10 Kiloluk Bidona Karışık Turşu Ölçüsü

Kışlık turşuyu kavanozla değil bidonla kuranlar için en can alıcı soru şudur: 10 kiloluk bidona karışık turşu ölçüsü ne olmalı? Bidonun üstünde yazan rakam sebzenin değil, kabın toplam hacmini gösterir. O yüzden 10 kiloluk bir bidona 10 kilo sebze koymaya çalışan herkes aynı yere varır: salamura taşar, sebze yüzer, üst tabaka bozulur. Aşağıda hem gerçek doluluk ölçüsünü hem de sebze karışımının mantığını, salamura ilkelerini ve bidona özgü püf noktalarını bulacaksınız.

10 kiloluk bidona karışık turşu ölçüsü: gerçek doluluk

Bir turşu bidonunda üç şey yer kaplar: sebze, salamura ve gaz boşluğu. Mayalanma sırasında karbondioksit çıkar; bidonun üstünde parmak kalınlığından fazla boşluk bırakmazsanız kapak zorlanır. Pratikte oran şöyledir:

Bölüm	10 litrelik bidonda	Payı
Sebze	6 kg	%60
Salamura	3,5-4 litre	%35-40
Gaz boşluğu	3-4 parmak	Kalan

Yani 10 kiloluk bidon, 6 kilo sebze alır. Elinizde 10 kilo sebze varsa ihtiyacınız olan kap 18-20 litreliktir. Bu iki rakamı karıştırmak, bidonla turşu kuranların en sık yaptığı hatadır.

6 kilo sebze için karışımın mantığı

Karışık turşuda denge, tarifin kendisinden önemlidir. Her sebze aynı hızda mayalanmaz; pancar erkenden fazla ekşirken lahana hâlâ ham kalabilir. Kaba denge şöyledir:

Sebze	Payı	Doğrama
Kornişon salatalık	Yaklaşık yarısı	Bütün
Köy biberi	Kalanın en büyük payı	Bütün, şişle delinmiş
Havuç	Biberden az	Kalın çubuk ya da kalın dilim
Beyaz lahana	Havuç kadar	İri parça
Kelek ya da acur	Az	Bütün ya da ikiye
Pancar	Bir tutam	İnce dilim

Salatalığın yarıyı tutması tesadüf değil: dokusu en dengeli sebze odur, karışığın omurgasını o kurar. Pancar ise iki sebeple az konur — şekeri yüksek olduğu için hızlı ekşitir ve tüm bidonu pembeye çevirir. Oranların ayrıntılı gerekçesi için karışık turşu nasıl yapılır yazısına bakabilirsiniz.

Salamura: bidon için ne kadar tuz?

10 kiloluk bidon için 3,5-4 litre salamura yeterlidir. Malzemeler ve rolleri:

• Su: kaynatılıp soğutulmuş; klor mayayı yavaşlatır
• İyotsuz kaya tuzu: suyun miktarına göre tartılır; orta tuzlu salamura hedeflenir
• Sarımsak: birkaç baş, aroma ve koruma
• Asma yaprağı: bir avuç, dokuyu sıkı tutar
• Bir avuç nohut (isteğe bağlı): mayalanmayı başlatır
• Dereotu sapı, birkaç acı biber: damak zevkine göre

Karışık turşuda tuz, tek sebzeli turşudan biraz yüksek tutulur. Sebzelerin su oranı farklıdır ve salamura zamanla seyrelir; tuzu üst sınıra yaklaştırmak bu seyrelmeyi karşılar. Birebir gram vermiyoruz: aynı gram ince tuzda ve iri kaya tuzunda farklı davranır, sebzenin bıraktığı su partiden partiye değişir. Biz her partide tartıyla çalışıyoruz ve bu ayarı tutturmak ustalık ister. Tuzun neden pazarlık konusu olmadığını turşuda tuz oranı yazısında, hangi tuzun kullanılacağını ise turşuda hangi tuz kullanılır yazısında anlattık. İyotlu tuz kullanmayın; mayalanmayı yavaşlatır ve suyu bulandırır.

Salamurayı hazırlarken tuzu tamamen çözün. Dipte çözünmemiş tuz kalırsa bidonun alt tabakası aşırı tuzlu, üstü tuzsuz olur. Hazırlama sırasını turşu suyu nasıl hazırlanır yazısında adım adım bulabilirsiniz.

Bidona kurarken sıra önemli

Kavanozda sebze zaten sıkışık durur, bidonda ise yüzer. Bu yüzden dizilim sırası turşunun tutmasını doğrudan etkiler:

1. Ayıklayın. Ezik, çizik, yumuşamış hiçbir parça girmesin. Salatalıkları suya atın, yüzenleri ayırın.
2. Çiçek ucunu kesin. Salatalığın dip ucundan incecik bir dilim alın. Yumuşamanın bir numaralı sebebi orada saklı olan enzimdir.
3. Dibe aroma. Asma yaprağı, sarımsak ve dereotu sapı en alta.
4. Sert sebzeler alta. Havuç, lahana, kelek dipte kalsın; salamuranın en yoğun olduğu yer orasıdır.
5. Salatalık ve biber üste. Bunlar daha hızlı mayalanır.
6. Salamurayı dökün. Sebzelerin üstünü birkaç parmak örtmeli.
7. Ağırlık koyun. Bidonun ağzına sığan bir tabak ya da temiz bir torba su. Hiçbir parça yüzmemeli.

Bidonun avantajı da, riski de aynı yerde: geniş ağız. Karıştırmak ve kontrol etmek kolaydır ama yüzey alanı büyük olduğu için salamuranın üstünde kalan tek bir sebze bile küflenme başlangıcı olabilir. Üst yüzeyi her kontrolde gözden geçirin; beyaz bir tabaka görürseniz paniklemeden önce turşu küflendi mi yazısındaki ayrımı okuyun — o tabakanın çoğu zararsız maya örtüsüdür.

Mayalanma takvimi

Aşama	Olması gereken
İlk günler	Pancar ve havuç kaynaklı ilk kabarcıklar
İlk haftanın sonu	Belirgin gaz çıkışı, suda hafif bulanıklık
İkinci-üçüncü hafta	Ekşime oturur, kabarcık azalır
Bir aya doğru	Tat dengelenir, turşu yemeye hazır

Bidonu ılık ve karanlık bir yerde tutun; sıcak mutfakta çabuk ekşir ama yumuşar, serin yerde geç gelir. İlk haftalarda kapağı gevşek bırakıp günde bir gaz alın. Hiç kabarcık görmüyorsanız ortam soğuktur ya da tuz fazla kaçmıştır; nedenleri turşu neden ekşimiyor yazısında. Mayalanma tamamlandıktan sonra bidonu serin bir yere alın; sürenin sebzeye göre nasıl değiştiğini turşu kaç günde olur yazısında bulabilirsiniz.

En sık yapılan üç hata

Bidonu ağzına kadar doldurmak. Gaz boşluğu bırakılmazsa salamura kapaktan sızar, sebze açıkta kalır. 10 kiloluk bidona karışık turşu ölçüsü olarak 6 kilo demekteki ısrarın sebebi budur.

Salamurayı sıcak dökmek. Kaynar salamura sebzeyi haşlar; turşu daha ilk haftada yumuşar. Diğer sebepleri turşu neden yumuşar yazısında topladık.

Tek seferde karıştırıp unutmak. Bidon büyük olduğu için ilk on günde salamura seviyesi düşer. Eksilirse ilk salamurayla aynı tuzlulukta hazırlanmış salamurayla tamamlayın, sade su eklemeyin.

Bidon dolusu kurmaya vaktiniz yoksa

10 kilo sebze ayıklamak, doğramak ve bir ay takip etmek ciddi bir iştir. Ankara Çubuk’ta mevsiminde kurduğumuz partiden, siparişe göre kavanozlayıp gönderiyoruz. Koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı ve aroma verici kullanmıyoruz. Çeşitler ve miktarlar için Karışık Turşu sayfasına, tek çeşit tercih edenler için Salatalık Turşusu sayfasına bakabilirsiniz. Hazır karışığın içinde ne olduğunu ve nasıl seçileceğini Çubuk karışık turşu yazısında bulabilirsiniz.

Kendi turşunuzu kuracaksanız da bidonu şimdiden ayarlayın: turşuluk sebzenin en ucuz ve en diri olduğu dönem eylül-ekimdir. Hangi sebzenin ne zaman tezgâha çıktığını turşuluklar ne zaman çıkar yazısında görebilirsiniz.

10 kilo sebze kuracaksanız ne değişir?

Bidonun değil sebzenin 10 kilo olmasını istiyorsanız 18-20 litrelik bir kap gerekir. Karışımın dengesi aynı kalır: yarısı salatalık, kalanı biber, havuç, lahana ve bir tutam pancar. Salamura miktarı sebzeyle birlikte büyür ama tuzluluğu değişmez; tuzu yine suyun miktarına göre tartın. Sarımsak ve asma yaprağını da aynı oranda artırın.

Büyük kapta iki şey farklıdır: ısı ortaya geç ulaşır, turşu birkaç gün daha geç olur; gaz daha çok birikir, kapağı daha sık açmak gerekir. Bu büyüklükte tek bir tuz hatası bütün kışlığı götürür; göz kararı tuz bu partide en pahalı hatadır.

Sık sorulanlar

Bidon hangi malzemeden olmalı?

Gıdaya uygun olduğu üzerinde yazan plastik bidonlar turşu için uygundur. Boya kovası, yağ bidonu ya da kimyasal taşınmış hiçbir kabı kullanmayın; turşunun asidi plastikten koku ve madde çeker.

Bidonun kapağı sıkı kapatılır mı?

İlk iki hafta hayır. Mayalanma gaz üretir, kapalı bidon şişer. Kapağı gevşek bırakın ya da günde bir kez açıp gazı alın. Şişme meselesinin ayrıntısı turşu kapağı şişti yazısında.

Turşu olduktan sonra bidonda kalabilir mi?

Kalabilir ama serin bir yerde ve sebze salamuranın altında kalmak şartıyla. Her açışta biraz hava girdiği için bidondan kavanozlara aktarmak daha güvenlidir. Saklama koşulları için turşu nerede saklanır yazısına bakın.

Suyun üstünde beyaz tortu birikirse ne olur?

Dipte toplanan beyaz tortu genelde tuz ve maya artığıdır, zararsızdır. Ayrımı turşuda beyaz tortu yazısında anlattık.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası