Turşuda Sarımsak Neden Mavi-Yeşil Olur?

Kavanozu açtığınızda turşuda sarımsak yeşillendi diye telaşlanmayın: bu, turşunun bozulduğunu değil, sarımsağın kendi kimyasının çalıştığını gösterir. Yeşil, mavimsi ya da turkuaza çalan sarımsak dişleri hem evde kurulan turşuda hem de üretim tesislerinde onlarca yıldır bilinen, incelenmiş ve zararsız olduğu ortaya konmuş bir renk değişimidir. Bu yazıda rengin neden çıktığını, hangi koşullarda daha çok görüldüğünü, istemiyorsanız nasıl önleyebileceğinizi ve gerçekten endişe edilmesi gereken durumun ne olduğunu anlattık.

Turşuda sarımsak neden yeşillendi?

Sarımsağın içinde kükürtlü bileşikler vardır — sarımsağa kokusunu ve keskinliğini veren de bunlardır. Sarımsak doğrandığında, ezildiğinde ya da asitli bir ortama girdiğinde bu kükürtlü bileşikler parçalanır ve açığa çıkan ara ürünler, sarımsağın kendi amino asitleriyle tepkimeye girer. Ortaya çıkan yeni moleküller ışığı farklı soğurur; göze mavi-yeşil görünür.

Yani renk, dışarıdan bulaşan bir madde değildir. Kavanoza küf girmiş, bakır bulaşmış ya da boya karışmış değildir. Sarımsağın kendi içindeki maddeler yer değiştirmiştir. Tepkime tamamen doğaldır ve turşunun tadını, güvenliğini, besin değerini etkilemez.

Hangi koşullarda daha çok görülür?

Aynı tarifle kurulan iki kavanozdan birinde renk çıkıp diğerinde çıkmaması sık rastlanan bir durumdur. Fark yaratan etkenler şunlardır:

Etken	Yeşillenmeyi artıran durum	Azaltan durum
Sarımsağın yaşı	Taze, yeni hasat, sulu diş	Kurumuş, bekletilmiş diş
Doğrama	Ezilmiş, dilimlenmiş, çizilmiş	Bütün, kabuğu soyulmamış
Ortam sıcaklığı	Soğuk kurulum, buzdolabı	Ilık ortamda hızlı fermantasyon
Asit derecesi	Hızlı asitlenen salamura	Yavaş, dengeli asitlenme
Su	Bakır/demir oranı yüksek şebeke suyu	Dinlendirilmiş ya da filtrelenmiş su

En belirleyici olan ilk iki satırdır. Baharda toplanan taze sarımsak, sonbaharda kullanılan kurumuş sarımsağa göre çok daha kolay renk verir. Bu yüzden erken mevsimde kurulan turşularda yeşil sarımsağa daha sık rastlarsınız.

Yeşil sarımsak yenir mi?

Yenir. Renk değişimi bir bozulma göstergesi değildir; tat da değişmez. Çoğu kişi rengi görünce o dişleri ayırıp atar, oysa turşunun geri kalanıyla aynı üründür. Bazı yörelerde yeşermiş sarımsak “turşunun tuttuğunun işareti” sayılır ve özellikle sevilir.

Gözünüz alışmıyorsa sarımsağı çıkarıp turşunun kalanını yiyebilirsiniz; kavanozu dökmek için hiçbir sebep yoktur.

Küf ile karıştırmayın

Yeşil renk endişe yaratıyorsa asıl bakılacak şey rengin nerede ve nasıl olduğudur:

• Sarımsağın içinde, dişin dokusunda, düz ve parlak yeşil: normal kimyasal renk değişimi.
• Sarımsağın üstünde kabarık, tüylü, pamuksu yeşil: küf. Bu durumda kavanoz dökülür.
• Salamuranın yüzeyinde beyaz düz zar: kahm mayası; sıyrılıp atılır.

Ayrıntılı ayrım için turşu küflendi mi yazımızdaki beş ölçütlü tabloya bakabilirsiniz. Kısa kural: renk dişin içindeyse zararsız, dişin üstünde tüy gibi duruyorsa tehlikelidir.

Sarımsağın yeşermesini önlemenin yolları

Renk kusur değildir ama görüntü olarak istemiyorsanız kurulum sırasında şunları yapabilirsiniz:

1. Bekletilmiş sarımsak kullanın. Hasattan sonra birkaç ay kurumuş dişler çok daha az renk verir.
2. Dişleri bütün koyun. Kesmeyin, ezmeyin, çizmeyin. Bütün diş hem daha az renk verir hem turşuya daha yavaş ve dengeli koku geçirir.
3. Sarımsağı kısa süre haşlayın. Kaynar suda 30-45 saniye bekletip soğutmak renk tepkimesini büyük ölçüde durdurur. Ama sarımsağın kokusu da azalır.
4. Suyu dinlendirin. Şebeke suyunu bir gece açık kapta bekletmek hem klorunu hem metal etkisini azaltır.
5. Kurulumu ılık ortamda yapın. 18-22 derecede fermantasyon düzgün ilerler; buzdolabında yavaş asitlenen turşuda renk daha belirgin olur.

Bu maddelerin hiçbiri zorunlu değildir. Tadı önemseyen çoğu üretici sarımsağı bütün ve doğal hâliyle koyup rengi olduğu gibi bırakır.

Turşuda başka hangi renk değişimleri normaldir?

Görülen	Sebep	Durum
Sarımsak yeşil/mavi	Kükürtlü bileşiklerin tepkimesi	Normal
Salatalık zeytin yeşiline döner	Klorofilin asitle değişmesi	Normal
Lahana pembeleşir	Kırmızı lahana suyunun geçmesi	Normal
Havuç solar	Renk maddesinin salamuraya geçmesi	Normal
Sebze kahverengi/gri, yumuşak	Hava teması, bozulma	Anormal

Renk konusunun tamamını turşuda renk değişimi yazımızda ayrıntılı ele aldık. Bir rengin normal olup olmadığını anlamanın en pratik yolu, renge kötü koku ya da yumuşama eşlik edip etmediğine bakmaktır.

Turşuya sarımsak ne kadar konur?

Sarımsak turşuda hem tat hem koruma işi görür. Ölçü kaçınca turşunun tadı sarımsağa boğulur:

• Salatalık turşusu: 1 kg sebze için 3-5 diş.
• Karışık turşu: 1 kg için 4-6 diş; sebze çeşidi arttıkça sarımsak da artabilir.
• Acı biber turşusu: 1 kg için 2-3 diş; biberin kendi keskinliği zaten baskındır.
• Lahana turşusu: 1 kg için 2-4 diş.

Sarımsağı kavanozun dibine değil, sebzelerin arasına dağıtarak yerleştirin; kokusu böyle daha eşit dağılır. Kurulumun tamamı için turşu nasıl kurulur yazımıza bakabilirsiniz.

Bizim turşularımızda durum

Çubuk’ta kurduğumuz turşularda sarımsağı bütün diş olarak kullanıyoruz ve mevsime göre bazı partilerde yeşerme görülüyor. Bunu bir kusur olarak görmüyor, ayıklamıyoruz — çünkü sarımsağın doğal tepkimesidir ve turşunun tadına dokunmaz. Ürünlerimizde koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanılmaz; kavanozda gördüğünüz her renk sebzenin ve baharatın kendisinden gelir. Karışık turşu ve salatalık turşusu sayfalarımızdan içeriklere bakabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Turşuda sarımsak neden mavi olur? Sarımsağın kükürtlü bileşikleri asitli ortamda parçalanır ve amino asitlerle birleşerek mavi-yeşil renkli moleküller oluşturur. Dışarıdan bir madde bulaşmış değildir.

Yeşermiş sarımsak zararlı mı? Değildir. Tadı ve besin değeri aynıdır, güvenle yenir.

Neden bazı kavanozlarda oluyor bazılarında olmuyor? En büyük fark sarımsağın tazeliğidir. Yeni hasat, sulu sarımsak renk verir; bekletilmiş kuru sarımsak çoğu zaman vermez.

Renk zamanla geçer mi? Genellikle ilk haftalarda belirginleşir, sonra sabitlenir. Bazı kavanozlarda aylar içinde soluklaşır.

Yeşil sarımsağı çıkarmalı mıyım? Gerek yok. Görüntüsünden rahatsızsanız ayırabilirsiniz, turşunun kalanı etkilenmez.

Marketten aldığım turşuda da olur mu? Olur. Sanayi üretiminde de aynı tepkime gerçekleşir; genellikle sarımsak bütün ve bekletilmiş kullanıldığı için daha az görülür.