Kornişon Turşu Ne Zaman Çıkar? Tarla ve Kavanoz Takvimi

Kornişon turşu ne zaman çıkar sorusunun iki ayrı cevabı var ve çoğu karışıklık bundan doğuyor. Sebze olarak kornişon salatalık temmuz sonunda tarladan çıkar, asıl bolluğu ağustos-eylüldedir. Turşu olarak ise kurulduktan 2-3 hafta sonra yenmeye hazır hâle gelir. Bu yazıda ikisini de takvimle anlattık.

Kornişon nedir, neden ayrı anılır?

Kornişon ayrı bir sebze türü değildir; küçük boyda toplanmış turşuluk salatalıktır. Kelime Fransızca kökenlidir. Genellikle 4-7 santim boyunda, ince kabuklu, sık dokulu ve çekirdeği henüz gelişmemiş salatalıklar bu ada girer.

Fark cinsten çok hasat zamanından doğar. Aynı bitkiden birkaç gün sonra toplanan salatalık artık kornişon sayılmaz; büyümüş, su oranı artmış ve çekirdeği gelişmiştir. Bu yüzden kornişon hasadı sık aralıklarla ve elle yapılır, maliyeti de bu yüzden daha yüksektir.

Tarladan ne zaman çıkar?

Bu takvim Orta Anadolu ve Ankara çevresi içindir. Sahil kesiminde sezon iki üç hafta erken başlar, yüksek rakımlı bölgelerde geç kalır. Kendi pazarınızı izlemek en doğru ölçüdür.

Sezonun ilk ürününe acele etmeye gerek yok. İlk hafta gelen kornişon hem pahalıdır hem de boyları karışık gelir; bolluk döneminin ortası, hem fiyat hem tutarlılık açısından en iyi zamandır.

Sezonun başında ve sonunda alınan ürün arasında bir fark daha var: boy tutarlılığı. Hasat tam verimdeyken tarladan çıkan kornişonlar birbirine yakın boydadır, çünkü bitki düzenli ürün verir. Sezonun kenarlarında ise aynı partide hem çok küçük hem büyümüş salatalıklar bulunur ve bunlar kavanozda aynı sürede mayalanmaz.

Kurulduktan sonra ne zaman yenir?

Kornişon boy salatalık, ince kabuklu ve sık dokulu olduğu için tuzu hızlı alır. 18-22 derecelik bir ortamda 2-3 hafta içinde olgunlaşır. İri salatalık aynı koşulda 3-4 hafta ister, lahana ise 4-6 hafta.

Süre sıcaklığa duyarlıdır. Ortam serinse mayalanma yavaşlar ve turşu haftalar sonra bile ekşimemiş olabilir; sıcaksa hızlanır ama doku zarar görür. Sebze sebze süreleri turşu kaç günde olur yazısında verdik.

Hazır olduğunu nasıl anlarsınız?

Üç işaret yeterli. Birincisi koku: keskin, ekşi ve temiz bir koku turşunun olduğunu gösterir. İkincisi renk: parlak yeşil, mat ve donuk bir yeşile döner. Üçüncüsü tat, en kesin olanı; bir parça kesip tadın kavanozun ortasına kadar işlediğini kontrol edin.

İlk günlerde kavanozda göreceğiniz kabarcık mayalanmanın kendisidir, bozulma değil. Ayrıntısını turşu neden köpürür yazısında anlattık.

Piyasada kornişon ne zaman bulunur?

Sebze sezonu ekimde kapanır ama turşu olarak kornişon yıl boyu bulunur; çünkü sezonda kurulan ürün aylarca dayanır. Buradaki asıl soru “bulunur mu” değil, “ne zaman kurulmuş” olmalıdır.

Sezonun hemen ardından, yani kasım-aralık aylarında kavanozlanan ürün en tazedir. Yaz ortasında satın aldığınız bir kavanoz, büyük olasılıkla bir önceki sezondan kalmıştır; kötü olduğu anlamına gelmez ama dokusu bir miktar gevşemiş olur.

Kornişon mu, iri salatalık mı?

İkisi de turşu olur, ama sonuçları farklıdır. Kornişon boy salatalık kavanozda şeklini korur, tek lokmada yenir ve çıtırlığını uzun süre sürdürür. İri salatalık ise daha ucuzdur, dilimlenerek kullanılabilir; buna karşılık su oranı yüksek olduğu için zamanla ortası boşalır ve dokusu gevşer.

Seçim büyük ölçüde kullanım biçimine bağlıdır. Kahvaltıda ya da yanında bütün olarak tüketilecekse kornişon açık ara daha iyidir. Salataya doğranacak, yemekle birlikte dilimlenecekse iri salatalık işi görür. Aynı kavanoza ikisini birden koymamak ise her durumda geçerli bir kuraldır: küçük olan hazır olduğunda iri olan henüz mayalanmamıştır.

Sezon dışında kurmak mümkün mü?

Mümkün ama önerilmez. Sezon dışında bulunan salatalık genellikle serada yetişir ya da depodan gelir. Serada yetişen sebzenin su oranı daha yüksektir, salamurada çabuk yumuşar. Depodan gelen ise zaten bir miktar su kaybetmiştir ve o suyu geri kazanamaz.

Sezon dışında turşu kurmak isterseniz kış boyu bulunabilen sebzelere yönelmek daha iyi sonuç verir: lahana, havuç ve pancar bu dönemde tazedir ve turşuya gayet uygundur. Süreleri salatalıktan uzundur, lahana 4-6 hafta ister; ama sonuç dokusu sağlam bir turşu olur.

Kornişonun fiyatı neden yüksek?

Üç sebebi var. Birincisi hasat: kornişon boyunda toplamak için tarlaya sık girmek ve elle toplamak gerekir. İkincisi verim: aynı bitkiden büyütülerek alınacak kilo yerine, erken toplanan daha az kilo alınır. Üçüncüsü ayıklama: boy tutarlılığı için ürünün elden geçirilmesi gerekir.

Bu üç maliyet, kornişonun neden iri salatalık turşusundan pahalı olduğunu açıklar. Fiyatın nasıl oluştuğunu çubuk turşusu kaç TL yazısında kalem kalem yazdık.

Bu sezon ne yapmalı?

Kendiniz kuracaksanız ağustos-eylül aralığında, mümkünse iki partide alım yapın. Ölçüler ve adımlar için çubuk turşusu nasıl yapılır yazısına bakın; hangi sebzenin hangi ayda çıktığını ise turşuluklar ne zaman çıkar yazısında tablo hâlinde verdik.

Hazır almayı düşünüyorsanız kornişon boy ürünümüzü kornişon turşusu sayfasından inceleyebilirsiniz. Ankara Çubuk’ta, sebzeyi toplandığı gün işleyerek üretiyoruz.

Bu konunun ayrıntısını ayrı bir yazıya ayırdık: Çağla Turşusu: Nedir, Ne Zaman Kurulur, Nasıl Yapılır?.