Kışlık Turşu Ne Zaman Kurulur? Sebze Takvimi

Turşu kurmanın doğru zamanı, tarifin kendisi kadar önemli. Mevsimi geçmiş bir sebzeyle en iyi tarif bile iş görmez. Kışlık turşu ne zaman kurulur sorusunun cevabı tek bir ay değil; her sebzenin kendi penceresi var.

Neden mevsim bu kadar önemli?

• Doku: Mevsiminde yetişen sebze daha sıkıdır; turşuda çıtır kalır. Serada yetişen sebze suludur ve yumuşar.
• Şeker oranı: Mayalanma sebzedeki şekerle çalışır. Olgunluk yeterli değilse ekşilik oturmaz.
• Doğal bakteri: Tarladan gelen sebzenin yüzeyinde mayalanmayı başlatacak bakteriler bulunur.
• Sıcaklık: Eylül-Kasım arası oda sıcaklıkları (18-22°C) mayalanma için ideal aralıktadır.

Kışlık turşu ne zaman kurulur? Aylara göre takvim

Eylül neden “turşu ayı”?

Eylül; salatalık, biber ve havucun aynı anda tarlada olduğu tek aydır. Karışık turşu için ideal pencere budur. Ayrıca gece sıcaklıkları düşmeye başladığı için mayalanma ne çok hızlı ne çok yavaş ilerler.

Ne kadar kurmalı?

Kaba bir hesap: dört kişilik bir aile kışın haftada yaklaşık 500 gram turşu tüketir. Beş aylık bir kış için 10-12 kilo makul bir hedeftir. Tek çeşide yüklenmek yerine 2-3 çeşide bölmek daha iyi olur; hem sofrada çeşit olur hem bir parti bozulursa hepsi gitmez.

Kurmadan önce hazırlık listesi

1. Kavanozları kontrol edin; kapak contaları sağlam olmalı
2. Kaya tuzu alın — iyotlu tuz turşuyu yumuşatır
3. Sebzeyi mümkünse pazardan, toplandığı gün alın
4. Serin ve karanlık bir depolama yeri ayırın
5. Kavanozlara tarih etiketi yapıştırın; hangi partinin ne zaman kurulduğunu bilmek işinizi kolaylaştırır

Sezonu kaçırdıysanız

Turşuluk sebze pazarda nasıl seçilir?

Kışlık turşunun kaderi, ölçüden önce tezgâhta belli olur. Sebze yanlış seçilirse hiçbir tarif onu kurtarmaz.

• Salatalık: koyu yeşil, üzeri dikenli ve sert olanı alın. Parlak ve pürüzsüz olanlar çoğunlukla salatalık çeşididir, turşuda yumuşar. Elinizde hafifçe büktüğünüzde esnemeden kırılmalı.
• Biber: sapı taze yeşil, eti kalın ve gergin olsun. Buruşmuş sap, birkaç gün beklemiş demektir.
• Lahana: ağır olanı seçin; aynı boydaki iki lahanadan ağır olan daha sıkı sarılmıştır ve turşuda daha diri kalır.
• Havuç: orta kalınlıkta ve düz olanlar iyidir. Çok iri havucun ortasındaki odunsu göbek turşuda sertliğini korur.
• Sarımsak: dişleri dolgun, kabuğu kuru olsun. Filizlenmiş sarımsak salamurayı yeşilimsi renklendirir.

En önemli kural: sebze toplandığı gün işlenmelidir. Pazarda bir gün bekleyen turşuluk salatalık, çıtırlığının bir kısmını daha kavanoza girmeden kaybeder.

Kışlık turşunun maliyeti

Turşu kurmanın hesabı, mevsim dışında turşu almakla karşılaştırıldığında anlam kazanır. Kaba bir hesap için üç kalem vardır: sebze, tuz ve kavanoz.

• Sebze maliyetin çok büyük kısmıdır ve mevsiminde en düşük seviyesindedir. Aynı sebze kış ortasında iki üç katına çıkar.
• Tuz ihmal edilebilir düzeydedir; bir kavanoza düşen tuz maliyeti kuruşlarla ölçülür.
• Kavanoz ilk yıl masraftır, sonraki yıllar sıfırdır. Kapak contası her yıl yenilenmelidir.

Buna karşılık hesaba katılmayan iki kalem var: zaman ve risk. Bir kışlık parti kurmak birkaç günlük iş demektir, ve ölçü tutmazsa kayıp tek bir kavanozla sınırlı kalmaz. İlk kez kuruyorsanız küçük başlayın.

Sezon dışında turşu kurulur mu?

Kurulur, ama sonuç aynı olmaz. Kış ortasında bulunan turşuluk salatalık büyük olasılıkla serada yetişmiş ya da depoda beklemiştir; ikisi de dokuyu zayıflatır. Böyle bir sebzeyle kurulan turşu genellikle yumuşak çıkar ve daha kısa dayanır.

Sezon dışında kuracaksanız iki şeye dikkat edin: tuz oranını hafifçe yükseltin (%5 civarı) ve mayalanmayı mutlaka serin bir yerde yapın. Ölçüler için turşuda tuz oranı yazımıza bakabilirsiniz.

Biz sebzeleri mevsiminde alıp mayalıyor, siparişiniz geldiğinde kavanozluyoruz; böylece yıl boyu mevsiminde toplanmış sebzeden turşu yenebiliyor. Çeşitlerimize göz atın.

Mevsim dışında turşu kurmak mümkün ama sonuç aynı olmaz. Biz sebzeleri mevsiminde alıp mayalıyor, siparişiniz geldiğinde kavanozluyoruz; böylece yıl boyu mevsiminde toplanmış sebzeden turşu yiyebiliyorsunuz. Çeşitlerimize göz atın ya da adım adım nasıl kurulduğunu turşu nasıl kurulur rehberimizden okuyun.

Konuyla ilgili Bamya Turşusu Nasıl Yapılır? ve Acur Turşusu Nasıl Yapılır? yazılarına da göz atabilirsiniz.