Turşu Neden Acı Olur? Acılaşmanın 7 Sebebi ve Ne Yapmalı

Turşu neden acı olur? Kavanozu açtınız, görüntü güzel, koku yerinde ama ağzınızda hoş olmayan bir acılık kalıyor. Bu durum turşunun bozulduğu anlamına gelmeyebilir; çoğu zaman acılık sebzenin kendisinden, kullanılan tuzdan ya da salamuraya giren bir malzemeden gelir. Aşağıda turşunun neden acı olduğunu, sebebi nasıl ayırt edeceğinizi ve acı olan turşuyla ne yapabileceğinizi anlatıyoruz.

Önce tadı ayırın: acı mı, yakıcı mı, ekşi mi?

Türkçede “acı” kelimesi iki ayrı tadı anlatır. Biri biberin yakıcılığıdır; dilde ve boğazda yanma yapar. Diğeri dilin arkasında kalan, kahve ya da greyfurt kabuğuna benzeyen buruk acılıktır. Bir de aşırı ekşime vardır; o da bazen acı diye tarif edilir.

• Yanma ve sıcaklık hissi: Sebep biberdir. Karışık turşuya konan acı biberin acılığı zamanla salamuraya, oradan da diğer sebzelere geçer.
• Dilin arkasında buruk acılık: Sebep çoğu zaman salatalığın kendisi, tuz, baharat ya da kaptır.
• Keskin, yüz buruşturan ekşilik: Bu acılık değil, fazla mayalanmadır. Onun için turşu çok ekşi oldu yazımıza bakın.

Turşu neden acı olur? 7 sebep

1. Salatalığın kendisi acıdır

En yaygın sebep budur. Salatalık, kabak ve kavun ailesindeki bitkiler kukurbitasin denen acı maddeler üretir. Bitki susuz kalır, aşırı sıcak görür ya da düzensiz sulanırsa bu madde artar ve özellikle sap ucunda, kabuğa yakın yerde toplanır. Acı salatalıkla kurulan turşu da acı olur; mayalanma bu acılığı gidermez.

2. Kornişon turşu neden acı olur?

Kornişon boy salatalıkta kabuk etine oranla daha fazladır, bu yüzden kabukta biriken acılık turşuya daha çok yansır. Sezon sonunda, sıcak ve kurak geçen haftalarda toplanan kornişonlarda acılık daha sık görülür. Hangi salatalığın turşuya uygun olduğunu çubuk turşusu hangi salatalıktan yapılır yazımızda anlattık.

3. Tuzun türü

Bazı arıtılmamış tuzlarda magnezyum ve kalsiyum gibi mineraller fazladır; bunlar salamuraya buruk, acımsı bir tat verir. İçine topaklanmayı önleyici katılan sofra tuzları da tadı bozabilir ve suyu bulandırabilir. Turşu için hangi tuzun seçileceğini turşuda hangi tuz yazımızda ayrıntılı anlattık.

4. Baharat ve yaprak fazlası

Defne yaprağı, karanfil, hardal tohumu, çörek otu, kişniş tohumu gibi baharatlar az miktarda koku verir, fazla girince ve uzun süre bekleyince salamuraya acılık bırakır. Asma ya da vişne yaprağı da aylarca bekleyince tadı buruklaştırabilir. Turşuda baharatın görevi süslemektir; tadı taşımak değil.

5. Aspirin ve “çıtırlık” katkıları

Evde turşu kurarken salamuraya aspirin atmak hâlâ yaygın bir alışkanlık. Aspirinin kendisi acıdır ve bu tat turşuya geçer; üstelik bir ilaçtır, gıdaya katılmaz. Neden önerilmediğini turşuya aspirin konur mu yazımızda anlattık.

6. Kap ve metal teması

Turşu asitli bir ortamdır. Paslanmaya başlamış metal kapak, alüminyum tencere ya da gıdaya uygun olmayan plastik kap salamuraya metalik ve acımsı bir tat geçirebilir. Kapağın iç yüzünde pas ya da kabarma görüyorsanız sebep oradadır. Uygun kabı seçmek için turşu kavanozu seçimi yazımıza bakabilirsiniz.

7. Üstteki tabakanın uzun süre bırakılması

Salamuranın yüzeyinde zamanla beyaz bir zar oluşabilir. Bu zar çoğu zaman zararsız bir maya tabakasıdır, ama haftalarca alınmadan bırakılırsa turşuya sabunumsu, acımsı bir tat verir. Beyaz tabakanın küften farkını turşu küflendi mi yazımızda bulabilirsiniz.

Acı turşu yenir mi?

Acılığın sebebi salatalık, tuz ya da baharatsa turşu genelde bozuk değildir; yalnızca tadı hoş değildir. Kukurbitasin çok yoğun olduğunda mide bulantısı ve ishal yapabilir, bu yüzden belirgin şekilde acı olan turşuyu bol miktarda yemeyin. Acılığın yanında şu işaretlerden biri varsa turşuyu atın:

• çürük, küf ya da aseton gibi keskin bir koku,
• suyun koyulaşıp ip gibi uzaması,
• sebzelerin dağılacak kadar yumuşaması,
• yüzeyde renkli, tüylü küf.

Bozulmanın tüm işaretlerini turşu bozuldu mu yazımızda topladık.

Turşu acı olursa ne yapmalı?

1. Sebebi bulun. Bir salatalığı ortadan kesip uçtan ve ortadan ayrı ayrı tadın. Acılık sap ucunda yoğunsa sebep salatalıktır. Bütün sebzeler aynı buruk tadı veriyorsa sebep salamuradadır: tuz, baharat ya da kap.
2. Acı olanları ayırın. Kavanozdaki her salatalık acı olmayabilir. Acı çıkanları ayırmak kalanını kurtarır.
3. Yemeden önce yıkayın. Yüzeydeki salamurayı akıtmak hafif acılığı azaltır. Artısını ve eksisini turşu yıkanır mı yazımızda anlattık.
4. Pişirerek değerlendirin. Hafif acı turşu, başka malzemelerle karışınca belirgin olmaz. Turşu kavurması ya da turşu salatası iyi seçeneklerdir.
5. Biber acılığında ayırın. Karışık turşu fazla yakıyorsa acı biberleri çıkarın; bir sonraki seferde acı biberi ayrı kavanoza kurun.

Turşunun acı olmaması için

• Kurmadan önce birkaç salatalığın sap ucunu kesip tadın; acı çıkan partiyi turşuya koymayın.
• Taze, sert ve aynı gün toplanmış sebze kullanın; bekleyip pörsümüş sebze hem yumuşar hem de tadı bozulur.
• Katkısız, turşuya uygun tuz seçin.
• Baharatı az kullanın; aspirin ve benzeri katkıları hiç kullanmayın.
• Kapağı ve kabı turşuya uygun seçin, paslanan kapağı değiştirin.
• Salamura her zaman sebzenin üstünde kalsın; yüzeyde zar oluşursa alın.

Salatalık seçmek, tuzu ve baharatı dengelemek ustalık isteyen işlerdir. Biz turşumuzu Çubuk’ta su, kaya tuzu, sirke ve sarımsakla kuruyoruz; koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz. Uğraşmak istemezseniz salatalık turşusunu hazır gönderelim.

Sık sorulan sorular

Turşu neden acımsı olur?

Acımsı tat çoğu zaman salatalığın kabuğunda biriken acı maddelerden, arıtılmamış tuzdan ya da fazla baharattan gelir.

Turşu zamanla acılaşır mı?

Baharat ve yapraklar uzun süre salamurada kalırsa tadı giderek buruklaştırır; yüzeyde bırakılan maya tabakası da zamanla acımsı tat verir.

Acı salatalık turşuda tatlanır mı?

Hayır. Mayalanma salatalığın acılığını gidermez; acı salatalık turşuda da acı kalır.

Bu yazı genel bilgi içindir, tıbbi tavsiye değildir.

Kışın turşunuz bitmesin

Kış boyunca turşunun nasıl saklanacağını ve hangi çeşitlerin hazır olduğunu ara ara yazıyoruz. Yılda birkaç e-posta; spam yok, haftalık bülten yok.

Adınız E-posta adresiniz Haber Ver

Sezon duyurularının e-posta ile gönderilmesine izin veriyorum. Gizlilik politikası