Turşuda Hangi Tuz Kullanılır?

Turşuda hangi tuz kullanılacağı, tarifin en çok atlanan ama sonucu en çok etkileyen ayrıntılarından biridir. Kısa cevap: iyotsuz kaya tuzu ya da iyotsuz deniz tuzu. Mutfakta duran sofra tuzu genellikle hem iyotlu hem de topaklanma önleyici katkılıdır; ikisi de turşuda istenmeyen sonuçlar doğurur. Bu yazıda tuz çeşitlerini karşılaştırdık, hangisinin neden uygun olduğunu ve yanlış tuz kullanıldığında ne olduğunu anlattık.

Turşuda hangi tuz kullanılır? Çeşit karşılaştırması

Tuz	Turşuya uygunluk	Not
İyotsuz kaya tuzu	En uygun	Geleneksel tercih, iri taneli
İyotsuz deniz tuzu	Uygun	Kaya tuzuyla aynı sonucu verir
Turşuluk / salamuralık tuz	Uygun	Zaten bu iş için ayrılmış
İyotlu sofra tuzu	Önerilmez	Bulanıklık ve renk değişimi
Topaklanma önleyicili tuz	Önerilmez	Salamurayı bulandırır
Himalaya / pembe tuz	Kullanılabilir	Pahalı, ek fayda yok
Az sodyumlu (potasyumlu) tuz	Önerilmez	Tat metalik olur, koruma zayıflar

İyot neden sorun?

İyot bir mikrop öldürücüdür ve tam da bu yüzden içme suyuna ve sofra tuzuna eklenir. Turşuda ise korumayı sağlayan şey bakterilerdir; laktik asit bakterilerinin çoğalması gerekir. İyot bu bakterilerin bir kısmını baskılayarak fermantasyonun yavaş ve düzensiz başlamasına yol açabilir.

Etkisi her zaman felaket boyutunda değildir — iyotlu tuzla kurulan turşuların çoğu yine de tutar. Ama fermantasyon geç başlarsa, o boşlukta yüzeyde maya oluşma ihtimali artar. Ayrıca iyot salamurada renk koyulaşmasına ve bulanıklığa yol açabilir.

Topaklanma önleyici maddeler

Sofra tuzlarına, nemde topaklanmasın diye çeşitli maddeler eklenir. Bunlar suda tam çözünmez; salamurada asılı kalarak kalıcı bir bulanıklık oluşturur. Fermantasyondan gelen doğal bulanıklık zamanla dibe çöker, katkıdan gelen bulanıklık ise çökmez.

Bu bulanıklık zararlı değildir ama turşunun bozulup bozulmadığını anlamayı zorlaştırır: salamuraya bakarak karar veremezsiniz. Doğal bulanıklığın ne anlama geldiğini turşu suyu neden bulanık yazımızda anlattık.

İri tuz mu ince tuz mu?

Fermantasyon açısından fark yoktur; ikisi de suda çözündüğünde aynı salamurayı verir. Fark ölçmededir: iri tuz aynı kaşıkta daha az gram taşır. İri kaya tuzu kullanıyorsanız kaşık ölçüsüne güvenmeyin, tartı kullanın.

Kuru tuzlama yapılan lahana turşusunda ise iri tuz biraz daha kullanışlıdır; yavaş çözündüğü için sebzeye eşit dağılır ve suyunu daha dengeli salmasını sağlar.

Ne kadar tuz gerekir?

Tuzun cinsi kadar miktarı da sonucu belirler, ama tek bir sayı yoktur; yönteme ve amaca göre kayar:

• Salamura: Tuz suyun miktarına göre tartılır; orta tuzlu salamura hedeflenir.
• Kuru tuzlama: Tuz sebzenin ağırlığına göre hesaplanır ve salamura oranından belirgin biçimde düşük bir pay yeter; sebze kendi suyunu verir.
• Az tuzlu turşu: Ortanın altı; yalnız buzdolabında ve kısa süreli.
• Uzun ömürlü kışlık: Ortanın üstü; kilerde aylarca bekleyecek partiler için.

Biz Çubuk’ta her partide tuzu tartıyla koyar, sebzeye ve mevsime göre ayarlarız; bu ayarı tutturmak ustalık ister. Oran mantığı için fermente turşu tuz oranı ve 1 litre suya kaç kaşık tuz yazılarımıza bakabilirsiniz. Oranı tutturmakla uğraşmak istemeyenlere mayalanması tamamlanmış hazır Çubuk turşusu gönderiyoruz.

Turşuluk tuz hangisi, nereden anlaşılır?

Marketlerde “turşuluk tuz” ya da “salamura tuzu” diye satılan ürün, çoğunlukla iyotsuz ve katkısız kaya ya da deniz tuzudur. Adının turşuluk olması özel bir madde içerdiği anlamına gelmez; tersine, içinde bir şey olmaması onu turşuluk yapar. Doğru ürünü ayırt etmek için ambalajın adına değil içindekiler bölümüne bakın.

• Uygun: içindekilerde yalnızca “tuz” ya da “sodyum klorür” yazıyor.
• Uygun değil: “potasyum iyodür” / “iyot” geçiyor, ya da E535, E536, E551 gibi topaklanma önleyici kodlar var.
• Uygun değil: “az sodyumlu”, “potasyum klorürlü” ibaresi var.

Etikette iyot ve katkı yoksa turşuluk tuz, kaya tuzuyla aynı işi görür; ikisi arasında fermantasyon açısından fark yoktur.

Deniz tuzu ile turşu kurulur mu?

Kurulur. İyotsuz deniz tuzu, kaya tuzuyla aynı sonucu verir; salamurada ikisi de aynı çözeltiyi oluşturur. Tek dikkat edilecek nokta rafine edilmiş “deniz tuzu” adıyla satılan sofra tuzlarıdır: onların çoğu iyotlu ve katkılıdır.

İri taneli doğal deniz tuzu kullanıyorsanız gram ölçüsüne dikkat edin. Aynı kaşık, iri tuzda daha az gram taşır; bu yüzden ölçüyü tartıyla almak en güvenlisidir.

İyotlu tuz ile turşu olur mu, turşuyu bozar mı?

İyotlu tuzla kurulan turşuların çoğu tutar, yani “bozar” demek doğru olmaz; ama iki risk artar. Birincisi fermantasyonun geç ve düzensiz başlaması, ikincisi salamurada koyulaşma ve bulanıklık. Geç başlayan fermantasyon, yüzeyde maya oluşma ihtimalini artırır.

Elinizde başka tuz yoksa kurabilirsiniz; kavanozu ılık bir yerde tutun ve ilk günlerde kabarcık çıkıp çıkmadığını takip edin. Kabarcık ve ekşilik geliyorsa turşu yolundadır.

Himalaya tuzu turşuda kullanılır mı?

Kullanılabilir ama gerek yoktur. Himalaya (pembe) tuzu da iyotsuz bir kaya tuzudur; turşuya kaya tuzundan farklı bir katkısı olmaz, yalnızca kilo fiyatı birkaç kat pahalıdır. İçindeki eser minerallerin turşunun tadına ya da dokusuna ölçülebilir bir etkisi yoktur.

İnce öğütülmüş pembe tuz kullanıyorsanız kaşık ölçüsü değişir; yine tartıyla ölçün.

Yanlış tuz kullanıldıysa

• İyotlu tuz kullandıysanız: Turşuyu dökmeyin. Fermantasyonu izleyin; birkaç gün içinde kabarcık ve ekşilik başlıyorsa sorun yok.
• Bulanıklık oluştuysa: Koku ekşi ve doku diriyse turşu iyidir; bulanıklık katkıdan gelmiştir.
• Fermantasyon başlamadıysa: Kavanozu daha ılık bir yere alın. Yine olmuyorsa salamurayı boşaltıp doğru tuzla yeniden hazırlayın.
• Potasyumlu az sodyumlu tuz kullandıysanız: Tat metalik ve acımsı olur; bu geri döndürülemez.

Kaya tuzu neden geleneksel tercih?

Anadolu’da turşu kurulurken kuşaklar boyunca kaya tuzu kullanılmıştır ve bunun pratik sebepleri vardır. Kaya tuzu iri tanelidir, nem çekmez ve uzun süre bozulmadan saklanabilir. Ayrıca geçmişte rafine edilmediği için içinde iyot ya da topaklanma önleyici madde bulunmazdı; yani turşuya uygun olması bir tercih değil, doğal bir sonuçtu.

Bugün marketlerde satılan tuzların çoğu rafine edilmiş ve katkılandırılmıştır. Bu yüzden “büyükannemin kullandığı tuz” ile aynı ürünü almak için etiketi okumak gerekir. Ambalajda yalnızca “sodyum klorür” ya da “tuz” yazıyorsa doğru üründür; iyot, potasyum iyodür ya da E kodlu topaklanma önleyici geçiyorsa turşuluk değildir.

Tuz nereden alınır, nasıl saklanır?

Turşuluk tuz aktarlarda, pazarlarda ve marketlerin baharat reyonlarında bulunur. Ambalajın üstünde “iyotsuz” ibaresi aranır; içindekiler bölümünde tuz dışında madde yazmamalıdır. Büyük paket almak ekonomiktir çünkü tuz bozulmaz.

Tuzu nemden uzak, kapalı bir kapta saklayın. Nem almış tuz topaklanır ve tartıda hata yapmanıza yol açar; ayrıca topaklanmış tuz suda geç çözünür. Kavanozun dibinde çözünmemiş tuz kalması, salamurayı olması gerekenden zayıf bırakır.

Tuz turşuyu nasıl korur?

Tuz üç iş yapar: sebzeden suyu çekerek salamurayı oluşturur, mikropların kullanabileceği serbest suyu azaltır ve hücre duvarını sıkılaştırarak turşunun çıtır kalmasını sağlar. Bu üçü olmadan turşu ne korunur ne de çıtır olur. Tuzu tamamen kaldırmak, turşuyu turşu yapan mekanizmayı kaldırmak anlamına gelir; bu yüzden tuzsuz turşu diye bir şey yoktur. Sağlık gerekçesiyle tuzu azaltmak isteyenler için az tuzlu turşu yazımızda güvenli alt sınırları anlattık.

Tuzla birlikte alınması gereken diğer kalemler için Turşu Malzemeleri: Kurmadan Önce Alınacaklar Listesi yazımıza göz atın.

Sık sorulan sorular

Turşuda hangi tuz kullanılır? İyotsuz kaya tuzu ya da iyotsuz deniz tuzu. Etiketinde iyot ve topaklanma önleyici olmayan her tuz kullanılabilir.

İnce tuzla turşu olur mu? Olur; incelik fermantasyonu etkilemez, yalnız aynı kaşıkta daha çok gram taşıdığı için ölçüyü şaşırtır. İnce tuz kullanacaksanız gram ölçün.

İri salamura tuzu turşuda kullanılır mı? Evet, iyotsuzsa en uygun tuzlardan biridir; lahanada kuru tuzlama için özellikle kullanışlıdır.

Az sodyumlu tuz kullanabilir miyim? Önerilmez; hem tat bozulur hem koruma zayıflar.

Tuz kavanozun dibinde çözünmedi, ne yapmalıyım? Salamurayı boşaltıp ılık suda tuzu tam çözün, soğutup tekrar dökün.

Sindirimle ilgili sorular için şu yazımıza bakabilirsiniz: Turşu Mideye Zarar Verir mi?.

Tuzu tartıyla ölçmenin büyük partide neden daha da önemli olduğunu salatalık turşusu tarifi 5 kg yazımızda örnekledik.

Kışın turşunuz bitmesin

Kış boyunca turşunun nasıl saklanacağını ve hangi çeşitlerin hazır olduğunu ara ara yazıyoruz. Yılda birkaç e-posta; spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası