Enginar Turşusu Nasıl Yapılır? Kararmadan Kurmanın Yolu

Enginar turşusu, turşuluk sebzeler arasında hazırlığı en çok emek isteyenidir: enginar kesildiği anda kararmaya başlar, dış yaprakları sert, içindeki tüylü kısım yenmez. Buna karşılık doğru temizlenip kurulduğunda hafif buruk, yumuşak ama dağılmayan, salataya da kahvaltıya da yakışan bir turşu çıkar. Bu yazıda enginarı kararmadan temizlemeyi, salamuranın mantığını, kısa haşlamanın ne zaman gerektiğini ve en sık yapılan hataları anlatıyoruz.

Enginar nedir, turşuya nasıl girer?

Enginar, aslında açmamış bir çiçek tomurcuğudur. Yediğimiz kısım, sert dış yaprakların altındaki etli çanak, yani “enginar kalbi” ile yaprakların dibindeki yumuşak bölümdür. Türkiye’de ağırlıklı olarak Ege ve Marmara’da yetişir; pazara ilkbaharda, genellikle mart ile mayıs arasında bol gelir. Turşu da bu dönemde kurulur.

Turşuya iki biçimde girer. Küçük ve sıkı başlar, dış yaprakları ayıklandıktan sonra bütün ya da ikiye bölünmüş olarak kurulabilir. İri enginarlarda ise yalnızca çanak kullanılır. İkinci yol daha yaygındır, çünkü iri enginarın yaprakları salamurada yumuşamaz ve sofrada ayıklamak zahmetlidir.

Turşuluk enginar nasıl seçilir?

• Sıkı ve ağır olsun. Elinizde boyutuna göre ağır gelen, yaprakları kapalı enginar tazedir.
• Yapraklar açılmamış olsun. Açılmaya başlamış enginarın içindeki tüylü kısım sertleşmiştir, çanağı da incelir.
• Kararma lekesi az olsun. Yaprak uçlarındaki hafif kahverengilik normaldir; dipte yayılmış koyu leke bayatlığı gösterir.
• Sapı taze görünsün. Kesik yeri kurumuş, çekilmiş sap enginarın günlerdir beklediğini anlatır.

Pazarda temizlenmiş, limonlu suda bekletilen enginar kalbi de satılır. Zamanınız kısıtlıysa bu işinizi çok hızlandırır; yalnız aynı gün kurmanız gerekir.

Kararmadan temizlemenin yolu

Enginarın kesilen yüzü havayla temas edince enzimler yüzünden hızla kararır. Bu hem görünüşü bozar hem de turşuda acımsı bir tat bırakabilir. Çözüm basittir: işe başlamadan önce büyük bir kaba su doldurun, içine iki limonun suyunu sıkın ve kabuklarını da atın. Her enginarı temizler temizlemez bu suya bırakın.

1. Eldiven takın. Enginar elleri de karartır, leke birkaç gün çıkmaz.
2. Dış yaprakları koparın. Açık yeşil, yumuşak yapraklara ulaşana kadar sert yaprakları aşağı doğru çekerek ayırın.
3. Üstünü kesin. Keskin bir bıçakla uç kısmı düz biçimde kesin.
4. Sapı soyun. Sapın dış lifli kabuğunu soyun; iç kısmı yenir, 2-3 cm bırakabilirsiniz.
5. Tüylü kısmı alın. Çanağın ortasındaki tüyleri bir kaşıkla kazıyarak tamamen çıkarın. Kalan tüy turşuda boğaza takılır.
6. Limonla ovun. Kesik yüzleri yarım limonla ovup hemen limonlu suya bırakın.

Enginar turşusu için malzeme

Tuz, enginarın ağırlığına ve turşunun bekleyeceği süreye göre ayarlanır: az tuz enginarı yumuşatır ve bozulmaya kapı açar, fazla tuz mayalanmayı durdurur ve acımsı bir sertlik bırakır. Orta tuzlu, tartıyla hazırlanmış bir salamura enginar için en dengeli sonucu verir; kaşık ölçüsü tuzun tanesine göre yanıltır. Tuzun mantığını turşuda tuz oranı yazımızda, tuz türünü ise turşuda hangi tuz yazısında anlattık.

Enginar turşusu nasıl yapılır: adım adım

1. Salamurayı hazırlayın. Tuzu suda tamamen eritin, limon suyunu ekleyin. Soğuk kullanın.
2. Kısa haşlama yapın (iri çanaklarda). İri enginar kalplerini kaynayan tuzlu ve limonlu suda 2-3 dakika tutun, sonra hemen soğuk suya alın. Bu adım rengi sabitler ve çanağın salamurayı eşit almasını sağlar. Küçük ve taze enginarlarda atlanabilir.
3. Kavanoza dizin. Enginarları sızdırmaz, temiz bir kavanoza sıkışık yerleştirin; aralara sarımsak, dereotu ve baharatları dağıtın.
4. Salamurayı dökün. Enginarların 2-3 cm üstüne çıkacak kadar doldurun.
5. Bastırın. Enginar suyun üstüne çıkmaya meyillidir. Üstüne katlanmış bir asma yaprağı ya da temiz bir ağırlık koyun; yüzeyde kalan parça kararır ve küflenmeye açık olur.
6. Bekletin. İlk hafta serin bir oda sıcaklığında tutun ve ilk günlerde kapağı günde bir kez gevşetip gazını alın. Sonra daha serin bir yere taşıyın.

Enginar turşusu salatalıktan geç gelir; genellikle birkaç haftada yenir kıvama gelir. Haşlanmış çanaklar biraz daha çabuk, bütün ve küçük enginarlar biraz daha geç olur. Sürenin sebzeye göre nasıl değiştiğini turşu kaç günde olur yazısında karşılaştırdık.

En sık yapılan hatalar

• Limonlu suyu atlamak. Temizlenen enginar birkaç dakikada kararır; kavanozda da rengi geri gelmez.
• Tüylü kısmı yarım bırakmak. Salamurada yumuşamaz, yerken rahatsız eder.
• Uzun haşlamak. Beş dakikayı geçen haşlama çanağı pişirir; turşu dağılır ve lapa olur. Amaç pişirmek değil, yüzeyi sabitlemektir.
• Salamurayı göz kararı yapmak. Az tuz yumuşamaya, fazla tuz acımsı bir sertliğe yol açar.
• Yüzen parçaları bırakmak. Hava ile temas eden enginar kararır ve bozulmaya ilk oradan başlar. Beyaz bir tabaka görürseniz ne olduğunu turşuda küf yazımızdan ayırt edebilirsiniz.

Enginar turşusu mu, zeytinyağlı enginar mı?

Marketlerde “enginar” adıyla satılan kavanozların bir kısmı turşu değil, zeytinyağında ya da baharatlı yağda bekletilmiş enginar kalbidir. Tadı daha yumuşak ve yağlıdır, salamura ekşiliği taşımaz. Turşu ise tuzlu suda olgunlaştığı için daha canlı ve buruk bir tada sahiptir. İkisi birbirinin yerine kullanılabilir ama aynı ürün değildir; satın alırken içindekiler listesine bakmak farkı hemen gösterir.

Neyle yenir, nasıl saklanır?

Bu turşu ince dilimlenip yeşil salataya, kahvaltı tabağına ya da mercimek ve nohut salatalarına eklenebilir. Zeytinyağı ve biraz taze nane ile gezdirilmiş hâli tek başına bir mezedir. Açılmamış kavanoz serin ve karanlık bir yerde birkaç ay durur; açtıktan sonra buzdolabına alın ve enginarların salamura altında kalmasına dikkat edin. Genel kuralları turşu nasıl saklanır yazımızda topladık.

Mevsiminde değilse

Enginar ilkbahar sebzesidir; sonbaharda kavanoz kurmak isterseniz dondurulmuş enginar kalbi bir seçenektir. Donmuş çanaklar çoğunlukla dondurulmadan önce haşlandığı için haşlama adımı atlanır, ama dokusu tazesine göre daha yumuşak kalır ve turşu daha kısa sürede tüketilmelidir. Sonbaharın asıl turşu sebzeleri başkadır; hangi sebzenin ne zaman geldiğini turşuluklar ne zaman çıkar yazısında sıraladık.

Enginarı biz kurmuyoruz ve satmıyoruz. Hazır bir kavanoz arıyorsanız Ankara Çubuk’ta mevsiminde kurduğumuz çeşitlere bakabilirsiniz; hafif ve dengeli bir tat arayanlar için karışık turşu ile kornişon turşusu iyi bir başlangıçtır. Fiyat sorusu için turşu fiyatları sayfasına bakabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Kavanozdaki enginar neden karardı?

Temizlik sırasında limonlu suya geç bırakıldıysa ya da kavanozda salamuranın üstünde kalan parça varsa kararır. Kısa haşlama ve limonlu salamura bunu büyük ölçüde önler.

Enginar turşusunu haşlamadan kurabilir miyim?

Küçük ve taze enginarlarda kurabilirsiniz; olgunlaşma biraz daha uzun sürer. İri çanaklarda kısa haşlama rengi ve dokuyu daha eşit tutar.

Enginar turşusu kaç günde olur?

Genellikle birkaç hafta. Serin ortamda biraz uzar, sıcakta kısalır ama sıcakta yumuşama riski artar.

Enginarın sapı da turşu olur mu?

Olur. Dış lifli kabuğu soyulmuş sap, çanakla aynı kavanoza konabilir; dokusu biraz daha sıkı kalır.