Turşu sözlüğü, turşu kurarken ve turşu yazılarımızda en sık geçen terimlerin kısa ve net tanımlarını bir araya getirir. Sözlükte 40 terim var; her biri bir iki cümleyle tanımlandı ve konuyu ayrıntılı anlatan yazımıza bağlandı. Terimleri kendi deneyimimizden ve sitemizdeki rehberlerden derledik; tescil ve kanun tanımlarında resmî kaynağı andık.
Turşu sözlüğü nasıl kullanılır?
Terimler beş başlık altında toplandı: temel kavramlar, malzemeler, kaplar ve ambalaj, belirtiler ve sorunlar, yöre ve tescil. Her terimin kendi bağlantı adresi vardır (ör. #kahm-mayasi); bir terimi paylaşmak ya da alıntılamak isterseniz o adresi kullanabilirsiniz. Kavanozunuzda bir belirti gördüyseniz doğrudan “Belirtiler ve sorunlar” bölümüne geçin ya da Turşu Doktoru sayfasından belirtiyi seçin.
Hızlı erişim: Turşu · Salamura · Turşu kurmak · Mayalanma (fermantasyon) · Fermente turşu · Laktik asit bakterileri · Başlatıcı (turşu mayası) · Olgunlaşma (“turşunun olması”) · Kışlık turşu · Karışık turşu · Kaya tuzu · Limon tuzu (sitrik asit) · Nohut (turşuda) · Asma yaprağı · Kornişon · Kelek · Acur · Çağla · Biberiye · Sızdırmaz kavanoz · Bidon · Varil · Kova · Köpürme · Bulanıklık · Beyaz tortu · Kahm mayası · Küf · Sümüksü su · Yumuşama · İçi boşalma · Kapak şişmesi · Sarımsağın yeşermesi · Ekşimeme · Aşırı ekşime · Acılaşma · Çubuk turşusu · Coğrafi işaret · Mahreç işareti · Turşu kavurması
Temel kavramlar
- Turşu
- Sebzenin (bazen de meyvenin) tuzlu suda bekletilip ekşitilerek aylarca bozulmadan saklanabilir hâle getirilmiş biçimi. Hangi sebzelerden yapıldığını isimleriyle birlikte topladık. Ayrıntı: turşu çeşitleri ve isimleri.
- Salamura
- Turşunun içinde durduğu tuzlu su. Temeli su ve tuzdur; tuzun suya oranı turşunun hem çıtırlığını hem dayanıklılığını belirler, bu yüzden turşu tarifinin en hassas kısmıdır. Ayrıntı: turşu suyu nasıl hazırlanır.
- Turşu kurmak
- Sebzeyi temizleyip kaba yerleştirme, salamurasını dökme ve kabı mayalanmaya bırakma işinin tamamı. Halk arasında “turşu yapmak” ile aynı anlamda kullanılır. Ayrıntı: turşu nasıl kurulur.
- Mayalanma (fermantasyon)
- Tuzlu suya konan sebzenin, üzerinde doğal olarak bulunan bakteriler sayesinde şekerinin asite dönüşmesi ve ekşimesi. Turşuyu hem ekşi yapan hem de koruyan süreç budur. Ayrıntı: fermente turşu nedir.
- Fermente turşu
- Dışarıdan asit eklenerek değil, sebzenin kendi şekerinin mayalanmayla asite dönüşmesiyle ekşiyen turşu. Ayrıntı: fermente turşu nedir.
- Laktik asit bakterileri
- Sebzenin yüzeyinde doğal olarak bulunan, tuza dayanıklı bakteriler. Sebzedeki şekeri laktik aside çevirirler; bozulmaya yol açan mikroorganizmalar tuza dayanamazken bunlar dayanır ve ortam onlara kalır. Ayrıntı: fermente turşu nedir.
- Başlatıcı (turşu mayası)
- Yeni kavanozda ekşimeyi hızlandırmak için eklenen, önceki partinin mayalanmış suyu. Halk arasında “turşu mayası” da denir; ayrıca üretilmiş bir maya değil, mayalanmış salamuranın kendisidir ve bir garanti değildir. Ayrıntı: turşu suyu.
- Olgunlaşma (“turşunun olması”)
- Mayalanmanın yeterince ilerleyip turşunun ekşiliğinin, kokusunun ve kesit renginin yerine oturması. Süreyi takvim değil sebze ve sıcaklık belirler. Ayrıntı: turşu kaç günde olur.
- Kışlık turşu
- Mevsiminde toplanan sebzeyle yaz sonu ve sonbaharda kurulup kış boyunca yenmek üzere serin yerde saklanan turşu. Ayrıntı: kışlık turşu ne zaman kurulur.
- Karışık turşu
- Birden fazla sebzenin aynı kapta kurulduğu turşu. Sebzeler farklı hızda olgunlaştığı için hangi sebzenin birlikte gireceği dengelenir. Ayrıntı: karışık turşu nasıl yapılır.
Malzemeler
- Kaya tuzu
- Turşuda tercih edilen iyotsuz, katkısız tuz. İyotlu ve topaklanma önleyicili sofra tuzu mayalanmayı geciktirebilir ve salamurayı bulandırabilir. Ayrıntı: turşuda hangi tuz kullanılır.
- Limon tuzu (sitrik asit)
- Ortamı hemen asitlendiren katkı. Tuzlu suda mayalanan turşuda gerekmez; laktik asit bakterilerinin çalışmasını engelleyerek fermente olmamış, yapay ekşi bir tat bırakabilir. Ayrıntı: turşuya limon tuzu konur mu.
- Nohut (turşuda)
- Kuru ve çiğ nohut, yüzeyindeki mikroorganizmaları ve nişastasını salamuraya taşıyarak mayalanmayı başlatmak ve hızlandırmak için konur; tat için konmaz ve şart değildir. Ayrıntı: turşuya nohut neden konur.
- Asma yaprağı
- Sebzenin dokusunu çözen enzimleri baskılayan maddeler içerdiği için turşuyu çıtır tutmak amacıyla kavanoza konan yaprak. Ayrıntı: turşuya asma yaprağı neden konur.
- Kornişon
- Çekirdeği gelişmeden, erken toplanan küçük boy turşuluk salatalık. Ayrı bir sebze değildir; suyu az, kabuğu sıkı olduğu için turşuda daha çıtır kalır. Ayrıntı: kornişon turşu nedir.
- Kelek
- Olgunlaşmadan toplanan ham kavun. Tatlı değildir, tadı salatalığa yakındır; çiğ yenir ya da turşusu kurulur. Ayrıntı: kelek turşusu.
- Acur
- Salatalığa benzeyen ama ondan uzun, çizgili ve tüylü kabuklu, kavun ailesinden bir sebze. Turşuda salatalıktan daha uzun süre diri kalır. Ayrıntı: acur turşusu.
- Çağla
- Bademin, kabuğu sertleşmeden önceki yeşil ve tüylü hâli. İç Anadolu’da baharda kısa bir dönem turşusu kurulur. Ayrıntı: çağla turşusu.
- Biberiye
- Turşu bağlamında iki anlamı vardır: Akdeniz kökenli, güçlü kokulu baharat bitkisi ve bazı yörelerde turşusu kurulan küçük sivri biber. Ayrıntı: biberiye turşusu.
Kaplar ve ambalaj
- Sızdırmaz kavanoz
- Hava ve sıvı kaçırmayan kapaklı kap. Mayalanma sırasında gaz çıktığı için kapak seçimi ve kapağın yönetimi önemlidir. Ayrıntı: turşu kavanozu seçimi.
- Bidon
- Büyük partilerde kullanılan, gıdaya uygun malzemeden geniş hacimli kap. Sebzeyi salamuranın altında eşit basınçla tutmayı kolaylaştırır. Ayrıntı: turşu bidonu nasıl seçilir.
- Varil
- Turşunun büyük partiler hâlinde kurulup mayalandırıldığı büyük kap. Toptan siparişte, isteyen işletmeye ambalaj seçeneği olarak da hazırlanır. Ayrıntı: toptan turşu.
- Kova
- Restoran ve lokanta gibi mutfakta açılıp tüketen işletmeler için kavanozdan büyük toptan ambalaj; bizde net 9 kilogramdır. Ayrıntı: restoran turşusu.
Belirtiler ve sorunlar
- Köpürme
- Mayalanmada bakterilerin ürettiği karbondioksit gazının kavanozda köpük ve kabarcık oluşturması. Yeni kurulan turşuda ilk günlerde normaldir. Ayrıntı: turşu neden köpürür.
- Bulanıklık
- Çoğalan bakterilerin salamurada asılı kalmasıyla suyun süt gibi hafif bulanık görünmesi. Kokusu ekşi ve temiz, sebzesi diriyse zararsızdır. Ayrıntı: turşu suyu neden bulanık olur.
- Beyaz tortu
- Kavanozun dibinde biriken beyazımsı çökelti; büyük ölçüde işini bitirmiş bakterilerden ve sebze parçacıklarından oluşur ve çoğu zaman mayalanmanın çalıştığını gösterir. Ayrıntı: turşuda beyaz tortu.
- Kahm mayası
- Salamuranın yüzeyinde oluşan düz, ince, kirli beyaz zar. Zararsızdır, temiz kaşıkla sıyrılır; havayla temasın işaretidir. Ayrıntı: turşu küflendi mi.
- Küf
- Yüzeyde tüylü, kabarık, yeşil, siyah ya da pembe tabaka. Kahm mayasından farklıdır: küflenmiş turşunun üstü alınıp gerisi yenmez, kavanozun tamamı dökülür. Ayrıntı: turşu küflendi mi.
- Sümüksü su
- Salamuranın su gibi akmayıp iplik gibi uzaması. Bazı laktik asit bakterilerinin ürettiği uzun zincirli şeker moleküllerinden kaynaklanır; her zaman bozulma değildir. Ayrıntı: turşu suyu neden sümüksü olur.
- Yumuşama
- Sebzenin dokusunu ayakta tutan pektinin parçalanmasıyla turşunun çıtırlığını kaybetmesi. Yumuşamış turşu tekrar çıtır olmaz. Ayrıntı: turşu neden yumuşar.
- İçi boşalma
- Salatalığın suyunu salamuraya verip yerine yeterince tuzlu su girmemesiyle kesitte boşluk kalması. Ayrıntı: salatalık turşusunun içi neden boşalır.
- Kapak şişmesi
- Mayalanmada çıkan gazın kapalı kavanozda birikip kapağı kabartması. Salamura ekşi kokulu ve sebze diriyse çoğu zaman masumdur; kötü koku ve sümüksü su eşlik ediyorsa değildir. Ayrıntı: turşu kapağı şişti.
- Sarımsağın yeşermesi
- Sarımsaktaki kükürtlü bileşiklerin asitli salamurada tepkimeye girip dişlere mavi, yeşil ya da turkuaz renk vermesi. Bozulma işareti değildir. Ayrıntı: turşuda sarımsak neden yeşil olur.
- Ekşimeme
- Günler geçtiği hâlde mayalanmanın başlamaması ve tadın tuzlu sudan ibaret kalması. Sebebi çoğunlukla tuz, su, sıcaklık, süre ya da sebzedir. Ayrıntı: turşu neden ekşimiyor.
- Aşırı ekşime
- Mayalanma bittikten sonra ılık yerde kalan turşunun asit biriktirmeye devam edip keskinleşmesi. Genellikle tarif değil zamanlama sorunudur. Ayrıntı: turşu çok ekşi oldu.
- Acılaşma
- Turşuda dilin arkasında kalan buruk acılık. Biberin yakıcılığından ve aşırı ekşilikten ayrıdır; sebzeden, tuzdan ya da salamuraya giren bir malzemeden gelebilir. Ayrıntı: turşu neden acı olur.
Yöre ve tescil
- Çubuk turşusu
- Ankara’nın Çubuk ilçesi ve köylerinde, yörede yetişen sebzelerden yapılan turşu. Adı TÜRKPATENT’te 99 tescil numaralı mahreç işareti olarak kayıtlıdır; tescil ettiren Çubuk Belediyesi’dir. Ayrıntı: Çubuk turşusu nerenin.
- Coğrafi işaret
- 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu’na (madde 34) göre belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöreyle özdeşleşmiş ürünü gösteren işaret. Menşe adı ve mahreç işareti olmak üzere iki türü vardır. Ayrıntı: Çubuk turşusu nerenin.
- Mahreç işareti
- Coğrafi işaretin, ürünün üretim, işleme ve diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alanda yapıldığı türü (SMK madde 34). Çubuk turşusu bu türde tescillidir. Ayrıntı: Çubuk turşusu nerenin.
- Turşu kavurması
- Doğu Karadeniz mutfağında fasulye turşusunun soğan ve yağla tavada çevrilmesiyle yapılan kış yemeği. Ayrıntı: turşu kavurması.
Kaynaklar
- Çubuk turşusu tescil bilgisi: TÜRKPATENT Coğrafi İşaret Portalı, kayıt 99 (ci.turkpatent.gov.tr).
- Coğrafi işaret ve mahreç işareti tanımı: 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu, madde 34 (mevzuat.gov.tr).
- Diğer tanımlar: dogaltursu.com rehberleri; her terimin altında ilgili yazıya bağlantı verildi.
Turşuyu kendiniz kurmak yerine Çubuk’tan hazırını almak isterseniz çeşitleri turşu fiyatları sayfasında görebilirsiniz.
