanoza aktarma

Turşu olgunlaştıktan sonra bidonda uzun süre bekletmek risklidir; her açılışta hava girer ve yüzeyde kahm mayası oluşur. Doğru yol, turşuyu kavanozlara aktarmaktır:

• Kavanozları deterjanla yıkayıp kaynar suyla durulayın.
• Sebzeleri temiz bir maşayla alın, kavanoza sıkışık dizin.
• Bidondaki salamurayı süzerek kavanozlara paylaştırın; sebzelerin üstünü örtmeli.
• Kavanozları serin ve karanlık bir yere ya da buzdolabına alın.
• Aktarma sırasında yumuşamış ve renk değiştirmiş parçaları ayırın.

Sık yapılan hatalar

• Gıdaya uygun olmayan bidon kullanmak. En tehlikeli hata.
• Ağzına kadar doldurmak. Salamura taşar, ortalık dağılır.
• Ağırlık koymamak. Yüzen sebzeler küflenir ve bütün bidonu etkiler.
• Elle karıştırmak. Elden bulaşan mikroplar büyük hacimde büyük sorun demektir; hep temiz maşa kullanın.
• Sıcak yerde bekletmek. Bidon büyük olduğu için ısıyı yavaş verir; sıcak ortamda içeride sıcaklık yükselir ve doku çöker.

Bidonda kurulan turşu ne kadar dayanır?

Kavanoza aktarılıp serin yerde saklanan turşu 8-12 ay dayanır. Bidonda bırakılan turşu ise açıla kapana hava aldığı için 2-3 aydan sonra bozulmaya başlar. Bu yüzden bidon bir kurulum kabıdır, saklama kabı değil. Saklama koşulları için turşu nasıl saklanır yazımıza bakabilirsiniz.

Kurmakla uğraşmak istemeyenler için

Kilolarca sebze, bidon, ağırlık ve bir aylık takip… Bu işe girmek istemiyorsanız Çubuk’ta hazırladığımız turşular sipariş üzerine kurulup kargolanır. Salatalık turşusu ve karışık turşu sayfalarımıza bakabilir, toplu alım için toptan turşu sayfamızı inceleyebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Plastik bidonda turşu kurulur mu? Gıdaya uygun plastikse kurulur. Boya, yağ ya da kimyasal bidonu kesinlikle kullanılmaz.

Bidonda turşu kaç günde olur? Kavanozdan geç; haftalar sürer ve hacim büyüdükçe süre uzar. Sıcaklık süreyi belirler.

Bidonun kapağı sıkı kapatılır mı? Hayır, gaz çıkabilmeli. Sıkı kapatılacaksa her gün gaz alınmalı.

Turşu bidonda bekletilebilir mi? 2-3 aydan fazla önerilmez; olgunlaşınca kavanoza aktarın.

Bidonda ne kadar sebze olur? Hacmin büyük kısmı sebze, kalanı salamuradır; 20 litrelik bidon dört kişilik bir evin kışını çıkarır.

Yüzeyde beyaz tabaka oluştu, ne yapmalı? Kahm mayası olabilir; sıyırıp atın. Ayrımı turşu küflendi mi yazımızda anlattık.

Karışık turşuyu bidonda kuracaklara: sebze dengesini ve salamura mantığını 10 kiloluk bidona karışık turşu yazımızda anlattık.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası