Çubuk Turşusu Nasıl Yapılır? Ölçüleriyle Tarif

Çubuk turşusu nasıl yapılır sorusunun cevabı tek bir tarifte değil, bir usulde saklıdır. Ankara’nın Çubuk ilçesinde turşu, sirkeyle hızlandırılan bir işlem değil; salamurada haftalarca bekleyen bir mayalanma sürecidir. Bu yazıda o usulü adım adım, ölçüleriyle birlikte anlattık.

Çubuk usulü turşuyu ayıran üç şey

Aynı sebzeyle, aynı tuzla, aynı kavanozda çok farklı sonuçlar çıkabilir. Çubuk usulünü ayıran şey malzeme listesi değil, üç alışkanlıktır: sebzenin toplandığı gün işlenmesi, salamuranın ölçüyle hazırlanması ve kavanozun serin bir yerde uzun süre bekletilmesi.

Bu üçü sağlanmadığında turşu yine olur, ama dokusu ve tadı farklı çıkar. Çıtırlık aceleye gelmeyen bir sonuçtur; birkaç günde hazır olduğu söylenen turşu, mayalanmayı tamamlamamış turşudur.

Malzemeler ve ölçüler

Malzeme	Ölçü	Not
Turşuluk salatalık	3 kg	Kornişon boy, toplandığı gün
Su	3 litre	Kaynatılıp soğutulmuş
Kaya tuzu	140-150 g	İyotsuz, litreye 45-50 g
Sirke	1 su bardağı	Tadı dengeler, ortamı korur
Sarımsak	10-15 diş	Kabuğu soyulmuş, bütün
Limon	1 adet	Dilimlenmiş, isteğe bağlı
Baharat	1 tatlı kaşığı	Karabiber tanesi, isteğe bağlı

Tuz oranı bu tarifin en kritik satırıdır. Litreye 45-50 gram, kışlık ve uzun ömürlü bir turşu için doğru aralıktır. Aşağı düşerseniz sebze yumuşar, yukarı çıkarsanız tuz tadı sebzenin tadını bastırır.

Suyun kaynatılıp soğutulması iki işe yarar: şebeke suyundaki klor uçar ve suda mayalanmayı bozabilecek başka mikroorganizma kalmaz. Ilık ya da sıcak suyu asla kavanoza dökmeyin, sebze anında yumuşar.

Adım adım hazırlık

1. Sebzeyi yıkayın ve ayırın. Boyları birbirine yakın salatalıkları aynı kavanoza koyun; farklı boylar aynı sürede mayalanmaz.
2. Çiçek ucunu kesin. Sap tarafını değil, çiçek tarafını 2-3 milimetre inceliğinde kesin. O uçtaki enzim turşuyu yumuşatan başlıca sebeptir.
3. Salamurayı hazırlayın. Soğumuş suya tuzu ekleyin ve tamamen çözülene kadar karıştırın. Dipte tuz kalmamalı.
4. Kavanozu dizin. Sarımsak ve baharatı aralara serpiştirerek sebzeleri sıkıca yerleştirin. Boşluk kalırsa sebze yüzer.
5. Salamurayı dökün. Sebzenin tamamı suyun altında kalmalı; üstte kalan parça önce yumuşar, sonra küflenir.
6. Ağırlık koyun. Temiz bir tabak ya da sızdırmaz bir poşetle sebzeyi bastırın.
7. Serin ve karanlıkta bekletin. 18-22 derece ideal aralıktır.

Ne kadar bekler?

Çubuk usulünde acele yoktur. Kornişon boy salatalık 18-22 derecede 2-3 haftada olgunlaşır, iri salatalık 3-4 hafta ister. Ortam soğuksa süre uzar, sıcaksa kısalır ama doku zarar görür.

İlk günlerde kavanozda kabarcık göreceksiniz; bu mayalanmanın kendisidir, bozulma değil. Ayrıntısını turşu neden köpürür yazısında anlattık. Süreler için turşu kaç günde olur sayfasındaki sebze sebze takvime bakabilirsiniz.

En sık yapılan üç hata

Çiçek ucunu kesmemek. Turşu yumuşamasının en yaygın sebebi budur ve tek hareketle önlenir. Diğer sebepleri turşu neden yumuşar yazısında topladık.

Tuzu göz kararı atmak. “Bir avuç” ölçü değildir. Tartı yoksa silme yemek kaşığı yaklaşık 20 gram tuz alır; litreye iki buçuk kaşık iyi bir yaklaşımdır. Ayrıntı için turşuda hangi tuz yazısına bakın.

Kavanozu sıcakta bırakmak. Güneş gören bir pencere önünde mayalanma hızlanır, doku bozulur ve renk solar. Serin ve karanlık şart.

Hangi salatalık kullanılır?

Turşuluk salatalık ile salata salatalığı aynı sebze değildir. Turşuluk olan küçük toplanır; kabuğu daha sert, çekirdek boşluğu küçüktür ve suyunu salamuraya bırakmaz. Çubuk usulünde tercih edilen boy kornişondur, yani parmak kalınlığında ve tek lokmalık salatalık.

İri salatalıkla turşu kurulmaz demiyoruz, kurulur; ama sonucu farklı olur. İri sebzenin içi zamanla boşalır, ortası suyunu verir ve iki hafta içinde diş altında ezilmeye başlar. Aynı kavanozda küçük ve iri salatalık bir arada durursa biri hazır olduğunda diğeri henüz mayalanmamış olur. Bu yüzden boy ayrımı, tarifin görünmeyen ama en belirleyici adımıdır.

Kavanoz, temizlik ve doldurma düzeni

Kavanozun sızdırmaz kapanması gerekir; hava alan bir kapak mayalanmayı bozar ve yüzeyde küf oluşturur. Kullanmadan önce kavanozu ve kapağı sıcak sabunlu suyla yıkayıp iyice durulayın, sonra tamamen kurutun. Islak kavanoza salamura dökmek tuz oranını sulandırır.

Doldurma düzeni de sonucu etkiler. Sebzeleri dik ve sıkı yerleştirin; gevşek dizilmiş kavanozda sebzeler yüzer, üst kısım salamuranın dışında kalır ve orası bozulur. Sarımsağı dibe değil aralara dağıtın ki tat kavanozun her yerine eşit gitsin. Kapağı ilk günlerde tam sıkmayın; mayalanma gaz üretir, gazın çıkabilmesi gerekir.

Kavanoz açıldıktan sonra

Turşu olgunlaştıktan sonra kavanozu buzdolabına alın; soğuk, asit üretimini pratikte durdurur ve turşu olduğu tatta kalır. Her seferinde temiz ve kuru bir çatal kullanın, ıslak kaşık salamuraya yabancı mikroorganizma taşır.

Salamura seviyesi sebzenin altına düşerse aynı oranda yeni salamura hazırlayıp tamamlayın: 1 litre suya 45-50 gram iyotsuz tuz, çözülüp soğutulur. Saklama koşullarının tamamını turşu nasıl saklanır yazısında topladık.

Çubuk’ta bu iş nasıl yapılıyor?

Evde üç kiloluk bir kavanoz kurarken kolay olan şey, yüz kiloluk partide zorlaşır: sebzenin tamamının aynı gün toplanması, aynı boyda ayrılması ve her varilin aynı tuz oranını tutması gerekir. İşin zanaat tarafı buradadır.

Biz Ankara Çubuk’ta bu işi yıllardır aynı ölçülerle yapıyor, koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz. Kendi üretim adımlarımızı nasıl turşu kuruyoruz sayfasında yazdık.

Kurmak yerine hazır almak

Turşu kurmak zaman ve yer ister; sebzeyi doğru zamanda bulmak da ayrı bir iş. Kendiniz kurmayı düşünmüyorsanız üreticiden almak, ürünün geçmişini bilebileceğiniz tek yoldur. Ürünlerimizi turşular sayfasından inceleyebilir, aklınıza takılanı doğrudan sorabilirsiniz.

Tarifin çıktığı yöreyi merak edenler, turşunun hangi yöreye ait olduğunu anlatan yazımıza da bakabilir.

Aynı soruyu başka bir açıdan ele aldığımız yazı: 5 Kilo Ev Yapımı Turşu Fiyatı Neye Göre Belirlenir?.

Konuyla doğrudan ilgili bir yazımız daha var: Çağla Turşusu: Nedir, Ne Zaman Kurulur, Nasıl Yapılır?.

Hangi salatalığın seçildiği sorusunu ayrı bir yazıda ölçüleriyle anlattık: Çubuk Turşusu Hangi Salatalıktan Yapılır?.