Kereviz Turşusu Nasıl Yapılır?

Kereviz turşusu, kendine has toprak kokusu ve diri dokusuyla turşu sofralarının en karakterli üyelerinden biridir. Hem kereviz kökünden hem sapından kurulur; ikisi ayrı tat ve doku verir. Kereviz kararma eğiliminde olduğu için kurulumda tek bir ayrıntı belirleyicidir: doğradıktan sonra beklememek. Bu yazıda kereviz turşusunun mantığı, adım adım tarifi, kararmayı önleme yolları ve saklama koşulları var.

Kök kereviz mi, sap kereviz mi?

Özellik	Kök kereviz	Sap kereviz
Doku	Sıkı, etli	Lifli, çıtır
Tat	Yoğun, toprak kokulu	Hafif, taze
Olgunlaşma	Geç gelir	Çok daha çabuk
Kullanım	Tek başına turşu	Karışık turşuda katkı
Kararma	Çok eğilimli	Az eğilimli

Tek başına kereviz turşusu kuracaksanız kök kereviz tercih edin. Sap kereviz karışık turşuda diğer sebzelere koku ve çıtırlık katmak için kullanılır.

Turşuluk kereviz seçimi

• Kök kerevizi elinize aldığınızda ağır gelmeli; hafif olan içten kurumuştur.
• Yüzeyi çok girintili çıkıntılı olanlar temizlenirken çok fire verir.
• Bastırınca esneyen, süngerimsi kereviz turşuda yumuşar.
• Kesitte kahverengi damarlar varsa o kereviz turşuluk değildir.
• Sap kerevizde saplar gergin ve kolay kırılan cinsten olmalı.

Kereviz turşusu için malzeme

Malzeme	Rolü
Kereviz (temizlenmiş)	Ağır, sıkı, damarsız kök
Su	Klorsuz; dinlendirilmiş ya da kaynatılıp soğutulmuş
İyotsuz kaya tuzu	Mayalanmayı yönetir, dokuyu korur
Limon	Kararmaya karşı; doğrama suyuna
Sarımsak	Birkaç diş; koku ve denge
Havuç	İsteğe bağlı; renk ve tatlılık
Karabiber tanesi	Bir tutam

Tuzun miktarı kerevizin ağırlığına ve turşunun bekleyeceği süreye göre ayarlanır. Kereviz salamuraya su verdiği için tuzu “az” tarafta tutmak yanıltır: az tuz yumuşatır ve bozulmaya kapı açar, fazla tuz ise mayalanmayı durdurur ve toprak kokusunu bastırır. Orta tuzlu, tartıyla hazırlanmış bir salamura en dengeli sonucu verir; kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır. Tuzun mantığını turşuda tuz oranı yazımızda anlattık.

Adım adım kereviz turşusu

1. Limonlu su hazırlayın. Bir kaba soğuk su koyup bir limonun suyunu sıkın. Kerevizi doğrar doğramaz bu suya atacaksınız.
2. Soyun. Kök kerevizin kabuğunu kalın soyun; yüzeydeki girintili kısımlar toprak tutar.
3. Doğrayın. Yarım santim kalınlığında dilim ya da 2 cm’lik küpler hâlinde doğrayın. Her parçayı hemen limonlu suya atın.
4. Salamurayı hazırlayın. Suyu ve tuzu karıştırın, tamamen çözünsün. Soğuk kullanın.
5. Kavanoza dizin. Kerevizleri limonlu sudan çıkarıp süzün, sızdırmaz kavanoza sıkışık yerleştirin. Aralara sarımsak, havuç ve baharatı dağıtın.
6. Salamurayı dökün. Sebzelerin 2-3 cm üstüne çıkacak kadar doldurun.
7. Bastırın ve bekletin. Üste ağırlık koyun, güneş görmeyen ılık bir odada bekletin. Kök kereviz salatalıktan geç gelir; birkaç haftayı bulabilir. İlk günlerde günde bir kez gaz alın.

Kereviz neden kararır, nasıl önlenir?

Kerevizin içindeki bazı bileşikler havayla temas edince kahverengiye döner — elmanın kesince kararması ile aynı olaydır. Turşuda bu, tat kaybı yaratmaz ama görüntüyü bozar. Önlemek için:

• Doğranan her parçayı beklemeden limonlu suya atın; tezgahta hava alan kereviz beş dakikada kararmaya başlar.
• Kavanoza dizerken elinizi çabuk tutun, sebzeyi açıkta bırakmayın.
• Salamurayı hemen dökün; sebzenin havayla teması ne kadar kısa olursa renk o kadar açık kalır.
• Kavanozu ışık görmeyen bir yerde bekletin.
• Üste ağırlık koyup hepsini batık tutun; yüzen parça hem kararır hem küflenir.

Renk konusunun tamamını turşuda renk değişimi yazımızda ele aldık.

Aynı kararma sorunu enginarda çok daha hızlı yaşanır; limonlu su ve kısa haşlamayla nasıl önlendiğini enginar turşusu tarifinde anlattık.

Kereviz turşusu kaç günde olur?

Doğrama	Olgunlaşma
Kalın dilim	En geç gelir; haftalar sürer
İnce dilim	Daha çabuk, ama dağılma eğilimi artar
Küp doğrama	Ortalama
Sap kereviz, parçalanmış	En çabuk; iki haftaya kalmadan

Süreyi doğramadan çok sıcaklık belirler: sıcak mutfakta turşu çabuk ekşir ama kereviz yumuşak kalır, serin yerde geç gelir ama dokusu diri olur.

Turşunun hazır olduğunu anlamak için bir dilimi kesip bakın: rengi içine kadar dönmüş ve tadı ekşiyse hazırdır. Kereviz salamurayı yavaş aldığı için sabırlı olmak gerekir.

Tadı nasıldır?

Bu turşu diğer turşulardan belirgin biçimde ayrılır: toprak kokusu ve hafif acımsı bir arka tat vardır. Bu tadı sevmeyen için yanına havuç koymak dengeleyici olur; havucun doğal tatlılığı kerevizin keskinliğini yumuşatır. Sarımsak da aynı işi görür. Bu turşu genellikle kuru baklagil yemeklerinin ve balığın yanında tüketilir.

Sık yapılan hatalar

• Doğrayıp bekletmek. Kararmanın bir numaralı sebebi.
• Kabuğu ince soymak. Kalan sert kısımlar turşuda çiğnenmez.
• Çok ince doğramak. Kereviz ince doğranınca salamurada dağılır.
• Sıcak salamura dökmek. Doku çöker.
• Tuzu az koymak. Kereviz su verdiği için salamura seyrelir; ölçüyü düşük tutmayın.

Saklama

Olgunlaşan kavanozu serin ve karanlık bir yere ya da buzdolabına alın. Açılmamış kavanoz serin ortamda 8-10 ay, açılmış kavanoz buzdolabında 2-3 ay dayanır. Bu turşu zamanla renk olarak koyulaşır; bu normaldir, tadı etkilemez. Saklama koşulları için turşu nasıl saklanır yazımıza bakabilirsiniz.

Karışık turşuda kereviz

Kereviz karışık turşuda güçlü bir koku verir; toplam sebzenin onda birini geçmemesi iyi bir ölçüdür. Fazlası bütün kavanozu kereviz kokutur. Oranların tamamı için karışık turşu nasıl yapılır yazımıza bakın. Hazır seçenek için Çubuk’ta kurduğumuz karışık turşu ve havuç turşusu sayfalarımıza göz atabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Kereviz turşusu neden karardı? Doğrandıktan sonra havada bekletildiği için. Limonlu su bu sorunu tamamen çözer.

Sap kerevizden turşu olur mu? Olur; daha çıtır ve hafif olur, kök kerevizden çok daha çabuk olgunlaşır.

Kereviz turşusu acı geliyor, normal mi? Kerevizin doğal arka tadıdır. Havuç ve sarımsak dengeler.

Kereviz haşlanır mı? Gerekmez. Haşlanan kereviz turşuda yumuşak kalır.

Kereviz turşusu ne kadar dayanır? Serin ortamda açılmamış kavanozda 8-10 ay.

Turşu suyu bulandı, sorun mu? Hayır, mayalanmanın doğal sonucudur: turşu suyu neden bulanık.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası