Sıcak Suyla Turşu mu, Soğuk Suyla mı? Farkı ve Doğru Yöntem

Turşu kuracaklar arasında en çok tartışılan konulardan biri suyun sıcaklığıdır. Kimi annesinden kaynar salamurayı kavanoza dökmeyi öğrenmiştir, kimi suyu kaynatıp tamamen soğumasını bekler. Sıcak suyla turşu gerçekten daha çabuk mu olur, çıtırlığı bozar mı, mayalanır mı? Bu yazıda iki yöntemi yan yana koyuyor, hangi sebzede ne olduğunu ve Çubuk usulünde neden soğuk salamuranın tercih edildiğini anlatıyoruz.

Sıcak suyla turşu nedir, nasıl yapılır?

Evlerde “sıcak suyla turşu” denince genellikle şu yöntem kastedilir: su ve tuz kaynatılır, sebzeler kavanoza dizilir ve salamura kaynar ya da çok sıcakken üzerlerine dökülür. Kapak hemen kapatılır, kavanoz çoğu zaman ters çevrilir. Soğudukça içerideki hava daralır ve kapak içe doğru çekilir; buna halk arasında “vakum yapmak” denir.

Bu yöntemi sevenlerin gerekçeleri anlaşılırdır:

• Tuz sıcak suda hemen çözünür, dipte tortu kalmaz.
• Kapak sıkı oturur, kavanoz rafta dururken dışarıdan hava almaz.
• Sebzenin dış yüzeyi yumuşadığı için salamurayı hızlı emer, turşu birkaç günde tatlanır.

Ancak kaynar sıvının sebze üzerindeki etkisi, bu avantajların bedelini de beraberinde getirir. Asıl mesele sıcaklığın sebzenin dokusuna ve mayalanmayı yürüten bakterilere ne yaptığıdır.

Turşu sıcak suyla mı soğuk suyla mı kurulur?

Kısa cevap: çıtır ve mayalanarak ekşiyen bir turşu istiyorsanız su önce kaynatılır, sonra oda sıcaklığına kadar soğutulup öyle dökülür. Kaynatmanın amacı şebeke suyundaki kloru uçurmak ve sudaki istenmeyen mikroorganizmaları gidermektir; soğutmanın amacı ise sebzeyi haşlamamaktır.

Salatalık, biber ve lahana gibi sebzelerin hücre duvarını ayakta tutan pektin, yüksek sıcaklıkta gevşer. Kaynar salamura bu yapıyı ilk dakikalarda bozar; bir kez yumuşayan doku sonradan geri toparlanmaz. Bu yüzden sıcak suyla kurulan salatalık turşusu ilk günlerde idare eder, fakat haftalar geçtikçe içi boşalmaya ve lastik gibi olmaya yatkındır. Bu sorunun diğer sebepleri için turşu neden yumuşar yazımıza bakabilirsiniz.

Özellik	Kaynar salamura	Kaynatılıp soğutulmuş salamura
Çıtırlık	Zayıflar, zamanla yumuşar	Korunur
Tatlanma hızı	Hızlı	Daha yavaş, dengeli
Mayalanma	Zayıf ya da gecikmeli	Doğal ve düzenli
Salamura görünümü	Başta berrak	Birkaç gün sonra hafif bulanık
Uygun sebze	Havuç, kereviz gibi sert sebzeler	Salatalık dahil tüm turşuluklar

Sıcak su ile yapılan turşu fermente olur mu?

Turşuyu ekşiten, sebzenin kabuğunda doğal olarak bulunan laktik asit bakterileridir. Salamura tuzlu ve havasız bir ortam yaratır; bu bakteriler çoğalır, sebzedeki şekeri asite çevirir ve turşu ekşir. Fermente turşu dediğimiz şey tam olarak budur.

Kaynar sıvı döküldüğünde sebze yüzeyindeki bakterilerin önemli bir kısmı zarar görür. Bu yüzden sıcak suyla kurulan turşuda mayalanma ya çok zayıf kalır ya da günlerce gecikir. Sonuç, ekşisi az, tuzlu bir sebzedir. Bu tariflerin çoğunda eksik ekşiliği tamamlamak için salamuraya ayrıca asit eklenir; yani ortaya çıkan ürün, kendiliğinden mayalanan klasik turşudan farklı bir üründür.

Ilık su (elinizi rahatsız etmeyen ılık su) ise bakterilere zarar vermez, hatta soğuk bir mutfakta mayalanmayı biraz hızlandırabilir. Buna rağmen salatalıkta ılık salamura da dokuyu yumuşatmaya meyillidir; güvenli olan, oda sıcaklığındaki salamuradır.

Tuz sıcak suda çözülür, ama salamura soğuk dökülür

Sıcak suyun turşuda gerçekten işe yaradığı tek yer tuzun çözülmesidir. Kaya tuzu soğuk suda yavaş çözünür ve bir kısmı dipte kalırsa kavanozun üstü tuzsuz, dibi aşırı tuzlu olur. Pratik çözüm şöyledir:

1. Kullanacağınız suyun tamamını kaynatın.
2. Tuzu tartıyla ölçüp sıcak suyun bir kısmında tamamen eritin.
3. Kalan suyla birleştirip karıştırın, dipte tortu kalmadığından emin olun.
4. Salamurayı kapağı kapalı bir tencerede oda sıcaklığına inene kadar bekletin.
5. Sebzeleri dizdiğiniz kavanoza soğumuş salamurayı dökün; sebzelerin üstünü en az iki parmak örtsün.

Tuz miktarı çıtırlığın ikinci anahtarıdır. Sebzeye göre oranları turşuda tuz oranı yazımızda, salamuranın tüm hazırlık adımlarını ise turşu suyu nasıl hazırlanır sayfasında bulabilirsiniz.

Hangi sebzeler sıcak suya dayanır?

Her sebze kaynar sıvıya aynı tepkiyi vermez. Sert ve lifli sebzeler sıcaklıktan daha az etkilenir, sulu ve ince kabuklu olanlar ise hemen yumuşar.

• Havuç ve kereviz kökü: Dokusu sert olduğu için ılık hatta sıcak salamurada bile çıtırlığını büyük ölçüde korur. “Sıcak suyla havuç turşusu” tariflerinin yaygın olmasının sebebi budur.
• Biber: Kalın etli köy biberi bir miktar dayanır, ince kabuklu sivri biber çabuk pörsür.
• Lahana: Sıcak salamurada yaprakları kolay yumuşar; sarma için bu istenebilir, turşu için istenmez.
• Salatalık: En hassas olanıdır. Sıcak su salatalığı haşlar; çıtır salatalık turşusu için soğuk salamura şarttır.

Sıcak suyla yapılan turşunun kapağı tutmazsa ne yapılır?

Kavanoz soğuduktan sonra kapağın ortasına bastığınızda “tık tık” diye inip kalkıyorsa vakum oluşmamıştır. Bunun genellikle üç sebebi vardır: kavanoz ağzında salamura ya da baharat kalmıştır, kapak contası yıpranmıştır ya da salamura dökülürken yeterince sıcak değildir.

Böyle bir kavanozu rafta uzun süre bekletmeyin. Buzdolabına alın ve öncelikli olarak tüketin. Aynı turşuyu yeniden kaynatmak sebzeyi tamamen yumuşatır, önerilmez. Bir sonraki kurulumda kavanoz ağzını temiz bir bezle silin ve kapakları kavanoz sterilize etme yazısındaki gibi hazırlayın.

Ters durum da görülebilir: soğuk salamurayla kurulan turşunun kapağı günler içinde hafifçe kabarır. Mayalanma sırasında gaz çıkması normaldir; ne zaman endişelenmek gerektiğini turşu kapağı şişti yazımızda anlattık.

Sıcak suyla yapılan turşu kaç günde olur, nerede saklanır?

Kaynar salamurayla kurulan turşu sebzenin yumuşamasıyla birlikte tuzu hızlı emdiği için genellikle birkaç gün ile bir hafta arasında yenecek kıvama gelir. Ekşiliği ise mayalanmadan değil, eklenen asitten gelir. Soğuk salamurada süre sebzeye ve ortam sıcaklığına göre değişir; ayrıntılı takvim için turşu kaç günde olur yazımıza göz atabilirsiniz.

Saklama açısından iki yöntem arasında büyük fark yoktur. Kavanoz açılmadığı sürece serin ve karanlık bir yerde durabilir; açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve sebzeler her zaman salamuranın altında kalmalıdır. Vakumu tutmamış kavanozlar ise baştan buzdolabına girmelidir.

En sık yapılan hatalar

• Salamurayı “ılımış” sanıp hâlâ sıcakken dökmek. Elinizi kavanozun dışına koyduğunuzda sıcaklık hissediyorsanız beklemeye devam edin.
• Sıcak salamurayı soğuk kavanoza dökmek. Ani sıcaklık farkı kavanozu çatlatabilir.
• Tuzu soğuk suda çözmeye çalışıp dipte bırakmak. Oran şaşar, turşu yer yer tatsız kalır.
• Klorlu musluk suyunu kaynatmadan kullanmak. Klor, mayalanmayı yürüten bakterileri baskılar.

Çubuk’ta turşuyu nasıl kuruyoruz?

Çubuk usulünde öncelik çıtırlıktır. Suyu kaynatıp soğutuyor, tuzu tartıyla ölçüyor ve salamurayı sebzenin üzerine oda sıcaklığında döküyoruz. Kornişon boy salatalıkları aynı gün kavanozluyoruz; koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz. Evde kendi turşunuzu kuracaksanız adım adım anlatım için turşu nasıl kurulur rehberimize bakabilirsiniz.

Hazır almak isterseniz Çubuk’ta kurduğumuz salatalık turşusunu sızdırmaz kavanozda kapınıza gönderiyoruz. Güncel ürün seçenekleri ve fiyat bilgisi için turşu fiyatları sayfasına göz atabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Sıcak suyla turşu kurulur mu?

Kurulur, ancak ortaya çıkan ürün daha yumuşak olur ve kendiliğinden mayalanması zayıftır. Havuç gibi sert sebzelerde sonuç kabul edilebilir, salatalıkta önerilmez.

Turşu suyu kaynatılmalı mı?

Şebeke suyu kullanıyorsanız evet; kaynatmak kloru uçurur. Önemli olan, suyu kavanoza dökmeden önce tamamen soğutmaktır.

Sıcak suyla yapılan turşu zararlı mı?

Temiz kavanozda, doğru tuz oranıyla kurulduğunda zararlı değildir. Sorun sağlık değil, doku ve lezzet farkıdır.

Ilık suyla turşu yapılır mı?

Elinizi rahatsız etmeyen ılık su bakterilere zarar vermez, ama salatalıkta çıtırlığı yine de azaltabilir. En güvenli seçenek oda sıcaklığındaki salamuradır.

Kışlık turşu sezonu başlayınca haber verelim

Turşuluk sebze mevsiminde toplanıp mayaya girdiğinde tek bir e-posta gönderiyoruz: hangi çeşitler hazır, hangi boylar var. Spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası