Turşu Kavurması Nasıl Yapılır? Karadeniz Usulü Tarif

Hava soğuyup kilerdeki kavanozlar açılmaya başlayınca Karadeniz mutfağının en sade yemeklerinden biri yeniden gündeme gelir: turşu kavurması. Fasulye turşusunun soğan ve yağla tavada çevrilmesinden ibaret olan bu yemek, mısır ekmeğiyle birlikte kış sofrasının hem ana yemeği hem mezesi olur. Malzemesi az, yapımı kısadır; ama turşunun tuzunu almadan tavaya atarsanız yenmeyecek kadar tuzlu, fazla haşlarsanız lapa olur. Bu yazıda turşu kavurmasının ne olduğunu, hangi turşuyla yapıldığını, adım adım tarifini ve en sık yapılan hataları anlatıyoruz.

Turşu kavurması nedir, nerenin yemeği?

Turşu kavurması Doğu Karadeniz’in, özellikle Trabzon, Rize, Giresun ve Ordu mutfağının yemeğidir. Yaz sonunda kurulan fasulye turşusu kış boyunca kavanozdan çıkarılır, tuzu alınır ve soğanla birlikte yağda kavrulur. Yörede kahvaltıda da akşam yemeğinde de sofraya gelir; yanında çoğunlukla mısır ekmeği olur.

Yemeğin mantığı basittir: turşu zaten mayalanmış ve yumuşamış bir sebzedir, uzun pişirme istemez. Kavurma, turşunun ekşiliğini yağ ve soğanın tatlılığıyla dengeler. Yöreden yöreye ve evden eve küçük farklar vardır; kimi tereyağı kullanır, kimi sıvı yağ, kimi üzerine yumurta kırar.

Turşu kavurması hangi turşuyla yapılır?

Geleneksel tarif fasulye turşusu ile yapılır. Yörede bu iş için taze fasulye bütün ya da iri kırılmış halde, çoğu zaman yalnızca tuzlu suyla kurulur. Evde kendiniz kurmak isterseniz ölçüleri fasulye turşusu nasıl yapılır yazımızda bulabilirsiniz.

Fasulye dışında kavurması yapılan turşular da vardır:

• Kara lahana ve pazı sapı turşusu: Karadeniz’de fasulyeden sonra en sık kullanılanlardır.
• Beyaz lahana turşusu: ince doğranmış lahana turşusu soğanla kavrulduğunda yumuşak, tatlımsı-ekşi bir garnitür olur. Turşunun kendisi için lahana turşusu nasıl yapılır yazısına bakabilirsiniz.
• Biber turşusu: az miktarda eklenerek kavurmaya acılık vermek için kullanılır.

Salatalık, havuç ya da pancar gibi çiğ yenen çıtır turşular kavurmaya uygun değildir; ısıyla dokuları dağılır ve asıl güzellikleri olan diriliği kaybederler. Onların yeri tavanın içi değil, tabağın yanıdır. Hangi sebzenin nasıl turşu olduğunu turşu çeşitleri yazımızda topladık.

Malzemeler — 4 kişilik

• 500 gram fasulye turşusu (süzülmüş ağırlık)
• 2 orta boy kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı pul biber, 2 diş sarımsak
• Tuz gerekmez; turşunun kendi tuzu yeter

Turşu kavurması nasıl yapılır? Adım adım

1. Turşunun tuzunu alın. Fasulye turşusunu süzün, bol soğuk suda yıkayın. Tadına bakın; hâlâ çok tuzluysa suyunu bir iki kez değiştirerek 20-30 dakika bekletin. Kavurmanın başarısı büyük ölçüde bu adıma bağlıdır.
2. Gerekirse kısa bir haşlama yapın. Turşu sertse ya da tuzu sudan geçirmekle gitmediyse kaynar suda 5-10 dakika haşlayıp süzün. Zaten yumuşak bir turşuda bu adımı atlayın, yoksa tavada dağılır.
3. Doğrayın. Bütün fasulyeleri 1-2 santimlik parçalara kesin. Suyunu elinizle hafifçe sıkın; ıslak turşu kavrulmaz, haşlanır.
4. Soğanı kavurun. Yağları geniş bir tavada eritin, yemeklik doğranmış soğanı orta ateşte pembeleşene kadar çevirin. Sarımsak kullanacaksanız soğan yumuşayınca ekleyin.
5. Turşuyu ekleyin. Fasulyeyi tavaya alın, ara ara karıştırarak 10-15 dakika kavurun. Turşu yağı çekip hafifçe renk aldığında hazırdır.
6. Tadına bakın. Pul biberi ekleyin, ocaktan alın. Tuz eklemeden önce mutlaka tadın; çoğu zaman gerekmez.

Kavurma sıcak servis edilir. Soğuduğunda yağı donacağı için yeniden ısıtırken bir kaşık su eklemek yeterlidir.

En sık yapılan hatalar

Elinizdeki turşu baştan çok tuzluysa nedenini ve neler yapılabileceğini turşu çok tuzlu oldu yazımızda anlattık; aynı yöntemler kavurma öncesi için de geçerlidir.

Yumurtalı, pirinçli ve diğer çeşitlemeler

• Yumurtalı turşu kavurması: kavurma hazır olunca üzerine iki üç yumurta kırılır, kapağı kapatılıp yumurta pişene kadar beklenir. Kahvaltı sofrasında sık yapılır; sabah sofrasında turşunun ölçüsü için kahvaltıda turşu yenir mi yazımıza bakabilirsiniz.
• Pirinçli ya da bulgurlu: bir avuç haşlanmış pirinç ya da bulgur eklenerek yemek daha doyurucu hale getirilir.
• Acılı: kavurmanın sonuna doğru doğranmış biber turşusu ya da pul biber eklenir.
• Yalnızca sıvı yağla: tereyağı kullanılmadan da yapılır; tadı daha hafif olur.

Turşu kavurmasının yanına ne gider?

Yörede kavurmanın değişmez eşi mısır ekmeğidir. Yanına ayran ya da yoğurt, sade pilav, kuru fasulye veya haşlanmış patates iyi gider. Yemek zaten tuzlu ve ekşi olduğu için sofranın geri kalanını sade tutmak dengeyi korur. Aynı fasulye turşusuyla yapılan kaşık yemeğini turşu çorbası tarifimizde anlattık.

Kavanozda kalan turşu suyunu da dökmeyin; salata sosundan çorbaya nerelerde kullanılabileceğini turşu suyu ile ne yapılır yazımızda anlattık.

Kavurmalık turşu nereden bulunur?

Turşu kavurması için en doğru malzeme, bu iş için kurulmuş fasulye turşusudur; Karadeniz ürünleri satan dükkânlarda bulunur ya da evde kurulur. Açık söyleyelim: bizim ürünlerimiz arasında fasulye turşusu yok. Çubuk’ta kurduğumuz turşular çıtır yenmek üzere hazırlanır ve kavurma tavasına değil, sofranın yanına yakışır. Kış sofranıza kavurmanın yanında farklı bir tabak eklemek isterseniz karışık turşu ve kırmızı lahana turşusu sayfalarına bakabilir, nasıl sipariş verileceğini turşu sipariş yazımızdan öğrenebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Turşu kavurması için turşu haşlanır mı?

Şart değildir. Turşu sert ya da çok tuzluysa 5-10 dakika haşlanır; yumuşak ve tuzu alınmış turşu doğrudan kavrulur.

Turşu kavurması taze fasulyeyle yapılır mı?

Taze fasulyeyle yapılan yemek kavurma olur ama turşu kavurması olmaz; yemeğe adını ve ekşi tadını veren mayalanmış fasulyedir.

Turşu kavurması soğuk yenir mi?

Sıcak yenir. Tereyağı soğuyunca donduğu için bekleyen kavurma yeniden ısıtılır.

Artan kavurma saklanır mı?

Kapalı kapta buzdolabında bir iki gün saklanabilir; yumurtalı yapıldıysa aynı gün tüketmek daha doğrudur.